Da kommt Freude auf! - Kolumne

Da sind ja nun schon gut 20 Jahre ins Land gezogen – wieviele genau es sind, weiß ich nicht mehr! Ich war damals ein gastronomischer junger Wilder!  So nannte man uns damals in Fachkreisen und ich war entsprechend engagiert. Es war eine tolle Zeit und jeder damalige Tag als Hotelier, Gastgeber, Barbetreiber und junger Wilder war irgendwie abenteuerlich. Natürlich ist das maßlos übertrieben aber im Nachhinein kommt es einem so vor. Man wollte Neues wagen, man war ständig auf der Suche, man war sehr engagiert. Das geht natürlich  an die Substanz und das kann ich bezeugen. Man war mehr als 100 % im Einsatz und stand ständig unter Strom.

Urlaub, Ferien, Ausspannen und dergleichen wurde irgendwie immer mit dem Einsatz oder der Suche nach neuen gastronomischen  Ideen kombiniert. Es tat nicht weh denn es war unser Leben oder zumindest meines … wir konnten gar nicht anders. Irgendwie und eben wann kam damals der Jüre ins Spiel! Der Jüre aus Thun, damals ein begeisterter Hobbykapitän auf dem Thunersee und oder aber mit dem Patent  zum Hochseesegeln in der Tasche.

Hochseesegeln; wie sich das anhört! Es ist aber genau das, was der Begriff meint – man segelt mit einem Boot über das Meer. Alleine das tönt ja sicher vielversprechend. Wenn dann einer aber noch die Idee hat – lasst uns doch einfach quer durch die Karibik segeln…. Dann ist das eigentlich das Sahnehäubchen obendrauf. Vor allem für so einen angefressenen, jungen Wilden wie mich; auf der steten Suche nach dem neuen gastronomischen Kick.

Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen…. Mit einer Yacht von Insel zu Insel hüpfen… in der Karibik mit allem drum und dran! Reggae, Salsa, Merengue, coole Drinks, Palmen, lauter exotische Inseln und Menschen Tag und Nacht und vor allem… exotische Küche wo man bloß hinsieht und all diese leckeren  Produkte, die man eigentlich nur aus dem Gourmesa oder dem aktuellen  Dritte Welt Laden kennt.  Das ist der Jackpot! Es war der Jackpot… das kann ich euch versichern. Und es war noch viel mehr…. Es war der Grund, warum ich heute hier lebe und es immer noch unglaublich finde. So kann’s gehen.. zumindest mir ging es so!

Der Jüre aus Thun? Ja der ist nach wie vor in Thun und macht dort heute das, was ich damals in Meiringen gemacht habe – er betreibt eine gutgehende und sehr beliebte Bar. Auch er ist mittlerweile älter geworden und das ist sicher nicht schlecht. Auch ich bin heute kein junger Wilder mehr; eher ein alter Wilder. Das lässt sich nicht umgehen denn - einmal wild immer wild… Und als alter Wilder tritt man, wenn’s geht, auch nicht auf der Stelle. Man tut was man kann und ich mache das heute weit bescheidener oder karibischer als auch schon. Aber der Spaß dabei ist immer noch der Gleiche. Warum?... darum!

Ihr habt also etwas über den Bärenkrebs erfahren und der Grund dazu war oder ist, das der liebe Jüre in Thun diese im Berner Oberland sicher exotischen Krabbeltiere in seiner Bar in Thun den Gästen anbieten will. Und was ist da naheliegender, als an der Quelle nachzufragen. Und da sitze ich nun und schreibe, wie man diese hier alltäglichen Schalentiere an den Mann oder auf den Teller bringt. So geht das und dann kommen alle diese witzigen Geschichten wieder hoch…. Ein Schiff voller Berner Oberländer in der Karibik… das muss man sich reintun…was hatten nicht nur wir für einen Spaß. Ich glaube wir waren eine gute Crew….

Und darum nochmal… da kommt Freude auf!

Apropos.... wer es genau wissen will, der besucht die Schlossbergbar in Thun! Dann kann euch der Jüre diese Geschichte aus seiner Sicht erzählen... und macht euch eventuell einen Bärenkrebs!

Zart gebratene Medaillons vom Bärenkrebs auf Cassabepads

Was ein Bärenkrebs ist, wissen wir mittlerweile. Wie man sein Fleisch aus der Schale bekommt, habe ich auch beschrieben. Wenn man also den ausgelösten  Krebsschwanz oder die komplette Masse vor sich hat, gleicht sie einem  großen  geputzten Scampi ohne Schale.  Sie ist etwas weniger kompakt und ein mittlerer Bärenkrebs von rund einem Pfund  ergibt 2 schöne Medaillons. Nichts zum satt werden, versteht sich von selbst. Aber es ist das pure Fleisch und der Ausgangspunkt für sehr edle Gerichte. Hier beginnt nun die Kreativität des Koches oder der Köchin. Was kann man damit zaubern?  Lassen sie der Fantasie freien Lauf und es fällt ihnen sicher was dazu ein!

