Über das Marinieren von Fisch und Seafood

Kennen sie den Spruch „Butter bei die Fische?“ Im  Klartext - Hier geht es um das Würzen, marinieren von Fisch und Seafood.

Ein überwürzter Fisch genau wie Seafood ist wie eine überschminkte Frau….. Uups! Will hier niemandem zu nahe treten…. Es gibt Leute, denen das gefällt! Mir nicht, weder bei einer Frau noch bei einem Fisch, denn ich bin Koch und kein Maskenbildner. Die Skala reicht von dezent bis ungenießbar!

Wenn der Fisch oder das Seafood, egal ob Schalentiere, Schnecken, Muscheln, Molluske frisch sind und der Fanggrund keine „Kloake“ war, dann hat der Fisch seinen typischen Eigengeschmack. Sprich er „fischelt“  nicht oder stinkt nicht nach Fisch! Guter Fisch stinkt nicht – er schmeckt nach Meer oder Fluss! Jeder gute Koch weiß, was ein frischer Fisch ist und woran er das erkennt.

Wir kommen nun zu einem Problem, welches ich hier bei uns auf Samana sehr oft beobachtet habe… der Fisch wird oftmals und in vielen vor allem einheimischen Restaurants / Comedors / Strandbuden völlig überwürzt und danach zu tode gebraten oder gegart. Für mich als Koch gibt es bei der Zubereitung von Fisch oder Seafood  keinen Mittelweg. Ich lasse ihn lieber zu kurz auf dem Herd und das kann man korrigieren. Damit muss mein Gast leben oder er isst besser woanders. . Darum esse ich selber am liebsten bei mir zuhause und dann passt das.  Genug der Kollegen - Schelte!

Im Allgemeinen

Marinieren ist eine Kunst… Da ich die Problematik kenne, gehe ich bei jeder Bestellung mit unseren Gästen zuvor auf die Thematik ein und Frage genau, wie es denn bitte sein soll! Die Karibische und Kreolische Küche versus klassische Kochkunst – das ist die tägliche Gratwanderung.

Und explizit....

• Verträgt Fisch außer einer dezenten Säure und den passenden Gewürzen auch eine gewisse Süße?  - unter Umständen ja!

• ·    Passen diverse Früchte neben Limonen eher zu einer Marinade statt banalem Essig? - mit Sicherheit!
•        Können es auch Öle statt Butter sein?  – mit Sicherheit!
• ·         Zu viel Knoblauch oder Anderes verfälscht den Geschmack.  – Geschmackssache, aber sicher ja!
• ·         Lassen sich gute Marinaden auf Vorrat produzieren?  - bedingt ja.
• ·         Wenn ein portionierter, filetierter  Fisch oder Seafood länger als 15 Minuten in der Marinade liegt, verändert sich die Struktur und der der Eigengeschmack. Es geht an die Substanz.
• ·         Fisch und Seafood welches fangfrisch verarbeitet wird, hat nichts im Kühlschrank zu suchen. Schon gar nicht mariniert!
• ·         Fisch und Seafood aus dem Kühlschrank oder Tiefkühler sollte schonend und langsam an die Raum oder Außentemperatur angepasst werden – man gibt ihm genug Zeit… alles andere ist Vergewaltigung.
• ·         Fisch oder Seafood in der Mikrowelle auftauen ist eine Todsünde und ein Kündigungsgrund.
• ·         Säure zersetzt das meist stark eiweißhaltige Fleisch von Fisch und Meeresfrüchten. Darum maximal 15 Minuten…
• ·         Fette und Öle verstärken den Eigengeschmack und ummanteln den Fisch. Man sollte sie immer erst am Schluss an den Fisch geben.
• ·         Gewürze dominieren den Eigengeschmack.
• ·         Salz und Zucker verstärken den Eigengeschmack bis zu einem gewissen Grad.
• ·         Das gleiche gilt für Panaden.aus Duxelles und Semmelbröseln

All das gilt es zu beachten. Der Purist oder echte Kenner genießt nach den Grundsatz „weniger ist mehr!“ Andere stehen auf die exotische Geschmacksexplosion und es kann nicht genug sein… die Frage ist  - von was? Ich stelle darum lieber verschiedenen Sösschen, Tunken, Dips separat auf den Tisch und jeder kann nach Gutdünken mischen wie es ihm passt. Das bedeutet mehr Aufwand aber alle sind zufrieden. Wenn es um kalte Dinge zu karibischem Grillgut geht wie eine Sc. Ruille, Sc. Chien, Vinaigrette oder hausgemachtes Picante, etc. geht;  die Liste ist groß.

