Das Geheimnis der Marinaden. in der Casa de Norma

Eigentlich ist es kein Geheimnis und letztlich verrate ich auch nicht allzu viel Neues. 

Es gibt so viele verschiedene Rezepte um seinen Fisch zu marinieren. Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, geht es darum dem Fisch mehr Geschmack zu geben.  Ich bin da heute sehr zurückhaltend im Gegensatz zu früher. Ich nennen das darum eigentlich ungerne marinieren, denn das hört sich für mich irgendwie übertrieben an. Ich nenne es heute lieber parfümieren oder veredeln. Das bedeutet Respekt vor dem Produkt. Das man einen Salzhering in ein Fass mit Salzlake steckt, ist etwas anderes…. Da geht es um Haftbarmachung! Wenn ich aber einen fangfrischen Chillio (Redsnapper) mit glasklaren Augen vor mir habe, dann möchte ich, das dieser wunderschöne Fisch auf dem Teller nicht nur wunderbar aussieht sondern auch himmlisch duftet. Zart wird er sicher sein, denn es ist ein sehr edler Fisch! Das Filet soll sich beim ganzen Fisch ohne Schwierigkeiten von der Gräte lösen und er soll genauso gut schmecken wie er aussieht. Dann bin ich zufrieden!

Solche feinen Chillios gibt es bei uns und viele andere edle Fische mehr. Es gibt auch ganz banale Sardinen und selbst so eine Sardine hat es verdient, das man ihr genug respekt yollt und dann ist auch dieser einfache Fisch ein Hochgenuss. Soviel zur Koch - Philosophie hinter der ich stehe.

Frischer Fisch, der beim Fischen nicht lange im Boot in der prallen Sonne rumgelegen ist, ist natürlich der Traum jedes Koches.  Je schneller er verarbeitet wird um so besser schmeckt er. Das ist nicht immer der Fall. Wenn er vom Fischer beim Fischhändler abgeliefert wird, landet er hier erst mal im Tiefkühler. Meistens zusammen mit dem restlichen Fang. Dort geht es ziemlich grob zu…. Wegen der fehlenden Infrastruktur. Wenn man Glück hat bekommt man den Fisch, bevor er im Tiefkühler landet. Bingo! Nun geht es um die zügige Verarbeitung.

Unser Meer hat im Schnitt 25 Grad Wassertemperatur und an der frischen Luft ist es meistens um einige Grad wärmer. Das muss man bedenken. Wenn immer möglich, arbeiten wir mit kaltem Wasser um die 20 Grad. Unsere Djungelküche ist offen und nicht klimatisiert.  Wenn es um feine Fischfilets geht, dann musste man den Fisch zuvor sauber waschen und auslösen. Dabei hat man ins Fleisch geschnitten und die Poren der Filets sind offen. Das bedeutet das beim marinieren oder parfümieren die Geschmacksgeber sofort in das Fleisch eindringen. Unsere Marinade ist wenn immer möglich eine 2 zu1 Marinade. Das bedeutet zwei Teile Würzflüssigkeit zu einem Teil Öl oder Fett. Je magerer der Fisch umso mehr Öl oder Fettanteil ist in der Marinade. Das gleiche gilt für Schalentiere. Damit die Marinade gut in den Fisch oder das Marinier - Gut eindringen kann, gebe ich es anschließend in einen Zipbeutel und drücke alle Luft hinaus. Noch besser wäre es den Fisch kurz zu vakuumieren. Den luftleeren Beutel legt man nun in das kalte Wasser. Ich marinieren Fischfilets oder Schalentiere nicht länger als 15 Minuten. Bei ganzen Fischen kann es etwas länger gehen. Ganze Fische pikiere ich mit der Fleischgabel von innen, damit die Marinade auch in das Fleisch eindringen kann. Ich finde es barbarisch den Fisch auf der Außenseite auf Dominikanische Art mehrfach einzuschneiden. Aber das ist Geschmackssache. Weißwein statt Essig ist wenn immer möglich die beste Alternative. Wenn ich keine frischen Limetten oder frisches Zitronengras zur Hand habe, nehme ich die Blätter vom Limettenbaum und bearbeite diese zuvor mit Salz und den Gewürzen im Mörser. Das ergibt auch einen sehr feinen und intensiven Limettengeschmack. Das Gleiche gilt für Orangenblätter, Moringa und viele andere Wildkräuter, die es zuhauf in der freien Natur gibt. Koriandergrün, Dill etc. habe ich meistens im Garten. Je nach Art der Marinade verwende ich auch gerne frischen Ingwer. Honig oder Currypaste eignet sich im Speziellen für etwas pikante und exotische  Varianten. Das Gleiche gilt für frische Ananas, Papaya, Passionsfrucht oder Mango. Hier frage ich meine Gäste immer vorher, ob sie das wünschen. Das Gleiche gilt für lieber viel oder weniger Knoblauch. So entstehen ganz verschiedenen Marinaden, die wenn immer zum Fisch oder den Schalentieren oder dem Seafood passen.

