Das Geheimnis der Marinaden. in der Casa de Norma

Eigentlich ist es kein Geheimnis und letztlich verrate ich auch nicht allzu viel Neues. 

Es gibt so viele verschiedene Rezepte um seinen Fisch zu marinieren. Wie im vorherigen Beitrag beschrieben, geht es darum dem Fisch mehr Geschmack zu geben.  Ich bin da heute sehr zurückhaltend im Gegensatz zu früher. Ich nennen das darum eigentlich ungerne marinieren, denn das hört sich für mich irgendwie übertrieben an. Ich nenne es heute lieber parfümieren oder veredeln. Das bedeutet Respekt vor dem Produkt. Das man einen Salzhering in ein Fass mit Salzlake steckt, ist etwas anderes…. Da geht es um Haftbarmachung! Wenn ich aber einen fangfrischen Chillio (Redsnapper) mit glasklaren Augen vor mir habe, dann möchte ich, das dieser wunderschöne Fisch auf dem Teller nicht nur wunderbar aussieht sondern auch himmlisch duftet. Zart wird er sicher sein, denn es ist ein sehr edler Fisch! Das Filet soll sich beim ganzen Fisch ohne Schwierigkeiten von der Gräte lösen und er soll genauso gut schmecken wie er aussieht. Dann bin ich zufrieden!

Solche feinen Chillios gibt es bei uns und viele andere edle Fische mehr. Es gibt auch ganz banale Sardinen und selbst so eine Sardine hat es verdient, das man ihr genug respekt yollt und dann ist auch dieser einfache Fisch ein Hochgenuss. Soviel zur Koch - Philosophie hinter der ich stehe.

Frischer Fisch, der beim Fischen nicht lange im Boot in der prallen Sonne rumgelegen ist, ist natürlich der Traum jedes Koches.  Je schneller er verarbeitet wird um so besser schmeckt er. Das ist nicht immer der Fall. Wenn er vom Fischer beim Fischhändler abgeliefert wird, landet er hier erst mal im Tiefkühler. Meistens zusammen mit dem restlichen Fang. Dort geht es ziemlich grob zu…. Wegen der fehlenden Infrastruktur. Wenn man Glück hat bekommt man den Fisch, bevor er im Tiefkühler landet. Bingo! Nun geht es um die zügige Verarbeitung.

Unser Meer hat im Schnitt 25 Grad Wassertemperatur und an der frischen Luft ist es meistens um einige Grad wärmer. Das muss man bedenken. Wenn immer möglich, arbeiten wir mit kaltem Wasser um die 20 Grad. Unsere Djungelküche ist offen und nicht klimatisiert.  Wenn es um feine Fischfilets geht, dann musste man den Fisch zuvor sauber waschen und auslösen. Dabei hat man ins Fleisch geschnitten und die Poren der Filets sind offen. Das bedeutet das beim marinieren oder parfümieren die Geschmacksgeber sofort in das Fleisch eindringen. Unsere Marinade ist wenn immer möglich eine 2 zu1 Marinade. Das bedeutet zwei Teile Würzflüssigkeit zu einem Teil Öl oder Fett. Je magerer der Fisch umso mehr Öl oder Fettanteil ist in der Marinade. Das gleiche gilt für Schalentiere. Damit die Marinade gut in den Fisch oder das Marinier - Gut eindringen kann, gebe ich es anschließend in einen Zipbeutel und drücke alle Luft hinaus. Noch besser wäre es den Fisch kurz zu vakuumieren. Den luftleeren Beutel legt man nun in das kalte Wasser. Ich marinieren Fischfilets oder Schalentiere nicht länger als 15 Minuten. Bei ganzen Fischen kann es etwas länger gehen. Ganze Fische pikiere ich mit der Fleischgabel von innen, damit die Marinade auch in das Fleisch eindringen kann. Ich finde es barbarisch den Fisch auf der Außenseite auf Dominikanische Art mehrfach einzuschneiden. Aber das ist Geschmackssache. Weißwein statt Essig ist wenn immer möglich die beste Alternative. Wenn ich keine frischen Limetten oder frisches Zitronengras zur Hand habe, nehme ich die Blätter vom Limettenbaum und bearbeite diese zuvor mit Salz und den Gewürzen im Mörser. Das ergibt auch einen sehr feinen und intensiven Limettengeschmack. Das Gleiche gilt für Orangenblätter, Moringa und viele andere Wildkräuter, die es zuhauf in der freien Natur gibt. Koriandergrün, Dill etc. habe ich meistens im Garten. Je nach Art der Marinade verwende ich auch gerne frischen Ingwer. Honig oder Currypaste eignet sich im Speziellen für etwas pikante und exotische  Varianten. Das Gleiche gilt für frische Ananas, Papaya, Passionsfrucht oder Mango. Hier frage ich meine Gäste immer vorher, ob sie das wünschen. Das Gleiche gilt für lieber viel oder weniger Knoblauch. So entstehen ganz verschiedenen Marinaden, die wenn immer zum Fisch oder den Schalentieren oder dem Seafood passen.

Kurz bevor ich fertig bin und  anrichte, habe ich noch etwas von meiner Marinade in einer Sprühflasche und parfümiere damit den Fisch oder was auch immer… das gibt ihm dann den letzten Schliff. Guten Appetit!

Über das Marinieren von Fisch und Seafood

Kennen sie den Spruch „Butter bei die Fische?“ Im  Klartext - Hier geht es um das Würzen, marinieren von Fisch und Seafood.

