Casa de Norma 2015 (Galerie)

La Casa de Norma im November 2015

Casa de Norma 2011 -2015 (Galerie)

so fing alles an

da war ein Mangobaum hinter dem Haus und er ist noch heute da

jeder fängt klein an

so hat es damals ausgesehen

die ersten Pfosten werden gesetzt

der Urfogon entsteht am Mangobaum

da war nichts....

die Urdjungelkueche im Freien

ganz schön chaotisch

ein paar Bananen im Garten

Gerüstbau

Gerüstbau 2

die Urbar entstent

ganz schön tipico

man sieht schon was!

was das wohl wird?

Tische werden gebaut

die alte Schlammstrasse

der Fogon macht was her!

sogar ein Boden wird aus Schiefer verlegt!

man sieht immer mehr

schöner Natursteinboden selbst gesucht

der alte eingang an der Schlammstrasse

geheimnisvoll

die Urküche

es wird immer besser

Küche hat einen Boden

Der Garten wächst und gedeiht

langsam wächst alles zu

der erste Gartensitzplatz

der Kiosk ist Geschichte

unser wilder Garten und das Pencadach

keine Plastikstühle - alles handgemacht

mir geföllt es gut!

der Lieblingstisch

noch mal slte Küche

Vier Jahre Casa de Norma - Ein kurzer Abriss!

Alles Begann mit einem Traum und diesen Traum hatte ich  im Jahr 1999. Damals packte ich die Koffer im Berner Oberland in der Schweiz und landete zum ersten Mal auf der schönsten Halbinsel der Welt, der Halbinsel Samana in der Dominikanischen Republik. Das wusste ich damals noch nicht!

Im Jahr 2004 endete mein Traum fast mit einem Paukenschlag. Mein Paukenschlag war ein fataler Motorradselbstunfall in Las Terrenas. Ob er ein Wink des Schicksals, eine Dummheit oder mein Karma war? Ich glaube er war alles zusammen. Sehr schmerzhaft und vor allem einschneidend, denn er hat nicht nur mein bisheriges Leben völlig auf den Kopf gestellt. Es war ein Wendepunkt und der Beginn von einem, der sich seither Manzana nennt! Ich muss noch anfügen, das ich bis dato das Dominikanisches Leben mit einer ständigen Party unter Palmen verwechselt hatte. So kann’s kommen! Fast 5 wilde Jahre! Manzana´s wild Years!

Nicht, das ich bis zu dem Crash 2004 hier nichts anderes außer Partys gefeiert hätte! Ich hatte immerhin ein schickes kleines Hotel an einem der schönsten Strände von Las Terrenas und des Landes gepachtet, um oder aber im Lauf der relativ kurzen Zeit merken zu müssen, das es auch im vermeintlichen Paradies an der Playa Bonita nicht so einfach ist, das Selbe zu tun, was ich viele Jahre zuvor auch schon in der Schweiz gemacht hatte und das dort eigentlich recht gut und sogar erfolgreich.

Das „vermeintliche“ Paradies funktioniert nach anderen Spielregeln! Heute sage ich mir - Vergiss im Prinzip alles, was du vorher mal gelernt hast und vor allem glaub bloß nicht, dass du hier nach den gewohnten Regeln arbeiten kannst und sich dann der Erfolg dann ganz automatisch einstellt. Vergiss das einfach! Oder du hast soviel Geld und vor allem gute Beziehungen, das dir vermeintlich alles von alleine zufällt. Aber selbst das ist letztlich eine Illusion! Ein echtes Paradies ist es eigentlich mehr für unsere Gäste aus aller Welt, wenn sie sich darauf entsprechend einlassen. Dafür sind wir Gastgeber verantwortlich. Ist das nicht spannend?

Die Genesung von meinem Paukenschlag dauerte fast 8 Monate in guten Händen meiner Ärzte und alten Freunde im Berner Oberland. Von Genesung kann eigentlich keine Rede sein! Das wusste ich damals jedoch noch nicht. Ich glaubte, dass das alles schon wieder in Ordnung kommen würde. Gesundheitlich eine reine Fehlanzeige! Heute, 11 oder bald 12 Jahre später weiß ich, dass es nie wieder so wird, wie es zuvor war. Eigentlich ist das auch gut so! Ich lebe heute zwar mit den Folgeschäden. Ich habe mich nicht nur damit abgefunden, sondern mein (neues) Leben völlig auf den Kopf gestellt. Der Paukenschlag sollte mein Karma sein. Denn von diesem Augenblick an begann mein totales Umdenken. Das hat sich bis heute nicht geändert. Ich bin heute ein anderer Mensch und das in vieler Hinsicht! Heute bin ich Manzana. Das ist nicht mein Pseudonym, sondern so heiße ich schlicht auf Spanisch.

Heute im Jahr 2015 lebe ich nach wie vor unter karibischen Palmen, oder soll ich besser sagen unter einem Mangobaum; was übrigens absolut stimmt! Aus meiner anfänglichen übertriebenen Euphorie ist eine gewisse Abgeklärtheit geworden. Mein persönliches Umfeld hat sich seither sehr verändert. Statt wie damals im quirligen und aufstrebenden Las Terrenas zu leben bin ich heute in Arroyo de Cabo, einem ursprünglichen Ortsteil der Gemeinde Las Galeras, am anderen Ende der Halbinsel Samana. Der aufstrebenden Touristenhochburg Las Terrenas habe ich seit Jahren bereits den Rücken gekehrt. Mein eher beschauliches, karibisches Rückzugsgebiet mit sehr viel eco - touristischem Flair ist heute das Ende der Halbinsel Samana – Las Galeras. Statt dem schier endlosen Halli - Galli  - Bikini und Promenier - Stränden von und um Las Terrenas,  gibt es hier Natur pur nebst einigen außerordentlichen und einmaligen Traumstränden.  Eingebettet ist das Ganze hier in eine relativ ursprüngliche und noch nicht touristische - überlaufene Landschaft. 