Kurz bevor ich fertig bin und  anrichte, habe ich noch etwas von meiner Marinade in einer Sprühflasche und parfümiere damit den Fisch oder was auch immer… das gibt ihm dann den letzten Schliff. Guten Appetit!

Da kommt Freude auf! - Kolumne

Da sind ja nun schon gut 20 Jahre ins Land gezogen – wieviele genau es sind, weiß ich nicht mehr! Ich war damals ein gastronomischer junger Wilder!  So nannte man uns damals in Fachkreisen und ich war entsprechend engagiert. Es war eine tolle Zeit und jeder damalige Tag als Hotelier, Gastgeber, Barbetreiber und junger Wilder war irgendwie abenteuerlich. Natürlich ist das maßlos übertrieben aber im Nachhinein kommt es einem so vor. Man wollte Neues wagen, man war ständig auf der Suche, man war sehr engagiert. Das geht natürlich  an die Substanz und das kann ich bezeugen. Man war mehr als 100 % im Einsatz und stand ständig unter Strom.

Urlaub, Ferien, Ausspannen und dergleichen wurde irgendwie immer mit dem Einsatz oder der Suche nach neuen gastronomischen  Ideen kombiniert. Es tat nicht weh denn es war unser Leben oder zumindest meines … wir konnten gar nicht anders. Irgendwie und eben wann kam damals der Jüre ins Spiel! Der Jüre aus Thun, damals ein begeisterter Hobbykapitän auf dem Thunersee und oder aber mit dem Patent  zum Hochseesegeln in der Tasche.

Hochseesegeln; wie sich das anhört! Es ist aber genau das, was der Begriff meint – man segelt mit einem Boot über das Meer. Alleine das tönt ja sicher vielversprechend. Wenn dann einer aber noch die Idee hat – lasst uns doch einfach quer durch die Karibik segeln…. Dann ist das eigentlich das Sahnehäubchen obendrauf. Vor allem für so einen angefressenen, jungen Wilden wie mich; auf der steten Suche nach dem neuen gastronomischen Kick.

Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen…. Mit einer Yacht von Insel zu Insel hüpfen… in der Karibik mit allem drum und dran! Reggae, Salsa, Merengue, coole Drinks, Palmen, lauter exotische Inseln und Menschen Tag und Nacht und vor allem… exotische Küche wo man bloß hinsieht und all diese leckeren  Produkte, die man eigentlich nur aus dem Gourmesa oder dem aktuellen  Dritte Welt Laden kennt.  Das ist der Jackpot! Es war der Jackpot… das kann ich euch versichern. Und es war noch viel mehr…. Es war der Grund, warum ich heute hier lebe und es immer noch unglaublich finde. So kann’s gehen.. zumindest mir ging es so!

Der Jüre aus Thun? Ja der ist nach wie vor in Thun und macht dort heute das, was ich damals in Meiringen gemacht habe – er betreibt eine gutgehende und sehr beliebte Bar. Auch er ist mittlerweile älter geworden und das ist sicher nicht schlecht. Auch ich bin heute kein junger Wilder mehr; eher ein alter Wilder. Das lässt sich nicht umgehen denn - einmal wild immer wild… Und als alter Wilder tritt man, wenn’s geht, auch nicht auf der Stelle. Man tut was man kann und ich mache das heute weit bescheidener oder karibischer als auch schon. Aber der Spaß dabei ist immer noch der Gleiche. Warum?... darum!