Cassabe ist das Knäckebrot der Karibik! Wahrscheinlich kennen sie dieses exotische Brot nicht und schon gar nicht im Zusammenhang mit edler Küche. Hier bei uns in der Dominikanischen Republik bekommt man Cassabe eigentlich überall – entweder als Industrieprodukt abgepackt im Supermarkt oder auf dem Land bei spezialisierten Straßen - Bäckern, die damit ihren meist bescheidenen Lebensunterhalt verdienen. Es gibt darum  große Unterschiede aber letztlich erinnert es zumindest mich an einen krossen Keks oder ein knuspriges Fladenbrot. Wenn man es selber macht hat man ganz schön was zu tun; das kann ich ihnen garantieren, denn die richtige Zubereitung ist relativ aufwendig und man braucht die richtigen Zutaten und vor allem viel Zeit.

Man kann es sich vor Ort aber relativ einfach machen und kauft Cassabe beim Bäcker seines Vertrauens. Mit einer runden Ausstechform bringt man die passenden Pads dann schnell in Form und was man dann drauf tut, bleibt der eigenen Fantasie überlassen. Snacks, Dips,  Cassabe - Sandwiches, Unterlage für alles Mögliche oder eben meine Bärenkrebsmedaillons!  

Der Vorteil der vielseitigen Pads ist, sie nehmen Saucen gut auf und wirken wie ein Schwamm. Und nun kommen wir meinem Casa de Norma Bärenkrebsspecial langsam auf die Spur.

Wir haben also den ausgelösten Krebs, runde und sauber ausgestochene Cassabe - Pads und auf der anderen Seite die Krebskarkassen und die Cassabe - Reste…. Wie ich schon mal bemerkte gibt es in meiner Küche so gut wie keine Abfälle. Mit der Küchenaxt rücke ich den Krebskarkassen nun zu Leibe und zertrümmere sie damit in würfelgrosse Stücke. Etwas Röstgemüse und viel Knoblauch bilden die Grundlage für einen edlen und stark reduzierten Krebssud – die Basis  meiner Soße. Cassabebrot - Reste sind die Grundlage einer würzigen Panade für die Krebsmedaillons.  

Der Fond köchelt mittlerweile 1,5 Stunden bei leichter Hitze auf dem offenen Fogon. Ich gebe etwas Fischfond aus dem Tiefkühler zu und gebe dem Sud weitere 20 Minuten Zeit. Etwas Bija (Annatoseeds) haben ihm seine typische Rote Farbe gegeben – soviel Pigmet geben die Krebs - Karkassen ehrlich gesagt nicht her. Aber so eine ordentliche Krebssauce sollte doch schon schön rot sein! Der Bija wächst hinterm Haus und somit kein Problem etwas farblich nachzuhelfen! Die durch den Wolf gedrehten Cassabereste ergeben eine flockiges Paniermehl, wenn man es zusammen mit etwas Knoblauch und Koriander in der Pfanne anröstet. Der Sud ist nun soweit! Er hat die richtige Konsistenz und wird durch ein Tuch passiert. Der Rest ist für Rosita unser Hausschwein….

Später wird der Sud mit ein paar Butterflocken und einem Hauch edlem Rum aufmontiert, bevor er letztlich den Teller verziert. Die Medaillons werden hauchdünn mit ein paar Tropfen Olivenoel und frischer Limone parfümiert und danach in der Cassabe & Kräuter - Panade gedreht. Sie werden sehr sanft und leicht angebraten um später auf den Cassabe Pads drapiert zu werden….

Dazu gibt man etwas Kokosreis und als Garnitur gedämpfte Gemüsesteifen. Guten Appetit!

Ceviche vom Bärenkrebs

Offizielle Definition aus Wikipedia

  Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) ist ein Gericht, das aus Peru stammt^[1] und mittlerweile in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist.

Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.