Man könnte es auch so sagen;  hier ist eigentlich nicht viel los! Das echte Karibische Leben findet hier noch auf seine laszive und relativ naive, ursprüngliche Art statt.  Übrigens tummeln sich hier praktisch vor der Haustüre alljährlich die ältesten und treuesten Touristen von Samana – denn seit Urzeiten kommen ab Mitte Januar die Buckelwale in die Bucht von Samana. Das will doch was heißen!

Ja und hier steht er  nun; mein karibischer Traum – die Casa de Norma! Ich habe sie um einen alten und großen Mangobaum herum gebaut…sie ist einfach, relativ ursprünglich oder tipico; wie man hier gerne sagt. Eingebettet ist sie  in einen tropischen Garten. Dahinter erstreckt sich unverbaute, karibische Landschaft pur und sie liegt ein gutes Stück, genauer gesagt 3 Kilometer von den hiesigen Traumstränden entfernt. 

Ich  habe sie mit den 3 Jungs meiner Lebenspartnerin Norma mit unseren eigenen Händen gebaut. Ich habe dazu verwendet, was mir die üppige Natur gibt. Ich habe mich dabei bewusst beschränkt und bin sozusagen gewollt einige Schritte zurück gegangen. Es ist keine karibische, bunte Komfortzone wie in den meisten Hotels vor Ort, sondern schlicht und ursprünglich; sehr ursprünglich! Sie ist aus meiner jetzigen Sicht genau so wie ich es wollte. Und das war und ist nach wie vor sehr viel Arbeit. Schließlich geht es um einen oder meinen Traum.

Hightech gibt es hier nicht. Stattdessen beschränke ich mich bei allem auf das Wesentliche. Wir sind hier in der Karibik oder auf der Halbinsel Samana …  und nichts ist hier perfekt. Echte Fans wissen das und darum kommen die echten Fans nach Samana. Wer Karibik mit farbenfrohem Luxus verwechselt wird wohl enttäuscht sein. Wer aber karibisch Ursprüngliches erleben will, der ist hier vollkommen richtig. Es geht um das Erlebnis!

In den großen Hotels versucht man den Gästen mit hiesigen Mitteln sowas wie eine perfekte Karibik zu vermitteln…. Hinter den Hotelmauern mag das eventuell relativ klappen; aber nur dort. Es ist eine Illusion! In Wirklichkeit ist hier gar nichts perfekt. Genau das ist der verschmitzte Reiz, den die echten Kenner so lieben. Es funktioniert alles irgendwie… aber oft nicht wie man es kennt. Hier wird auf Teufel komm raus improvisiert. Und genau das mache ich hier auch und das seit vier Jahren!

Es gab in all der Zeit immer was zu tun, zu verbessern, neu ins Auge zu fassen und das wird sich wohl hoffentlich nie ändern. Ein Fass ohne Boden oder etwas, das ständig wächst? Ich sage es so - La Casa de Norma ist nicht von der Stange. Sie ist ein Unikat. Die drei Jungs meiner Frau sind mittlerweile alle aus dem Haus und gehen ihren eigenen Weg. Ich bin froh, dass jeder für sich etwas lernt, studiert und sie machen das gut.  

Wir beiden Alten – Norma und ich und seit 2 Jahren gemeinsam mit Normas alter Mutter, leben mit unseren verschiedenen Haustieren das karibische Landleben. Unsere Gäste aus aller Welt schauen herein und lassen sich von uns  karibisch und gastronomisch verwöhnen. Wir stellen uns gerne in die Küche und kreieren eine echte, authentische Küche ohne wenn und aber. Sie lässt sich vor Ort mit nichts vergleichen und so wollte ich es. Wir verwenden dazu lediglich lokale Produkte. Es lebe der Überraschungseffekt. Es gibt nichts von der Stange. So werden wir nun in unser fünftes Jahr gehen und freuen uns auf euren Besuch… 

Karibischer Nudelsalat – eine Anleitung zum Experimentieren

Nudelsalat Ist eigentlich ein Kuriosum, denn Nudeln sind bekanntlich nicht karibisch. Aber lassen wir mal die Wortkauberei beiseite und stellen stattdessen fest, das es heute natürlich Karibischen Nudelsalat gibt und nicht nur einer sondern „unzähligen“ Varianten. Hasta la Pasta!

Ich bin somit nicht der Erfinder des Karibischen Nudelsalates sondern ich beschreibe meine Varianten dieses  leckeren „Allerweltsalats“

Nudeln oder Pasta gibt es heute auch hier in verschiedensten Variationen was uns einen Besuch von praktisch jedem Colmado bis zum angesagten Supermarkt beweist. Aber welche Nudel nimmt man also? Ich bevorzuge die sogenannten Gorditos! In der Schweiz nennt man die schlicht Hörnli.  Die können durch das Loch in der Mitte Dressing oder Sauce gut aufnehmen, was meiner Meinung nach für einen saftigen Nudelsalat sehr wichtig ist. soweit alles paletti?

Die Nudeln sind sicher der Hauptbestandteil eines karibischen Nudelsalates und weil sie so neutral sind, lassen sie sich praktisch mit allem Essbaren kombinieren. Die Salatsauce oder das Dressig sollte am besten etwas dickflüssig sein, das sorgt für den optimalen „Schmotz“. Achtung Kalorien!

Karibik verspricht oder spricht für sich. Graben wir also in der Klischeekiste und da gibt es einiges, was in so einen „echt“ karibischen Nudelsalat passt! Ich unterscheide heute zuerst mal zwischen Fleischessen und Vegetariern. Danach unterscheide ich zwischen Land und Meer oder Vegetariern und Veganern. Alle lieben Nudeln.