Ihr habt also etwas über den Bärenkrebs erfahren und der Grund dazu war oder ist, das der liebe Jüre in Thun diese im Berner Oberland sicher exotischen Krabbeltiere in seiner Bar in Thun den Gästen anbieten will. Und was ist da naheliegender, als an der Quelle nachzufragen. Und da sitze ich nun und schreibe, wie man diese hier alltäglichen Schalentiere an den Mann oder auf den Teller bringt. So geht das und dann kommen alle diese witzigen Geschichten wieder hoch…. Ein Schiff voller Berner Oberländer in der Karibik… das muss man sich reintun…was hatten nicht nur wir für einen Spaß. Ich glaube wir waren eine gute Crew….

Und darum nochmal… da kommt Freude auf!

Apropos.... wer es genau wissen will, der besucht die Schlossbergbar in Thun! Dann kann euch der Jüre diese Geschichte aus seiner Sicht erzählen... und macht euch eventuell einen Bärenkrebs!

Der Bärenkrebs – ein seltsamer Geselle? Was man sonst noch alles damit anstellen kann!

Warum ich derzeit so viel über ein relativ exotisches Schalentier schreibe….? Dem Jüre aus Thun sei Dank! Außerdem wird dieses exotische Schalentier meistens unterschätzt und wenn man ihn in voller Pracht sieht macht er im Gegensatz zu einem Hummer oder der hier so beliebten Languste wirklich nicht besonders viel her. Aber man soll sich ja von Äußerlichkeiten nicht täuschen lassen! Letztlich geht es bei uns kulinarisch um den Genuss oder seid ihr eher typische „Schönesser“? Wenn ja, lasst ihn (Den Krebs) in der Auslage und nehmt lieber die Tigerprawns, Hummer oder Langusten…. Wer sich wirklich auskennt freut sich um so mehr und weiss hoffentlich etwas damit anzufangen. Genau darum geht es letztlich! Das konnte ich mir jetzt nicht verkneifen, sorry!

Also wenn ich die Wahl habe, nehme ich den Bärenkrebs. Wenn der Kunde die Languste will, bekommt er die…falls ich noch eine finde. Denn die gehen bei meinem liebsten Fischhändler meist weg wie warme Semmeln und dann ist da noch der Bärenkrebs und ich denke mir – Glück gehabt!

Was haben wir bis jetzt erfahren?

Roh schmeckt der sehr gut; als mundgerechtes Medaillon ist er die Kür und als leckereres Süppchen macht er auch eine gute Figur. Auf dem Grill fachgerecht zubereitet,  macht er vielen Kennern echte Freude. Aus den Karkassen lässt sich genau wie von Hummern, Langusten, Krebsen  ein toller Sud oder eine würzige Reduktion herstellen.

Was geht noch?

Man kann ihn mit anderen Sachen zusammen aufspießen und das ergibt tolle Spieße oder Spießchen in allen Variationen. Apropos Variationen! Wenn bei mir mehrere Leute auftauchen und mal so richtig aus dem karibischen Vollen schöpfen wollen, dann bietet sich ein leckerer Seafoodmix geradezu an – von allem etwas sozusagen und hier kommt unser Bärenkrebs in richtig gute Gesellschaft. Ich kombiniere dann gerne, wenns vom Grill sein darf, Langusten, Bärenkrebse, Süsswasserlangusten (die blauen) und eine Haiwa (Königskrebs ) als Schaustück obendrauf. Wobei bei Letzterer nur die großen Scheren zum Einsatz kommen. Das Ganze ergibt eine Schalentierplatte vom Feinsten. Und die hat dann natürlich auch ihren Preis. Da wird geklotzt und nicht gekleckert….Wer kann der darf!