Das gleiche gilt für diverse Buttermischungen oder montierte Saucen wie Hollandaise, Bearnaise und Co. Puristen fragen oft bloß nach einer aufgeschnittenen Limone und Fans von rohen Muscheln oder Austern, Seeigeln wünschen den obligatorischen Vinagre oder die Limone.  

In einem weiteren Beitrag werde ich auf diese diversen Saucen näher eingehen. 

Ceviche vom Bärenkrebs

Offizielle Definition aus Wikipedia

  Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) ist ein Gericht, das aus Peru stammt^[1] und mittlerweile in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist.

Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.

Je nach Land haben sich Variationen des Rezepts entwickelt. So können zusätzlich verschiedene Meeresfrüchte wie auch Conchas Negras hinzugefügt werden, was dann die Bezeichnung Ceviche Mixto trägt. In seiner bekanntesten Form werden vorgekochte Shrimps, gekochter Fisch oder alternativ Palmenherzen verwendet. Weitere Zutaten sind vor allem Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chilischoten. In Peru wird Ceviche mit Süßkartoffeln, geröstetemMais oder Yuca serviert, in Ecuador z.B. wird es mit geröstetem Mais, Kochbananenchips und Popcorn serviert. In Peru wird der Limettensaft mit Aji (molido - püriert), einer besonderen Chili-Art, gewürzt. In Chile werden oft gehackte Tomaten hinzugefügt.

Ceviche vom Bärenkrebs a la Casa de Norma

Eine edle Variante des peruanischen  Originals. Unser Ceviche kann auch mit Languste, Shrips, Fischfilet oder Lambie gemacht werden oder als spannende Kombination aus den verschiedenen Basis – Bestandteilen.

Pro Person rechne ich bei einer normalen Portion mit 150 Gramm des Hauptbestandteils an Krebsfleisch oder der jeweiligen Alternative pro Person. Wenn es um eine Vorspeise geht nehme ich die Hälfte oder weniger, je nach Umfang der Menuefolge. Wenn es um eine gemischte Vorspeisenplatte oder Picadera mit mindestens 5 verschiedenen Bestandteilen geht, reiche ich 2 Einheiten Cevice pro Person.

Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, leistet meine alte Geflügelschere einen wichtigen Beitrag, um den Bärenkrebs verlustfrei auszulösen. Für ein Ceviche verwende ich lediglich das kompakte Schwanzfleisch. Der Rest wird für Anderes verwendet. Ich schneide den Bärenkrebsschwanz nachdem er sauber geputzt und gewaschen wurde in mittlere Würfel.

Zutaten:

·         Bärenkrebs gewürfelt

·         Rote Zwiebeln (ich schneide sie in Würfel)

·         Frischer Celandro, gehackt

·         Wenig Knoblauch, fein gehackt

·         Roter Apio, feingehackt -  unser karibischer Paprika, welcher um einiges dünnwandiger und intensiver als normaler Gemüsepaprika ist

·         Genug frischen Limettensaft damit das Ganze zwar nicht darin schwimmt aber auch nicht zu trocken ist….

·         Etwas frisches Kokosöl oder natives Olivenöl falls Kokosöl nicht vorhanden

·         Statt allzu scharfem Chili nehme ich lieber frische Papayasamen, wenn welche vorhanden sind. Diese verleihen dem Ceviche die nötige und trotzdem erfrischende Schärfe und einen speziellen Geschmack.

·         Für Genießer und Kenner – wenn man den frischen Limettensaft im Verhältnis 1 zu 3  mit einem guten extra Viejo (alter Rum) mischt bekommt mein Ceviche seine sehr spezielle Note!

Ich serviere unser Ceviche auf einem Salatbett aus Lechuga.  Wäre ich in Europa tätig entweder auf Chicorée oder knackigem  Feldsalat. Dazu serviere ich unser hausgemachtes Brot oder Yuccabrot.