Beim Fleischfan passt in den karibischen Nudelsalat zum Beispiel gebratener Speck, angebratene und zerkleinerte Longaniza, pulled Chicken oder pulled Porc. Eigentlich passt alles, was zuvor lecker angebraten wurde wenn man mal vom fertigen Schinken aller Art und Dosenfleisch absieht.

Wenn wir ins Meer schauen sieht es ähnlich aus. Vom zuvor zart angebratenen  Fischfilet bis zu sauber ausgelösten oder abgepulten und lecker sautierten oder gebratenen Schalentieren & Mariscos bis zum banalen Griff zum Dosenöffner, um damit einer Dose Thunfisch ans Eingemachte zu gehen! Der Nudelsalat schluckt´s.

Kommen wir zur Gretchenfrage – exotische Früchte oder lieber gedünstetes Gemüse …oder Beides? Klar, geht alles und wichtig ist die jweilige Konsistenz. Je mehr die Nudeln al dente sind umso knackiger das Gemüsen… macht doch Sinn oder? 

Karibisches Gemüse? Wussten sie das Tomaten ein karibisches Gemüse ist? Die stammen nicht aus Italien! Nein die kommen aus der Karibik oder aus dieser Region und die alten Indios kannten sie schon lange vor einem Herrn Kolumbus, der ja ursprünglich aus Genua stammte. Jede Art von Kürbis passt gut, Karotten blanchiert auch, Tayote ganz klar oder lieber Molontron…letzteres eher nicht, weil zu weich! Fantasie ist gefragt! Unsere Berühmten Viberes, auch Wurzelgemüse genannt passt hier bei uns mit Sicherheit. Jucca, Platanos etc. kommen hier praktisch in jeden Nudelsalat. Das gibt Kraft und schont das Budget.

Käse in jeglicher Form geben einem Nudelsalat das gewisse Etwas, womit wir zum Dressing kommen! Joghurt ist immer gut in kombination mit frischer Limone. Essig? Na ja ist Geschmackssache!  Aber wieso nicht mal einheimischen Ricotta oder unseren berühmten weißen Käse oder den Dominikanischen Creamcheese von Ricca versossen? Das natürlich In Kombination mit unseren karibischen Gewürzen und Kräutern, ich sage ihnen das ist immer lecker!

So langsam haben wir unseren Mix zusammen. Es stellt sich noch die Frage – der Nudelsalat zu oder mit was? Kommt ganz drauf an. Das überlasse ich ihnen selber. 

Guten Appetit..

Das Geheimnis der Marinaden. in der Casa de Norma

Eigentlich ist es kein Geheimnis und letztlich verrate ich auch nicht allzu viel Neues. 

Es gibt so viele verschiedene Rezepte um seinen Fisch zu marinieren. Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, geht es darum dem Fisch mehr Geschmack zu geben.  Ich bin da heute sehr zurückhaltend im Gegensatz zu früher. Ich nennen das darum eigentlich ungerne marinieren, denn das hört sich für mich irgendwie übertrieben an. Ich nenne es heute lieber parfümieren oder veredeln. Das bedeutet Respekt vor dem Produkt. Das man einen Salzhering in ein Fass mit Salzlake steckt, ist etwas anderes…. Da geht es um Haftbarmachung! Wenn ich aber einen fangfrischen Chillio (Redsnapper) mit glasklaren Augen vor mir habe, dann möchte ich, das dieser wunderschöne Fisch auf dem Teller nicht nur wunderbar aussieht sondern auch himmlisch duftet. Zart wird er sicher sein, denn es ist ein sehr edler Fisch! Das Filet soll sich beim ganzen Fisch ohne Schwierigkeiten von der Gräte lösen und er soll genauso gut schmecken wie er aussieht. Dann bin ich zufrieden!

Solche feinen Chillios gibt es bei uns und viele andere edle Fische mehr. Es gibt auch ganz banale Sardinen und selbst so eine Sardine hat es verdient, das man ihr genug respekt yollt und dann ist auch dieser einfache Fisch ein Hochgenuss. Soviel zur Koch - Philosophie hinter der ich stehe.

Frischer Fisch, der beim Fischen nicht lange im Boot in der prallen Sonne rumgelegen ist, ist natürlich der Traum jedes Koches.  Je schneller er verarbeitet wird um so besser schmeckt er. Das ist nicht immer der Fall. Wenn er vom Fischer beim Fischhändler abgeliefert wird, landet er hier erst mal im Tiefkühler. Meistens zusammen mit dem restlichen Fang. Dort geht es ziemlich grob zu…. Wegen der fehlenden Infrastruktur. Wenn man Glück hat bekommt man den Fisch, bevor er im Tiefkühler landet. Bingo! Nun geht es um die zügige Verarbeitung.