Je nach Land haben sich Variationen des Rezepts entwickelt. So können zusätzlich verschiedene Meeresfrüchte wie auch Conchas Negras hinzugefügt werden, was dann die Bezeichnung Ceviche Mixto trägt. In seiner bekanntesten Form werden vorgekochte Shrimps, gekochter Fisch oder alternativ Palmenherzen verwendet. Weitere Zutaten sind vor allem Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chilischoten. In Peru wird Ceviche mit Süßkartoffeln, geröstetemMais oder Yuca serviert, in Ecuador z.B. wird es mit geröstetem Mais, Kochbananenchips und Popcorn serviert. In Peru wird der Limettensaft mit Aji (molido - püriert), einer besonderen Chili-Art, gewürzt. In Chile werden oft gehackte Tomaten hinzugefügt.

Ceviche vom Bärenkrebs a la Casa de Norma

Eine edle Variante des peruanischen  Originals. Unser Ceviche kann auch mit Languste, Shrips, Fischfilet oder Lambie gemacht werden oder als spannende Kombination aus den verschiedenen Basis – Bestandteilen.

Pro Person rechne ich bei einer normalen Portion mit 150 Gramm des Hauptbestandteils an Krebsfleisch oder der jeweiligen Alternative pro Person. Wenn es um eine Vorspeise geht nehme ich die Hälfte oder weniger, je nach Umfang der Menuefolge. Wenn es um eine gemischte Vorspeisenplatte oder Picadera mit mindestens 5 verschiedenen Bestandteilen geht, reiche ich 2 Einheiten Cevice pro Person.

Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, leistet meine alte Geflügelschere einen wichtigen Beitrag, um den Bärenkrebs verlustfrei auszulösen. Für ein Ceviche verwende ich lediglich das kompakte Schwanzfleisch. Der Rest wird für Anderes verwendet. Ich schneide den Bärenkrebsschwanz nachdem er sauber geputzt und gewaschen wurde in mittlere Würfel.

Zutaten:

·         Bärenkrebs gewürfelt

·         Rote Zwiebeln (ich schneide sie in Würfel)

·         Frischer Celandro, gehackt

·         Wenig Knoblauch, fein gehackt

·         Roter Apio, feingehackt -  unser karibischer Paprika, welcher um einiges dünnwandiger und intensiver als normaler Gemüsepaprika ist

·         Genug frischen Limettensaft damit das Ganze zwar nicht darin schwimmt aber auch nicht zu trocken ist….

·         Etwas frisches Kokosöl oder natives Olivenöl falls Kokosöl nicht vorhanden

·         Statt allzu scharfem Chili nehme ich lieber frische Papayasamen, wenn welche vorhanden sind. Diese verleihen dem Ceviche die nötige und trotzdem erfrischende Schärfe und einen speziellen Geschmack.

·         Für Genießer und Kenner – wenn man den frischen Limettensaft im Verhältnis 1 zu 3  mit einem guten extra Viejo (alter Rum) mischt bekommt mein Ceviche seine sehr spezielle Note!

Ich serviere unser Ceviche auf einem Salatbett aus Lechuga.  Wäre ich in Europa tätig entweder auf Chicorée oder knackigem  Feldsalat. Dazu serviere ich unser hausgemachtes Brot oder Yuccabrot.

Ein seltsamer Geselle – der Bärenkrebs

Den ersten Beitrag dieser neuen Kochstory Serie widme ich einem alten Freund aus der Schweiz. Es ist der Jüre aus Thun, der dort die legendäre Schlossbergbar betreibt. Jüre war und ist ein Wichtiger Mensch in meinem Leben. Er war der Captain und Skipper mit dem ich das erste mal in die Karibik kam. Das ist sehr lange her und er schipperte uns, eine Gruppe von alten Freunden durch die karibische Inselwelt und ich als damaliger Hotelier und gelernter Koch fühlte mich für das leibliche Wohl der Crew verantwortlich – was mit großen Spaß machte und bei den anderen stets gut ankam. So kann’s gehen und aus dem Hobbysmutje von damals  wurde im Lauf der Jahre der Manzana. Liebe geht durch den Magen und das stimmt auch heute noch…. Also Jüre!

Ansichtssache … wenn man den Bärenkrebs sieht, scheint er die Fantasie des Betrachters zu beflügeln. Zugegeben, schön find auch ich ihn nicht; aber mal im Ernst,  ist eine Languste ein schönes Tier?  Mit den großen Stacheln und Haken auf ihrem Rückenpanzer…. Die sie ja nicht umsonst hat!

Der Bärenkrebs erinnert an eine Strandlatsche! Oder noch gruseliger an eine riesige Kakerlake! Die spanisch sprechenden Menschen sehen das auch so und nennen das Schalentier Cucaracha del Mar. Nicht besonders schmeichelhaft für einen Verwandten  der Familie der Langusten oder der Schalentiere. Seine platte Schale und der ebenso platte Schwanz birgt aber einen echten Leckerbissen.  