Noch exotischer wird es wenn die Gäste einen maritimen, karibische  Querschläger vom Grill wollen, sprich gerne von Allem etwas!  Da kommen dann noch Fischfilets oder ganze Fische mit auf den Grill.

Heftiger wird es, wenn nicht alles bloss vom Grill kommen soll. Dazu braucht es aber eine Menge Leute, denn hier gibt es die ganze Bandbreite – von kalt über lauwarm bis zum Grillspass. Nicht schlecht; funktioniert aber nur bei geschlossenen Gesellschaften mit genügend Zeit und auch Geld in der Tasche. Dann drehen wir voll auf und das Ganze wird zum Happening.

Aber zurück zu unserem oft verkannten Bärenkrebs!

Roher Fisch oder Seafood ist nicht Jedermanns Sache. Salat mögen die Meisten und so ein exotischer Bärenkrebssalat ist natürlich ein exotisches Highlight. Nicht ganz billig, was sich sicher versteht. Es geht auch hier wie immer um das Lebend - Gewicht der Krabbler. Wer so richtigen Hunger mitbringt, bei dem rechnen wir mit 2 Pfund ganzem Bärenkrebs pro Person. Was nach dem auslösen übrigbleibt landet mit feinen Zutaten auf dem Salatteller.

Und hier kommt dann die Gretchenfrage!

Solle es eher süßsauer sein oder doch lieber etwas spicy? Puristen meinen nun gerne – „lass einfach den ganzen Firlefanz  weg und gib mir die volle Ladung!“ Sein Wunsch sei mir Befehl und er bekommt sie wenn ich die Krebse bekomme! Dann werden die Krebse sauber ausgelöst, geputzt, grob zerteilt, zart mariniert und sanft sautiert. Die Karkasse wird extra geputzt und pochiert. Dann ist sie knallrot und der puristisch so zubereitete  Krebs kommt zurück in die Schale (etwas Deco muss sein)  und die landet auf einem Teller und diese vor unserem Genießer. Der Rest ist sein Problem.

Den Rekord hat ein Franzose aufgestellt – er hat für sich alleine 5 kg rohe Krebse bestellt und daraus wurde dann schon eine richtig große Portion lauwarmer Bärenkrebs – Salat. Dazu hat er eine Flasche trockenen Weißwein getrunken und ein ganzes Baguette mit hausgemachter Krebsbutter.  Kaffee und einem guten Rum danach..

Die hausgemachte Krebs - Butter wird nur leicht gesalzen – die Rechnung hat sogar mich erschreckt… aber unser Gast war im siebten Krebshimmel und zu allem gab er mir 50 Euro Trinkgeld….. was soll man sagen? Der Tag war ein Fest!

In diesem Sinne….

Casa de Norma- Die aktuellen Preise und deren Grundlage

Die lokale Preis - Schraube dreht und dreht sich ständig (nach oben….) Da wir, wenn immer möglich, mit frischen und lokalen Produkten arbeiten, ist das Preisgefüge schon lange kein fester Wert mehr, sondern immer nur ein momentanes  Gefüge. Günstige Supermarkt Preise wie in Santo Domingo, Samana oder in Las Terrenas gibt es hier in Las Galeras noch nicht…. Hinzu kommt, dass man bei den Großverteilern meistens nicht weiß, woher die Lebensmittel  und Esswaren  stammen und wie sie behandelt wurden. 

Wir arbeiten wenn möglich  nicht mit Billigprodukten. Hinzu kommt, dass wir echte Dominikanische oder Kreolische Küche anbieten und  darunter  etwas  komplett anders als ansonsten  üblich  verstehen. Für uns ist das fast überall übliche Reis, Bohnen, frittierte Platanos  und eine Fleisch oder Fischbeilage nicht die Dominikanische Küche sondern schlicht hiesiges Fastfood.  Das gleiche gilt für Pica Pollo, Pescado fritto, Emplanadas, Jimijuri oder weißen Krautsalat mit Tomatenscheiben. Wer das mag, bekommt es auch hier in Las Galeras bald an jeder Ecke angeboten…

Deutsch, Schweizer oder Europäische Küche ist ebenso wenig unser oder mein Ding. Man hat mich schon oft gefragt, warum ich das nicht anbiete. Meine einfache Antwort lautet:  Ich lebe nicht hier, um gastronomisches  Heimweh zur Geschäftsidee zu machen. Auch dazu gibt es hier fast überall andere Anbieter, die das  erfolgreich und zum Teil sehr gut praktizieren.  Außerdem bräuchte ich dann eine ganz andere eigene Infrastruktur.