Unser Meer hat im Schnitt 25 Grad Wassertemperatur und an der frischen Luft ist es meistens um einige Grad wärmer. Das muss man bedenken. Wenn immer möglich, arbeiten wir mit kaltem Wasser um die 20 Grad. Unsere Djungelküche ist offen und nicht klimatisiert.  Wenn es um feine Fischfilets geht, dann musste man den Fisch zuvor sauber waschen und auslösen. Dabei hat man ins Fleisch geschnitten und die Poren der Filets sind offen. Das bedeutet das beim marinieren oder parfümieren die Geschmacksgeber sofort in das Fleisch eindringen. Unsere Marinade ist wenn immer möglich eine 2 zu1 Marinade. Das bedeutet zwei Teile Würzflüssigkeit zu einem Teil Öl oder Fett. Je magerer der Fisch umso mehr Öl oder Fettanteil ist in der Marinade. Das gleiche gilt für Schalentiere. Damit die Marinade gut in den Fisch oder das Marinier - Gut eindringen kann, gebe ich es anschließend in einen Zipbeutel und drücke alle Luft hinaus. Noch besser wäre es den Fisch kurz zu vakuumieren. Den luftleeren Beutel legt man nun in das kalte Wasser. Ich marinieren Fischfilets oder Schalentiere nicht länger als 15 Minuten. Bei ganzen Fischen kann es etwas länger gehen. Ganze Fische pikiere ich mit der Fleischgabel von innen, damit die Marinade auch in das Fleisch eindringen kann. Ich finde es barbarisch den Fisch auf der Außenseite auf Dominikanische Art mehrfach einzuschneiden. Aber das ist Geschmackssache. Weißwein statt Essig ist wenn immer möglich die beste Alternative. Wenn ich keine frischen Limetten oder frisches Zitronengras zur Hand habe, nehme ich die Blätter vom Limettenbaum und bearbeite diese zuvor mit Salz und den Gewürzen im Mörser. Das ergibt auch einen sehr feinen und intensiven Limettengeschmack. Das Gleiche gilt für Orangenblätter, Moringa und viele andere Wildkräuter, die es zuhauf in der freien Natur gibt. Koriandergrün, Dill etc. habe ich meistens im Garten. Je nach Art der Marinade verwende ich auch gerne frischen Ingwer. Honig oder Currypaste eignet sich im Speziellen für etwas pikante und exotische  Varianten. Das Gleiche gilt für frische Ananas, Papaya, Passionsfrucht oder Mango. Hier frage ich meine Gäste immer vorher, ob sie das wünschen. Das Gleiche gilt für lieber viel oder weniger Knoblauch. So entstehen ganz verschiedenen Marinaden, die wenn immer zum Fisch oder den Schalentieren oder dem Seafood passen.

Kurz bevor ich fertig bin und  anrichte, habe ich noch etwas von meiner Marinade in einer Sprühflasche und parfümiere damit den Fisch oder was auch immer… das gibt ihm dann den letzten Schliff. Guten Appetit!

Über das Marinieren von Fisch und Seafood

Kennen sie den Spruch „Butter bei die Fische?“ Im  Klartext - Hier geht es um das Würzen, marinieren von Fisch und Seafood.

Ein überwürzter Fisch genau wie Seafood ist wie eine überschminkte Frau….. Uups! Will hier niemandem zu nahe treten…. Es gibt Leute, denen das gefällt! Mir nicht, weder bei einer Frau noch bei einem Fisch, denn ich bin Koch und kein Maskenbildner. Die Skala reicht von dezent bis ungenießbar!

Wenn der Fisch oder das Seafood, egal ob Schalentiere, Schnecken, Muscheln, Molluske frisch sind und der Fanggrund keine „Kloake“ war, dann hat der Fisch seinen typischen Eigengeschmack. Sprich er „fischelt“  nicht oder stinkt nicht nach Fisch! Guter Fisch stinkt nicht – er schmeckt nach Meer oder Fluss! Jeder gute Koch weiß, was ein frischer Fisch ist und woran er das erkennt.

Wir kommen nun zu einem Problem, welches ich hier bei uns auf Samana sehr oft beobachtet habe… der Fisch wird oftmals und in vielen vor allem einheimischen Restaurants / Comedors / Strandbuden völlig überwürzt und danach zu tode gebraten oder gegart. Für mich als Koch gibt es bei der Zubereitung von Fisch oder Seafood  keinen Mittelweg. Ich lasse ihn lieber zu kurz auf dem Herd und das kann man korrigieren. Damit muss mein Gast leben oder er isst besser woanders. . Darum esse ich selber am liebsten bei mir zuhause und dann passt das.  Genug der Kollegen - Schelte!

Im Allgemeinen

Marinieren ist eine Kunst… Da ich die Problematik kenne, gehe ich bei jeder Bestellung mit unseren Gästen zuvor auf die Thematik ein und Frage genau, wie es denn bitte sein soll! Die Karibische und Kreolische Küche versus klassische Kochkunst – das ist die tägliche Gratwanderung.

Und explizit....

• Verträgt Fisch außer einer dezenten Säure und den passenden Gewürzen auch eine gewisse Süße?  - unter Umständen ja!

• ·    Passen diverse Früchte neben Limonen eher zu einer Marinade statt banalem Essig? - mit Sicherheit!
•        Können es auch Öle statt Butter sein?  – mit Sicherheit!
• ·         Zu viel Knoblauch oder Anderes verfälscht den Geschmack.  – Geschmackssache, aber sicher ja!
• ·         Lassen sich gute Marinaden auf Vorrat produzieren?  - bedingt ja.
• ·         Wenn ein portionierter, filetierter  Fisch oder Seafood länger als 15 Minuten in der Marinade liegt, verändert sich die Struktur und der der Eigengeschmack. Es geht an die Substanz.
• ·         Fisch und Seafood welches fangfrisch verarbeitet wird, hat nichts im Kühlschrank zu suchen. Schon gar nicht mariniert!
• ·         Fisch und Seafood aus dem Kühlschrank oder Tiefkühler sollte schonend und langsam an die Raum oder Außentemperatur angepasst werden – man gibt ihm genug Zeit… alles andere ist Vergewaltigung.
• ·         Fisch oder Seafood in der Mikrowelle auftauen ist eine Todsünde und ein Kündigungsgrund.
• ·         Säure zersetzt das meist stark eiweißhaltige Fleisch von Fisch und Meeresfrüchten. Darum maximal 15 Minuten…
• ·         Fette und Öle verstärken den Eigengeschmack und ummanteln den Fisch. Man sollte sie immer erst am Schluss an den Fisch geben.
• ·         Gewürze dominieren den Eigengeschmack.
• ·         Salz und Zucker verstärken den Eigengeschmack bis zu einem gewissen Grad.
• ·         Das gleiche gilt für Panaden.aus Duxelles und Semmelbröseln

All das gilt es zu beachten. Der Purist oder echte Kenner genießt nach den Grundsatz „weniger ist mehr!“ Andere stehen auf die exotische Geschmacksexplosion und es kann nicht genug sein… die Frage ist  - von was? Ich stelle darum lieber verschiedenen Sösschen, Tunken, Dips separat auf den Tisch und jeder kann nach Gutdünken mischen wie es ihm passt. Das bedeutet mehr Aufwand aber alle sind zufrieden. Wenn es um kalte Dinge zu karibischem Grillgut geht wie eine Sc. Ruille, Sc. Chien, Vinaigrette oder hausgemachtes Picante, etc. geht;  die Liste ist groß.