Und genau darum geht es doch! Aus dem hässlichen Kerl lässt sich nämlich Wunderbares kochen… oder zubereiten. Zuerst muss man ihm natürlich zu Leibe rücken und das mache ich am liebsten mit meiner guten alten Geflügelschere. Natürlich kann man den Kerl auch einfach ins kochende Meerwasser schmeißen, aber dann hat man das Übliche und muss ihn später aus der Schale puhlen. Eins ist sicher – auch der hässliche Kerl wechselt dabei die Farbe und wenn man ihn vorher sauber abgebürstet hat wird er dann knallrot.

Puristen lieben diese Variante und dazu ein lecker Sösschen oder einfach etwas geviertelte  Limone und ein frisches Baguette und gut ist. Natürlich ein trockener Weißwein oder ein eiskalter Rose dazu und was will man mehr.

Kommen wir zurück zur Schere oder eventuell dem großen Schlagmesser. Soll der Krebs später auf den Grill, dann sollte man ihn zuerst beherzt sauber halbieren. Da eignet sich das Schlagmesser, wenn man das gut kann. Den halbierten Krebs befreit man danach von allem, was nicht essbar ist am besten unter fließendem kalten Wasser.

Und jetzt streiten sich die Geister – Krebs nun auslösen und marinieren oder ihn lieber  in der Schale lassen und etwas puristisch einfach mit Limone und Olivenöl beträufeln und ab auf den Grill? Wenn man einen Insel - Franzosen fragt, wird er wohl die zweite Variante wählen. Das ist hier aber auch derjenige,  der hier gerne  in seinen Rose und Rotwein faustdicke Eiswürfel schmeißt und seinen Krebs nach dem Grillen auspuhlt. Fundamentalist!

Also ich sehe das anders und mache es meinen Gästen etwas leichter. Ich löse den Krebs sauber aus, mariniere ihn etwas aufwendiger und dann darf er zurück in seine Schale und so kommt er auf den gut temperierten Grill… das erspart das lästige puhlen und der Kerl gart im eigenen  und zugefügten Saft. Und die Hausfrau dankt, weil die Tischdecke das Festmahl zivilisiert und ohne grosse Flecken übersteht. Macht doch Sinn? Ich frage also zuvor meine Gäste ob´s gesittet oder archaisch sein darf.

Um auf die Geflügelschere zurück zu kommen. Wenn man den Krebs zuerst halbiert,  halbiert man auch das inwendige Fleisch und echte Genießer wollen ja eigentlich  das Fleisch und die Schale ist eher nebensächlich. Mit der Geflügelschere kann man den Krebs seitwärts so aufschneiden, das man danach das Fleisch komplett und fast verlustfrei auslösen kann. Das Filet sozusagen. Damit lassen sich dann ganz andere Sachen machen, statt ihn einfach nur auf dem Grill zu malätrieren.

Feine Ragouts, zart gebratene Krebsschwanz – Scheiben, roh mariniertes Krebscarpaccio oder Cheviche, Krebsuppen - Einlagen oder einfach alles was das kulinarische Herz begehrt. Nichts steht dem mehr im Wege. Aus der Schale werden zum Beispiel Dekorationselemente oder gut Gekocht die Basis für Suppen und Saucen oder geröstet und im Mörser zerstampft und mit Butter oder edlem Öl feine Krebs - oder Hummerbutter etc. Sie sehen und lesen und schmecken  – hier kommt der Koch ins Spiel.

Anmerkung von mir – in der guten Küche gibt es keine Suppenwürfel oder gekaufte Hilfsmittelchen, ohne die die normale Hausfrau heute fast nicht auskommt. Es gibt auch keinen Abfall oder so gut wie nicht – alles kann verwertet werden, was zwar Zeit kostet aber letztlich eben der feine Unterschied ist. Zumindest ich halte es so…

Also da haben wir nun den gluschtigen Bärenkrebs und daraus kann man sehr viel machen?

• ·         Bärenkrebs vom Grill
• ·         Zart gebratener ganzer Bärenkrebsschwanz mit diversen Saucen oder verschiedenen Buttersorten.
• ·         Bärenkrebs Schwanz Medaillons gedünstet…und auf verschiedene Artem verfeinert.
• ·         Bärencrebskarpaccio
• ·         Bärenkrebscheviche
• ·         Klare Bärenkrebsuppe
• ·         Verschiedene Bärenkrebs - Cremesüppchen
• ·         Salate, Snacks, Füllungen für Enchilladas, Pizza, Füllungen für edle, hausgemachte Pastas und vieles mehr.

Rezepte gibt es dann auch noch aber nicht heute…