Worum geht es also – modifizierte, klassische und auch moderne Dominikanische Campoküche. Wir sind eine Art dominikanischer Landgasthof und wir kochen wie zu „Altvaters Zeiten“ eigentlich ausschließlich auf offenem Feuer.

Ein kleines Beispiel – die meisten Gäste wollen hier bei uns in Las Galeras frischen Fisch oder etwas aus dem Meer essen.  Das Angebot ist je nach Saison sehr breit. Es gibt aber auch hier große Unterschiede. Es gibt einfachen oder günstigen Fisch und daneben edle Speisefische. Jen nach dem, wo man an der Küste lebt unterscheidet sich diese Vielfalt. Denn Riffe und Steilküste stellen  einen anderen maritimen Lebensraum dar  als sandige Küstenabschnitte. Geschütze Buchten beheimaten andere Lebewesen als das offene Meer. Soweit klar?

Wenn ein ganzer Portions - Edelfisch ( wie z.B. Mero, Capitan, chillo, etc.)  gebraten auf den Teller liegt, sieht man als Kenner immer noch, um was für einen Fisch es sich dabei handelt. Bei Fischfilets wird die Sache dann schon etwas schwieriger (z.B. Doarde, Schwertfisch, Bonito oder Thuna, Carite, Palometa etc.). Die Gretchenfrage beim Fisch lautet bei uns schlicht -  ganzer Fisch oder Fischfilet? (ohne Gräten)….  Es ist nun eine Vertrauenssache, was man dem oft unwissenden Gast auftischt.  Die Billigfische müssen nicht schlecht sein, aber in der Regel wollen unsere Gäste lieber den Edelfisch. Transparente Preisgestaltung durch klare Ansage.

Wie entstehen unsere Preise! Einfacher, ganzer  Fisch kostet hier lokal ab 80 Pesos pro Pfund. Frischer lokaler Edelfisch schlägt derzeit mit 120 – 160 Peso pro Libra/Pfund beim Einkauf zu Buche. Dagegen werden Im Supermarkt in Las Terrenas  tiefgefrorenes Fischfilet bereits  ab 75 Pesos pro Pfund angeboten. Wir kaufen unseren Fisch jedoch hier beim lokalen Fischhändler. Filetiert man diesen lokalen und fangfrischen  Fisch, hat man zwischen ca. 40 % und 55 % Verlust (Kopf, Gräten, Haut, Abschnitte,etc.). Somit kommt man auf einen Pfundpreis im Mittelwert von 260 Pesos. Das sind bei uns 2 ordentliche Portionen. Danach kommt der Koch-  oder Bratverlust dazu und wir sind bereits bei 350 Pesos pro Pfund.  Rechnet man nun noch die Beilagen dazu – wobei ich ca. 150 Pesos pro Person im Einkauf zugrunde lege, sind wir bei einem Selbstkostenpreis von 330 Pesos pro Person für einen guten Teller Fisch mit Beilagen.  Ich berechne ca. 50 % für Arbeit incl. unseren Gewinn. So komme ich  auf 600 Pesos als Endpreis  für eine Portion frischen  Fisch aus der Region.  Unten am Strand bekommt man Fisch wie am Anfang erwähnt ab 350 Pesos pro Person.  Zum großen Teil stammt dieser Fisch direkt vom Fischer oder der Wirt fischt selber. Das tun wir nicht!