Das gleiche gilt für diverse Buttermischungen oder montierte Saucen wie Hollandaise, Bearnaise und Co. Puristen fragen oft bloß nach einer aufgeschnittenen Limone und Fans von rohen Muscheln oder Austern, Seeigeln wünschen den obligatorischen Vinagre oder die Limone.  

In einem weiteren Beitrag werde ich auf diese diversen Saucen näher eingehen. 

Krebsbutter ist nicht gleich Krebsbutter

Zuerst mal – Man kann Krebsbutter fertig im Fachhandel kaufen und erspart sich die ganze aufwendige Arbeit. Einfach und sicher kein Problem. So hab ich es früher gemacht und gut war sie noch dazu. Gemeint ist die Würzbutter in Dosen mit dem intensiven Krebsgeschmack. 

Ich unterscheide zwischen zwei verschiedenen Produkten. Da gibt es einmal die feinen Butter – Mischungen, die man zum Beispiel auf ein gutes Steak, einen Fisch oder auf sonstwas gibt, als das sogenanntes „I- Tüpfelchen“ wie zum Beispiel Beurre Cafe de Paris – gemeint ist also Kräuterbutter, Knoblauchbutter etc.

Dann gibt es noch Würzbutter wie die Krebsbutter in Dosen zum Beispiel von der Firma Langbein aus Bremerhaven, welche man  zum Abschmecken oder  als Geschmacksverstärker von speziellen Saucen, Fonds oder Jus nimmt. Wir unterscheiden also zwischen aufmontierten, spezielle Buttermischungen und reinen Geschmacksgebern.

Hier in der Karibik gibt es Krebs ohne Ende aber Krebsbutter hab ich noch keine gesucht, weil es Krebse ohne Ende gibt. Klingt logisch! Wie macht man nun diese Butter zum würzen, die es sonstwo  in Dosen zum kaufen gibt oder  anders gefragt, welche Arten von Würzbutter  kann man selber machen? Die Antwort lautet – jede!

Allgemein bekannt sind bei den Köchen die Krebs & Hummerbutter. Ich selber  mache eine Schalentier - Butter denn dazu kann man alle Krebse, Langusten, Camarones oder eigentlich jedes essbare Schalentier nehmen. Wie in anderen Beiträgen beschrieben, gibt es in der Küche eigentlich immer Schalentier – Abfälle, denn die Schalen isst bekanntlich niemand. Unser Schwein liebt die Karkassen.  Statt sie in den Müll zu werfen oder unter den Kompost brauche ich sie zum die Butter daraus zu machen. Mann kann Langustenkarkassen nehmen, sollte aber keine verwenden, die zuvor bereits auf dem Grill auf offenem Feuer gebrutzelt haben. Das gilt für alle, die man zum Herstellen von dieser Butter verwenden will. Oft sind sie verbrannt und das beeinträchtigt den Geschmack. Da ich viele Schalentiere auslöse, um nur das Fleisch zum kochen zu verwenden, ergibt sich das Problem eigentlich von selber.

Ich koche die Schalen oft aus, um daraus zum Beispiel meinen speziellen Fond zuzubereiten. Übrig bleiben wiederum die Schalen.  Man gibt sie in eine Kasserolle und trocknet sie lange genug im Ofen, bis sie wirklich staubtrocken sind. Die Hitze sollte dabei  nicht zu hoch sein. Danach zertrümmert man sie erst grob und danach mit dem Mörser noch viel feiner und gibt diese feine Mischung in einen Topf und füllt mit Butter oder auch anderen Fetten auf, bis sie gut bedeckt sind. Das erhitzt man nun auf leichter Flamme solange, bis die Butter schäumt. Diese Mischung filtert man entweder durch Küchenkrepp oder ein sauberes Tuch und stellt die so entstandene Butter beiseite. Später füllt man sie in ein Glas und sie hält sich recht lange im Kühlschrank. Wenn man die Schalen wirklich fein gemörsert hat, kann man einen Teil auch in der Butter lassen. Bei Schalen von Camarones zum Beispiel macht das nichts.

Es muss nicht immer Butter sein!

Man kann auch Pflanzenöle verwenden, die sich meist mehr erhitzen lassen und bei denen der Geschmack am Schluss noch intensiver wird. Ganz speziell wird es, wenn man reines Kokosöl verwendet. Dann hat man den Geschmack der Schalentiere und dazu noch den feinen Kokosgeschmack. Sehr gut für die Kreolische und Dominikanische Küche – obwohl man diese Butter hier eigentlich nicht kennt.

Das gibt ihnen hoffentlich die Idee selber zu experimentieren. Es muss auch gar keine Schalentierbutter sein. Rein vegetarische Würzfette lassen sich so je nach Gusto wunderbar selber herstellen. Und nicht nur das. Auch diverse Früchtebutter kann man so herstellen, als Geschmacksverstärker zum Backen und für Desserts

Der Bärenkrebs – ein seltsamer Geselle? Was man sonst noch alles damit anstellen kann!

