Die lokale Preis - Schraube dreht und dreht sich ständig (nach
oben….) Da wir, wenn immer möglich, mit frischen und lokalen Produkten
arbeiten, ist das Preisgefüge schon lange kein fester Wert mehr, sondern immer nur
ein momentanes Gefüge. Günstige Supermarkt
Preise wie in Santo Domingo, Samana oder in Las Terrenas gibt es hier in Las
Galeras noch nicht…. Hinzu kommt, dass man bei den Großverteilern meistens nicht
weiß, woher die Lebensmittel und
Esswaren stammen und wie sie behandelt
wurden.
Wir arbeiten wenn möglich
nicht mit Billigprodukten. Hinzu kommt, dass wir echte Dominikanische
oder Kreolische Küche anbieten und darunter etwas komplett anders als ansonsten üblich verstehen.
Für uns ist das fast überall übliche Reis, Bohnen, frittierte Platanos und eine Fleisch oder Fischbeilage nicht die Dominikanische
Küche sondern schlicht hiesiges Fastfood.
Das gleiche gilt für Pica Pollo, Pescado fritto, Emplanadas, Jimijuri
oder weißen Krautsalat mit Tomatenscheiben. Wer das mag, bekommt es auch hier
in Las Galeras bald an jeder Ecke angeboten…
Deutsch, Schweizer oder Europäische Küche ist ebenso wenig
unser oder mein Ding. Man hat mich schon oft gefragt, warum ich das nicht anbiete.
Meine einfache Antwort lautet: Ich lebe
nicht hier, um gastronomisches Heimweh
zur Geschäftsidee zu machen. Auch dazu gibt es hier fast überall andere
Anbieter, die das erfolgreich und zum
Teil sehr gut praktizieren. Außerdem
bräuchte ich dann eine ganz andere eigene Infrastruktur.
Worum geht es also – modifizierte, klassische und auch
moderne Dominikanische Campoküche. Wir sind eine Art dominikanischer Landgasthof
und wir kochen wie zu „Altvaters Zeiten“ eigentlich ausschließlich auf offenem
Feuer.
Ein kleines Beispiel – die meisten Gäste wollen hier bei uns
in Las Galeras frischen Fisch oder etwas aus dem Meer essen. Das Angebot ist je nach Saison sehr breit. Es
gibt aber auch hier große Unterschiede. Es gibt einfachen oder günstigen Fisch
und daneben edle Speisefische. Jen nach dem, wo man an der Küste lebt
unterscheidet sich diese Vielfalt. Denn Riffe und Steilküste stellen einen anderen maritimen Lebensraum dar als sandige Küstenabschnitte. Geschütze
Buchten beheimaten andere Lebewesen als das offene Meer. Soweit klar?
Wenn ein ganzer Portions - Edelfisch ( wie z.B. Mero,
Capitan, chillo, etc.) gebraten auf den
Teller liegt, sieht man als Kenner immer noch, um was für einen Fisch es sich dabei
handelt. Bei Fischfilets wird die Sache dann schon etwas schwieriger (z.B. Doarde,
Schwertfisch, Bonito oder Thuna, Carite, Palometa etc.). Die Gretchenfrage beim
Fisch lautet bei uns schlicht - ganzer
Fisch oder Fischfilet? (ohne Gräten)….
Es ist nun eine Vertrauenssache, was man dem oft unwissenden Gast
auftischt. Die Billigfische müssen nicht
schlecht sein, aber in der Regel wollen unsere Gäste lieber den Edelfisch. Transparente
Preisgestaltung durch klare Ansage.
Wie entstehen unsere Preise! Einfacher, ganzer Fisch kostet hier lokal ab 80 Pesos pro Pfund.
Frischer lokaler Edelfisch schlägt derzeit mit 120 – 160 Peso pro Libra/Pfund
beim Einkauf zu Buche. Dagegen werden Im Supermarkt in Las Terrenas tiefgefrorenes Fischfilet bereits ab 75 Pesos pro Pfund angeboten. Wir kaufen
unseren Fisch jedoch hier beim lokalen Fischhändler. Filetiert man diesen lokalen
und fangfrischen Fisch, hat man zwischen
ca. 40 % und 55 % Verlust (Kopf, Gräten, Haut, Abschnitte,etc.). Somit kommt
man auf einen Pfundpreis im Mittelwert von 260 Pesos. Das sind bei uns 2 ordentliche
Portionen. Danach kommt der Koch- oder
Bratverlust dazu und wir sind bereits bei 350 Pesos pro Pfund. Rechnet man nun noch die Beilagen dazu –
wobei ich ca. 150 Pesos pro Person im Einkauf zugrunde lege, sind wir bei einem
Selbstkostenpreis von 330 Pesos pro Person für einen guten Teller Fisch mit
Beilagen. Ich berechne ca. 50 % für
Arbeit incl. unseren Gewinn. So komme ich
auf 600 Pesos als Endpreis für
eine Portion frischen Fisch aus der
Region. Unten am Strand bekommt man Fisch
wie am Anfang erwähnt ab 350 Pesos pro Person. Zum großen Teil stammt dieser Fisch direkt vom
Fischer oder der Wirt fischt selber. Das tun wir nicht!
Auf Samana wird wenig Restaurant - Gemüse angebaut. Hier gedeihen vor allem
Wurzelgemüse Yucca, Jams, Pataten, Jautilla, etc.) und alle Arten von Bananen
(Platanos, Guineos, Rulos, etc.), Bohnen, Erbsen und spezielle Früchte (Mango,
Chinola, Ananas, Kaffee, Cacao etc.). Das
liegt an den wenigen, ertragreichen Anbauflächen, der roten Erde und vor allem wegen dem fehlenden Knowhow. Fast
alles Gemüse kommt darum aus dem Landesinneren und ist hier vor Ort entsprechend
teuer. Frisches Gemüse und Früchte
kosten lokal im Schnitt zwischen
40 bis 70 Pesos pro Pfund. Danach geht der Rüstabfall und Kochverlust ab und
wieder sind wir bei einem ganz anderen Preis. Wir reichen im Schnitt 2 – 3
verschiedene Gemüse als Beilage. Bei veganen Gerichten sind es entsprechend
mehr.
Die meisten Dominikanischen Restaurants reichen Reis als Sättigungsbeilagen
oder Pommes. Wir bereiten dagegen Spezialitäten aus lokalem Wurzelgemüse.
Platanos haben wir im Garten und wer das will bekommt die auch gerne.
Auf Samana gibt es
viel Weideland und es entsprechend viel
lokale Viehwirtschaft (Rinder, Schweine, Ziegen, Geflügel, etc.) . Was es weniger gibt, sind moderne Fleischverarbeitungsbetriebe. Oft reicht der
lokale und örtliche Schlachter im Dorf. Nur in Las Terrenas und Samana Stadt
gibt es richtige Metzger und Fleischverarbeiter. Dieses lokale Fleisch geht am selben Tag der Schlachtung direkt
über den Ladentisch. Somit braucht der Schlachter keine entsprechenden
Kühlmöglichkeiten und noch völlig unbekannt ist darum hier die
Fleischveredelung. Das ist somit Sache
des Gastronomen und lokal wird auch das Fleisch meistens am selben Tag verarbeitet.
Soviel zur örtlichen Situation. Nun versteht ihr hoffentlich
, wie sich unsere Preise zusammen setzen.
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