Auf Samana wird wenig Restaurant -  Gemüse angebaut. Hier gedeihen vor allem Wurzelgemüse Yucca, Jams, Pataten, Jautilla, etc.) und alle Arten von Bananen (Platanos, Guineos, Rulos, etc.), Bohnen, Erbsen und spezielle Früchte (Mango, Chinola, Ananas, Kaffee, Cacao etc.).  Das liegt an den wenigen, ertragreichen Anbauflächen, der roten Erde und  vor allem wegen dem fehlenden Knowhow. Fast alles Gemüse kommt darum aus dem Landesinneren und ist hier vor Ort entsprechend teuer. Frisches Gemüse und Früchte  kosten lokal  im Schnitt zwischen 40 bis 70 Pesos pro Pfund. Danach geht der Rüstabfall und Kochverlust ab und wieder sind wir bei einem ganz anderen Preis. Wir reichen im Schnitt 2 – 3 verschiedene Gemüse als Beilage. Bei veganen Gerichten sind es entsprechend mehr.

Die meisten Dominikanischen Restaurants reichen Reis als Sättigungsbeilagen oder Pommes. Wir bereiten dagegen Spezialitäten aus lokalem Wurzelgemüse. Platanos haben wir im Garten und wer das will bekommt die auch gerne.

 Auf Samana gibt es viel Weideland und es entsprechend viel  lokale Viehwirtschaft (Rinder, Schweine, Ziegen, Geflügel, etc.) .  Was es weniger gibt, sind moderne  Fleischverarbeitungsbetriebe. Oft reicht der lokale und örtliche Schlachter im Dorf. Nur in Las Terrenas und Samana Stadt gibt es richtige Metzger und Fleischverarbeiter. Dieses lokale  Fleisch geht am selben Tag der Schlachtung direkt über den Ladentisch. Somit braucht der Schlachter keine entsprechenden Kühlmöglichkeiten und noch völlig unbekannt ist darum hier die Fleischveredelung.  Das ist somit Sache des Gastronomen und lokal wird auch das Fleisch meistens am selben Tag verarbeitet. 

Soviel zur örtlichen Situation. Nun versteht ihr hoffentlich , wie sich unsere Preise zusammen setzen.

Alle Jahre wieder! Die Langustenschonzeit....

Alle Jahre wieder! 

Die Langustenschonzeit…. betrifft Schalentiere wie Langusten, Bärenkrebse (Cigale) Süsswasserlangusten (Camaron del Rio), Haiwa (Kingscrab) etc.  also alles was im harten Panzer im Meer und in den Flüssen kreucht und fleucht.  Es ist Jahr für Jahr ein leides Thema, denn immer noch ist es so, das sich nur stellenweise daran gehalten wird. Angefangen bei all den Fischern, die vom Fischfang und eben den Langusten leben. Was ist ein Fischer? Einer der der mit Angel, Harpune, oder Netz  bis zum Echolotfishfinder fischen geht. Es sind Menschen vom  armen  Schlucker, der das zum Unterhalt seiner Familie tut bis zum modern ausgerüsteten Sportfischer, der zum Spaß alleine oder mit Freunden fischt.  Dann sind da die Fischhändler landauf landab, die es in allen Varianten gibt. Angefangen vom armen Schlucker, der sich vom letzten Geld oder auf pump einen Tiefkühler gekauft hat und der hinter der Hütte steht bis zum edlen Comestible, der wegen seiner feinen Auslage das Herz jedes Feinschmeckers hoch leben lässt. Dann sind  da all die Wirte, angefangen vom armen Strandbudenbesitzer oder Pächter bis zum Edelrestaurateur.  Und dann sind da die Kunden, vom Touristen bis zum Residenten  oder einfach  all der Herrschaften, die jetzt Lust auf einen gepanzerten Krabbler haben.  Es sind also viele in den Reigen involviert bis zu denen auf der Gegenseite; all die Ordnungshüter vom Umweltamt bis zur Kriegsmarine.