Warum ich derzeit so viel über ein relativ exotisches Schalentier schreibe….? Dem Jüre aus Thun sei Dank! Außerdem wird dieses exotische Schalentier meistens unterschätzt und wenn man ihn in voller Pracht sieht macht er im Gegensatz zu einem Hummer oder der hier so beliebten Languste wirklich nicht besonders viel her. Aber man soll sich ja von Äußerlichkeiten nicht täuschen lassen! Letztlich geht es bei uns kulinarisch um den Genuss oder seid ihr eher typische „Schönesser“? Wenn ja, lasst ihn (Den Krebs) in der Auslage und nehmt lieber die Tigerprawns, Hummer oder Langusten…. Wer sich wirklich auskennt freut sich um so mehr und weiss hoffentlich etwas damit anzufangen. Genau darum geht es letztlich! Das konnte ich mir jetzt nicht verkneifen, sorry!

Also wenn ich die Wahl habe, nehme ich den Bärenkrebs. Wenn der Kunde die Languste will, bekommt er die…falls ich noch eine finde. Denn die gehen bei meinem liebsten Fischhändler meist weg wie warme Semmeln und dann ist da noch der Bärenkrebs und ich denke mir – Glück gehabt!

Was haben wir bis jetzt erfahren?

Roh schmeckt der sehr gut; als mundgerechtes Medaillon ist er die Kür und als leckereres Süppchen macht er auch eine gute Figur. Auf dem Grill fachgerecht zubereitet,  macht er vielen Kennern echte Freude. Aus den Karkassen lässt sich genau wie von Hummern, Langusten, Krebsen  ein toller Sud oder eine würzige Reduktion herstellen.

Was geht noch?

Man kann ihn mit anderen Sachen zusammen aufspießen und das ergibt tolle Spieße oder Spießchen in allen Variationen. Apropos Variationen! Wenn bei mir mehrere Leute auftauchen und mal so richtig aus dem karibischen Vollen schöpfen wollen, dann bietet sich ein leckerer Seafoodmix geradezu an – von allem etwas sozusagen und hier kommt unser Bärenkrebs in richtig gute Gesellschaft. Ich kombiniere dann gerne, wenns vom Grill sein darf, Langusten, Bärenkrebse, Süsswasserlangusten (die blauen) und eine Haiwa (Königskrebs ) als Schaustück obendrauf. Wobei bei Letzterer nur die großen Scheren zum Einsatz kommen. Das Ganze ergibt eine Schalentierplatte vom Feinsten. Und die hat dann natürlich auch ihren Preis. Da wird geklotzt und nicht gekleckert….Wer kann der darf!

Noch exotischer wird es wenn die Gäste einen maritimen, karibische  Querschläger vom Grill wollen, sprich gerne von Allem etwas!  Da kommen dann noch Fischfilets oder ganze Fische mit auf den Grill.

Heftiger wird es, wenn nicht alles bloss vom Grill kommen soll. Dazu braucht es aber eine Menge Leute, denn hier gibt es die ganze Bandbreite – von kalt über lauwarm bis zum Grillspass. Nicht schlecht; funktioniert aber nur bei geschlossenen Gesellschaften mit genügend Zeit und auch Geld in der Tasche. Dann drehen wir voll auf und das Ganze wird zum Happening.

Aber zurück zu unserem oft verkannten Bärenkrebs!

Roher Fisch oder Seafood ist nicht Jedermanns Sache. Salat mögen die Meisten und so ein exotischer Bärenkrebssalat ist natürlich ein exotisches Highlight. Nicht ganz billig, was sich sicher versteht. Es geht auch hier wie immer um das Lebend - Gewicht der Krabbler. Wer so richtigen Hunger mitbringt, bei dem rechnen wir mit 2 Pfund ganzem Bärenkrebs pro Person. Was nach dem auslösen übrigbleibt landet mit feinen Zutaten auf dem Salatteller.

Und hier kommt dann die Gretchenfrage!

Solle es eher süßsauer sein oder doch lieber etwas spicy? Puristen meinen nun gerne – „lass einfach den ganzen Firlefanz  weg und gib mir die volle Ladung!“ Sein Wunsch sei mir Befehl und er bekommt sie wenn ich die Krebse bekomme! Dann werden die Krebse sauber ausgelöst, geputzt, grob zerteilt, zart mariniert und sanft sautiert. Die Karkasse wird extra geputzt und pochiert. Dann ist sie knallrot und der puristisch so zubereitete  Krebs kommt zurück in die Schale (etwas Deco muss sein)  und die landet auf einem Teller und diese vor unserem Genießer. Der Rest ist sein Problem.

Den Rekord hat ein Franzose aufgestellt – er hat für sich alleine 5 kg rohe Krebse bestellt und daraus wurde dann schon eine richtig große Portion lauwarmer Bärenkrebs – Salat. Dazu hat er eine Flasche trockenen Weißwein getrunken und ein ganzes Baguette mit hausgemachter Krebsbutter.  Kaffee und einem guten Rum danach..

Die hausgemachte Krebs - Butter wird nur leicht gesalzen – die Rechnung hat sogar mich erschreckt… aber unser Gast war im siebten Krebshimmel und zu allem gab er mir 50 Euro Trinkgeld….. was soll man sagen? Der Tag war ein Fest!

In diesem Sinne….

Bärenkrebs & Kokoscremesuppe a la Casa de Norma

Im letzten Beitrag habe ich beschrieben, wie man aus Bärenkrebskarkassen einen Jus oder eine Reduktion herstellt. Diese Reduktion ist der wichtigste Bestandteileiner echten Bärenkrebs - Cremesuppe. Wenn man viel mit dem Schalentier arbeitet fallen öfters dessen Karkassen an. Es rentiert sich also diese zu sammeln um eine größere Menge dieser Reduktion hereinzustellen. Die Lässt sich wunderbar portionsweise zum Beispiel in einem Eiswürfel – Bereiter einfrieren um sie dann einzeln in kleinen Gefrierbeuteln aufzubewahren. Ein  tolles Mise en Place!