In der Regel läuft es nach dem Motto „Da, wo kein Kläger ist, gibt es keinen Richter!“ Die Languste lebt darum solange ihr Leben bis sie im Kochtopf oder auf dem Grill landet. Sie weiß eben  nicht das sie sich besser versteckt – sie hat im Prinzip jedoch keine Chance. Aus altergründen verstirbt so ein Tier an der Küste wohl kaum. Fazit – es gibt immer weniger Langusten etc.  Die tote Languste in der Kühlbox juckt das nicht mehr, sie schmeckt bloß noch dem Laien! Lebendfrische Langusten sind eh die Ausnahme und eigentlich sollten sie das sein. Wer weiss das? Die Feinschmecker im Edelrestaurant wohl sicher! Aber wer hat hier ein Salzwasserbecken oder Aquarium um die Languste seinem Kunden stilsicher zu präsentieren? Das ist die absolute Ausnahme vor Ort.  Die Krabbler landen mehr als oft übereinandergestapelt mit abgebrochenen Antennen und Beinen im Tiefkühler und der Kunde sieht da gerne drüber weg, denn er mag eh nur was im hinteren Teil der Tiere auf ihn wartet. Der Rest ist Müll oder zu viel Aufwand….

Raubbau, Überfischung, Gedankenlosigkeit, Gier, Armut…. All das sind die Feinde von allem was essbar im Wasser lebt. Trotzdem halten wir uns an die Schonzeit! Das lässt mich ruhiger schlafen und der Kunde, der das nicht versteht findet sicherlich seine Languste etc. nur nicht während der Schonzeit vom 1. März bis zum 1. Juli 2014  bei uns in der Casa de Norma!

Unsere neuen Casa de Norma „Tierra – Mare“ Spezialitäten

Wir leben auf der Halbinsel Samana am atlantischen Meer mit allem, was uns die karibische See zu bieten hat. Unsere lokalen Bauern produzieren sehr gutes Fleisch & Geflügel. Ich experimentiere in der Küche bekanntlich gerne und ich verwende aus Prinzip nur die Produkte aus der Region Samana.

Haben sie Lust, einmal etwas Neues zu probieren? Warum also nicht mal „Tierra & Mare“ kombinieren? Diese Idee brachte mich auf unsere folgenden, neuen Kreationen!

Kalte Vorspeisen oder Nachmittagsportion

• Gemischtes Ceviche von Camarones und Mero auf einem gedünsteten Lauchsalatbett mit hausgebackenem Toast  an einem Schalotten - Koriander –Limonen Dressing

• 2 verschiedene Carpaccios (Rinderfilet und Bonito) auf sanft gedünster Bananenblüte an einem rassigen Chili Pinia  Bananen – Chutney

• Tartar vom Rinderfilet und Camarones aus Sanchez mit in Rhum marinierten Mango - oder Ananaswürfeln, hausgebackener Knoblauch – Koriandertoast, dazu servieren wir in Knoblauchöl geröstete Kürbiskerne und Chili - Erdnüsse

Warme Vorspeise oder Nachmittagsportion

• Mit Ragout Fin von der Pouletbrust gefüllter Calamar auf in Rhum marinierter Hühnerleber an einem Rotweinjus, dazu Yucca - Croquetten

• Calamar gefüllt mit Krebsfleisch auf einer Gemüse - Champignon  Duxelles an  einer Champignon – Kokossauce, dazu ein Reis -Timbale

• Drei verschiedene Medaillons von der (Languste, Pouletbrust und Marlin) serviert auf hausgemachtem Knoblauch - Toast gratiniert mit heimischem Käse, dazu eine kreolische Rouille.

• Burger vom Rinderfilet und Camarones auf Manzanas hausgebackenem Brötchen mit kreolischer Kräuterbutter, Grilltomate & gebratene Mango - oder Ananasslices

Wir servieren ihnen diese Spezialitäten entweder als Vorspeise und Teil unserer Casa de Norma Menüs am Abend oder als große „Nachmittagsportion“ (Vesper) ab vier Personen und nur auf Reservation von mindestens vier Tagen im Voraus. Diese Zeit benötige ich, um die entsprechenden Zutaten zu besorgen. 