Wie man frische Kokosmilch herstellt ist kein großes Geheimnis. Man reibt die frische Kokosnuss (Copra) auf einer groben Küchenhandreibe und stellt so frische Kokosraspel her. Diese gibt man in den Küchenmixer und füllt entweder mit soviel Wasser auf bis die Raspel gut bedeckt ist. Wenn die Nuss voll reif ist, hat sie fast kein eigenes Kokoswasser mehr. Das echte Aqua de Coco haben auch nur relativ frische und „junge“ Kokosnüsse und dazu braucht man eine „trächtige“ Kokospalme. Hier bei uns in der Karibik ist das kein großes Problem. Hier wachsen tausende von Kokospalmen und oft werden die Nüsse am Straßenrand frisch verkauft. Wir sind was das anbelangt, relativ verwöhnt. Man kann natürlich auch eine Dose Kokosmilch im Laden kaufen. Wir unterscheiden zwischen Crema de Coco und Leche de Coco. Crema de Coco ist dickflüssig und gesüsst und Leche de Coco ist die typische, ungesüßte und dünnflüssige Kokosmilch und genau um die geht es in diesem Rezept.

Trotzdem brauchen wir für eine echte Bärenkrebs & Kokoscremesuppe a la Casa de Norma einen frischen Bärenkrebs denn ganz ohne geht es nicht. Er kommt als Frischfleischeinlage in die Suppe. Somit kennen wir nun die drei Hauptbestandteile diese Spezialität.

• ·         Ein mittlerer Bärenkrebs
• ·         Den Fond aus der Bärenkrebs - Karkasse
• ·         Frische Kokosmilch oder entsprechend viel Kokosmilch aus der Dose.

Was wir sonst noch brauchen:

• ·         Weiße Zwiebeln
• ·         Frischen und gehackten Knoblauch
• ·         Frischen Koriander oder Petersilie
• ·         Eine kleine Karotte, gewürfelt
• ·         Frischen Apio (grüner Stangensellerie) fein gewürfelt
• ·         Etwas Kokosöl  zum anschwitzen
• ·         Etwas trockenen Weißwein zum ablöschen.

Zur Zubereitung:

Unserem frischen Bärenkrebs gehen wir wieder mit der Geflügelschere zu Leibe und lösen ihn sauber aus. Das Krebs - Fleisch waschen wir gut und tupfen es mit Küchenkrepp trocken. Als Garnitur schneiden wir pro Person eine schöne dicke Medaillon - Scheibe und legen diese zur Seite. Den rest hacken wir relativ fein und stellen ihn ebenfalls als Suppeneinlage zum Gemüse.

Alles an Gemüse hacken wir in feine Würfel. Wir erhitzen in einer passenden Kasserolle etwas frisches Kokosfett. Kokosfett hat einen sehr hohen Brennwert – man kann es sehr stark erhitzen. Im heißen Fett braten wir nun zuerst unser Krebsfleisch außer dem Garnitur – Krebsmedaillon  gut an und geben dann das Gemüse und lassen es gut glasig werden.  Wir löschen nun mit etwas trockenen Weißwein ab. Danach geben wir unseren vorbereiteten Krebsfond dazu und füllen mit der Kokosmilch auf. Das lassen wir nun bei kleiner Hitze ca 15 – 20 Minuten leicht köcheln. Wir schmecken mit etwas Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer leicht ab und erst kurz vor der Fertigstellung geben wir das Medaillon dazu und lassen es kurz in der fast fertigen Suppe mitziehen.

Sollte unsere Suppe zu dünnflüssig sein geben wir etwas Roux bei, bis wir die Konsistenz haben, die wir uns wünschen. Unsere Suppe ist fertig…. Wir geben pro Person jeweils ein Medaillon in den Suppenteller füllen mit der Suppe auf und garnieren mit einem Sträußchen frischer Petersilie oder Koriander… das war´s! Guten Appetit!

Auf die gleiche Art bereite ich unsere Langusten - Suppe, Süsswasser – Langustensuppe, Krebssuppe und Lambie - Creme….

Zart gebratene Medaillons vom Bärenkrebs auf Cassabepads

Was ein Bärenkrebs ist, wissen wir mittlerweile. Wie man sein Fleisch aus der Schale bekommt, habe ich auch beschrieben. Wenn man also den ausgelösten  Krebsschwanz oder die komplette Masse vor sich hat, gleicht sie einem  großen  geputzten Scampi ohne Schale.  Sie ist etwas weniger kompakt und ein mittlerer Bärenkrebs von rund einem Pfund  ergibt 2 schöne Medaillons. Nichts zum satt werden, versteht sich von selbst. Aber es ist das pure Fleisch und der Ausgangspunkt für sehr edle Gerichte. Hier beginnt nun die Kreativität des Koches oder der Köchin. Was kann man damit zaubern?  Lassen sie der Fantasie freien Lauf und es fällt ihnen sicher was dazu ein!

Cassabe ist das Knäckebrot der Karibik! Wahrscheinlich kennen sie dieses exotische Brot nicht und schon gar nicht im Zusammenhang mit edler Küche. Hier bei uns in der Dominikanischen Republik bekommt man Cassabe eigentlich überall – entweder als Industrieprodukt abgepackt im Supermarkt oder auf dem Land bei spezialisierten Straßen - Bäckern, die damit ihren meist bescheidenen Lebensunterhalt verdienen. Es gibt darum  große Unterschiede aber letztlich erinnert es zumindest mich an einen krossen Keks oder ein knuspriges Fladenbrot. Wenn man es selber macht hat man ganz schön was zu tun; das kann ich ihnen garantieren, denn die richtige Zubereitung ist relativ aufwendig und man braucht die richtigen Zutaten und vor allem viel Zeit.

Man kann es sich vor Ort aber relativ einfach machen und kauft Cassabe beim Bäcker seines Vertrauens. Mit einer runden Ausstechform bringt man die passenden Pads dann schnell in Form und was man dann drauf tut, bleibt der eigenen Fantasie überlassen. Snacks, Dips,  Cassabe - Sandwiches, Unterlage für alles Mögliche oder eben meine Bärenkrebsmedaillons!  