 Hier noch ein Rezept:  

für Hobbyköche und Fans

 El Burger meets Sanchez

 

Der Casa de Norma Burger in Kollaboration mit Antonios frischen Camarones aus Sanchez

Die Zutaten für 4 Vorspeisen  oder als Hauptgang für 2 guten Esser :

• ·         400g Rinder -  Filet oder Entrecote, grob und von Hand gehackt,

• ·         200g geschälte Camarones aus Sanchez (roh), grob und von Hand gehackt,

• ·         50g feine Speckwürfel, grob und von Hand gehackt,

• ·         1/2 rote Zwiebel,

• ·         1 – 2  Knoblauchzehen,

• ·         1 Karotte in Würfeln,

• ·         1/4 Leaf Stangensellerie in Würfeln (mit feingehacktem Kraut),

• ·         frische Petersilie und Koriander gehackt

• ·         2 frische Eigelb,

• ·         2 EL  Paniermehl,

• ·         und je nach Gusto frischer Chili & Ingwer,

Für den speziellen Gout:

• ·         1 Esslöffel Samana Cocosoel,

• ·         2 cl Rum Gran Anejo Barcello,

• ·         2 cl Limonensaft,

• serviert auf 1 hausgebackenem Brötchen a la Manzana

garniert wird der Burger mit einer gegrillten Ananasscheibe oder gegrillter Mango, einer Grilltomate und einer Portion Manzanas Kräuter & Knoblauchbutter.

Entsprechende Fotos zu diesen Gerichten folgen, wenn ich sie habe - zuerst brauchen wir die Gäste, die sich auf dieses karibisch  - kulinarische Abenteuer einlassen....

Nachtrag 1:

Die Sache mit dem Fisch und den Meeresfrüchten!

Die größte Herausforderung ist stets das Beschaffen der maritimen Zutaten.  Da ich nicht in Las Terrenas, Santa Barbara oder in El Valle lebe und auch Sanchez und El Limon nicht gerade um die Ecke liegen, sind wir hier lokal mehr oder weniger auf die heimischen Fischer von Las Galeras und Rincon angewiesen.

Man kann es auf einen einfachen Nenner bringen! Der Fischer fängt, was er kann, und Meer ist nicht gleich Meer! Dort wo mehrheitlich Sandstrände die Küsten säumen, sind andere Fische heimisch wie bei uns hier an den vielen Steilküsten.  Vorgelagerte Riffe bilden einen speziellen Lebensraum und das gleiche gilt für auch für das Ende der Bucht von Samana bei Sanchez, wo relativ große Flüsse im Meer münden. Camarones lieben besonders das Mischwasser aus Meer - und Süßwasser und den Schlick der Sedimente des Flusses.

Ein Fischhändler ist hier jemand, der zumindest über einen Tiefkühler verfügt. Was er dann mit den Fischen macht oder wie er sie anbietet, bleibt dann ihm überlassen. Ob er sie dann nur lagert oder sie auch weiterverarbeitet, hat was mit Angebot und Nachfrage zu tun. Vor allem  die Fischhändler aus Sanchez haben sich relativ spezialisiert und darum kommen viele der speziellen Leckereien von dort. Warum das so ist… Ich habe da meine eigene Theorie! Sanchez ist relativ groß, eigentlich sehr arm und das macht Menschen kreativ und flexibel.

Fisch fachgerecht für den Verkauf zu verarbeiten, hat etwas mit Arbeit zu tun. Wenn der Fisch bei uns in der Regel mit Kopf und Schwanz über die Waage geht, dann reicht das den meisten Händlern bereits. Einen Fisch fachgerecht filetieren, können nicht alle. Das man ihn vorher schuppen und ausnehmen muss ist auch viel Arbeit und er verliert dabei an Gewicht. Meeresfrüchte sind recht arbeitsintensiv! Wer schon mal Cangrejos (Landkrebse) geputzt hat oder Haiwa (Kingscrab), der weiß was ich meine! Camarones werden komplett verkauft und das putzen ist oftmals bloß der Kundenwunsch. Wer macht sich schon gerne beim Essen die Finger schmutzig? Mir zum Beispiel schmecken sie in der Schale gegrillt besser!