Der Vorteil der vielseitigen Pads ist, sie nehmen Saucen gut auf und wirken wie ein Schwamm. Und nun kommen wir meinem Casa de Norma Bärenkrebsspecial langsam auf die Spur.

Wir haben also den ausgelösten Krebs, runde und sauber ausgestochene Cassabe - Pads und auf der anderen Seite die Krebskarkassen und die Cassabe - Reste…. Wie ich schon mal bemerkte gibt es in meiner Küche so gut wie keine Abfälle. Mit der Küchenaxt rücke ich den Krebskarkassen nun zu Leibe und zertrümmere sie damit in würfelgrosse Stücke. Etwas Röstgemüse und viel Knoblauch bilden die Grundlage für einen edlen und stark reduzierten Krebssud – die Basis  meiner Soße. Cassabebrot - Reste sind die Grundlage einer würzigen Panade für die Krebsmedaillons.  

Der Fond köchelt mittlerweile 1,5 Stunden bei leichter Hitze auf dem offenen Fogon. Ich gebe etwas Fischfond aus dem Tiefkühler zu und gebe dem Sud weitere 20 Minuten Zeit. Etwas Bija (Annatoseeds) haben ihm seine typische Rote Farbe gegeben – soviel Pigmet geben die Krebs - Karkassen ehrlich gesagt nicht her. Aber so eine ordentliche Krebssauce sollte doch schon schön rot sein! Der Bija wächst hinterm Haus und somit kein Problem etwas farblich nachzuhelfen! Die durch den Wolf gedrehten Cassabereste ergeben eine flockiges Paniermehl, wenn man es zusammen mit etwas Knoblauch und Koriander in der Pfanne anröstet. Der Sud ist nun soweit! Er hat die richtige Konsistenz und wird durch ein Tuch passiert. Der Rest ist für Rosita unser Hausschwein….

Später wird der Sud mit ein paar Butterflocken und einem Hauch edlem Rum aufmontiert, bevor er letztlich den Teller verziert. Die Medaillons werden hauchdünn mit ein paar Tropfen Olivenoel und frischer Limone parfümiert und danach in der Cassabe & Kräuter - Panade gedreht. Sie werden sehr sanft und leicht angebraten um später auf den Cassabe Pads drapiert zu werden….

Dazu gibt man etwas Kokosreis und als Garnitur gedämpfte Gemüsesteifen. Guten Appetit!

Ceviche vom Bärenkrebs

Offizielle Definition aus Wikipedia

  Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) ist ein Gericht, das aus Peru stammt^[1] und mittlerweile in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist.

Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.

Je nach Land haben sich Variationen des Rezepts entwickelt. So können zusätzlich verschiedene Meeresfrüchte wie auch Conchas Negras hinzugefügt werden, was dann die Bezeichnung Ceviche Mixto trägt. In seiner bekanntesten Form werden vorgekochte Shrimps, gekochter Fisch oder alternativ Palmenherzen verwendet. Weitere Zutaten sind vor allem Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chilischoten. In Peru wird Ceviche mit Süßkartoffeln, geröstetemMais oder Yuca serviert, in Ecuador z.B. wird es mit geröstetem Mais, Kochbananenchips und Popcorn serviert. In Peru wird der Limettensaft mit Aji (molido - püriert), einer besonderen Chili-Art, gewürzt. In Chile werden oft gehackte Tomaten hinzugefügt.

Ceviche vom Bärenkrebs a la Casa de Norma

Eine edle Variante des peruanischen  Originals. Unser Ceviche kann auch mit Languste, Shrips, Fischfilet oder Lambie gemacht werden oder als spannende Kombination aus den verschiedenen Basis – Bestandteilen.

Pro Person rechne ich bei einer normalen Portion mit 150 Gramm des Hauptbestandteils an Krebsfleisch oder der jeweiligen Alternative pro Person. Wenn es um eine Vorspeise geht nehme ich die Hälfte oder weniger, je nach Umfang der Menuefolge. Wenn es um eine gemischte Vorspeisenplatte oder Picadera mit mindestens 5 verschiedenen Bestandteilen geht, reiche ich 2 Einheiten Cevice pro Person.

Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, leistet meine alte Geflügelschere einen wichtigen Beitrag, um den Bärenkrebs verlustfrei auszulösen. Für ein Ceviche verwende ich lediglich das kompakte Schwanzfleisch. Der Rest wird für Anderes verwendet. Ich schneide den Bärenkrebsschwanz nachdem er sauber geputzt und gewaschen wurde in mittlere Würfel.

Zutaten:

·         Bärenkrebs gewürfelt

·         Rote Zwiebeln (ich schneide sie in Würfel)

·         Frischer Celandro, gehackt

·         Wenig Knoblauch, fein gehackt

·         Roter Apio, feingehackt -  unser karibischer Paprika, welcher um einiges dünnwandiger und intensiver als normaler Gemüsepaprika ist

·         Genug frischen Limettensaft damit das Ganze zwar nicht darin schwimmt aber auch nicht zu trocken ist….

·         Etwas frisches Kokosöl oder natives Olivenöl falls Kokosöl nicht vorhanden

·         Statt allzu scharfem Chili nehme ich lieber frische Papayasamen, wenn welche vorhanden sind. Diese verleihen dem Ceviche die nötige und trotzdem erfrischende Schärfe und einen speziellen Geschmack.

·         Für Genießer und Kenner – wenn man den frischen Limettensaft im Verhältnis 1 zu 3  mit einem guten extra Viejo (alter Rum) mischt bekommt mein Ceviche seine sehr spezielle Note!

Ich serviere unser Ceviche auf einem Salatbett aus Lechuga.  Wäre ich in Europa tätig entweder auf Chicorée oder knackigem  Feldsalat. Dazu serviere ich unser hausgemachtes Brot oder Yuccabrot.