Ein überwürzter Fisch genau wie Seafood ist wie eine überschminkte Frau….. Uups! Will hier niemandem zu nahe treten…. Es gibt Leute, denen das gefällt! Mir nicht, weder bei einer Frau noch bei einem Fisch, denn ich bin Koch und kein Maskenbildner. Die Skala reicht von dezent bis ungenießbar!

Wenn der Fisch oder das Seafood, egal ob Schalentiere, Schnecken, Muscheln, Molluske frisch sind und der Fanggrund keine „Kloake“ war, dann hat der Fisch seinen typischen Eigengeschmack. Sprich er „fischelt“  nicht oder stinkt nicht nach Fisch! Guter Fisch stinkt nicht – er schmeckt nach Meer oder Fluss! Jeder gute Koch weiß, was ein frischer Fisch ist und woran er das erkennt.

Wir kommen nun zu einem Problem, welches ich hier bei uns auf Samana sehr oft beobachtet habe… der Fisch wird oftmals und in vielen vor allem einheimischen Restaurants / Comedors / Strandbuden völlig überwürzt und danach zu tode gebraten oder gegart. Für mich als Koch gibt es bei der Zubereitung von Fisch oder Seafood  keinen Mittelweg. Ich lasse ihn lieber zu kurz auf dem Herd und das kann man korrigieren. Damit muss mein Gast leben oder er isst besser woanders. . Darum esse ich selber am liebsten bei mir zuhause und dann passt das.  Genug der Kollegen - Schelte!

Im Allgemeinen

Marinieren ist eine Kunst… Da ich die Problematik kenne, gehe ich bei jeder Bestellung mit unseren Gästen zuvor auf die Thematik ein und Frage genau, wie es denn bitte sein soll! Die Karibische und Kreolische Küche versus klassische Kochkunst – das ist die tägliche Gratwanderung.

Und explizit....

• Verträgt Fisch außer einer dezenten Säure und den passenden Gewürzen auch eine gewisse Süße?  - unter Umständen ja!

• ·    Passen diverse Früchte neben Limonen eher zu einer Marinade statt banalem Essig? - mit Sicherheit!
•        Können es auch Öle statt Butter sein?  – mit Sicherheit!
• ·         Zu viel Knoblauch oder Anderes verfälscht den Geschmack.  – Geschmackssache, aber sicher ja!
• ·         Lassen sich gute Marinaden auf Vorrat produzieren?  - bedingt ja.
• ·         Wenn ein portionierter, filetierter  Fisch oder Seafood länger als 15 Minuten in der Marinade liegt, verändert sich die Struktur und der der Eigengeschmack. Es geht an die Substanz.
• ·         Fisch und Seafood welches fangfrisch verarbeitet wird, hat nichts im Kühlschrank zu suchen. Schon gar nicht mariniert!
• ·         Fisch und Seafood aus dem Kühlschrank oder Tiefkühler sollte schonend und langsam an die Raum oder Außentemperatur angepasst werden – man gibt ihm genug Zeit… alles andere ist Vergewaltigung.
• ·         Fisch oder Seafood in der Mikrowelle auftauen ist eine Todsünde und ein Kündigungsgrund.
• ·         Säure zersetzt das meist stark eiweißhaltige Fleisch von Fisch und Meeresfrüchten. Darum maximal 15 Minuten…
• ·         Fette und Öle verstärken den Eigengeschmack und ummanteln den Fisch. Man sollte sie immer erst am Schluss an den Fisch geben.
• ·         Gewürze dominieren den Eigengeschmack.
• ·         Salz und Zucker verstärken den Eigengeschmack bis zu einem gewissen Grad.
• ·         Das gleiche gilt für Panaden.aus Duxelles und Semmelbröseln

All das gilt es zu beachten. Der Purist oder echte Kenner genießt nach den Grundsatz „weniger ist mehr!“ Andere stehen auf die exotische Geschmacksexplosion und es kann nicht genug sein… die Frage ist  - von was? Ich stelle darum lieber verschiedenen Sösschen, Tunken, Dips separat auf den Tisch und jeder kann nach Gutdünken mischen wie es ihm passt. Das bedeutet mehr Aufwand aber alle sind zufrieden. Wenn es um kalte Dinge zu karibischem Grillgut geht wie eine Sc. Ruille, Sc. Chien, Vinaigrette oder hausgemachtes Picante, etc. geht;  die Liste ist groß.

Das gleiche gilt für diverse Buttermischungen oder montierte Saucen wie Hollandaise, Bearnaise und Co. Puristen fragen oft bloß nach einer aufgeschnittenen Limone und Fans von rohen Muscheln oder Austern, Seeigeln wünschen den obligatorischen Vinagre oder die Limone.  

In einem weiteren Beitrag werde ich auf diese diversen Saucen näher eingehen. 

Krebsbutter ist nicht gleich Krebsbutter

Zuerst mal – Man kann Krebsbutter fertig im Fachhandel kaufen und erspart sich die ganze aufwendige Arbeit. Einfach und sicher kein Problem. So hab ich es früher gemacht und gut war sie noch dazu. Gemeint ist die Würzbutter in Dosen mit dem intensiven Krebsgeschmack. 

Ich unterscheide zwischen zwei verschiedenen Produkten. Da gibt es einmal die feinen Butter – Mischungen, die man zum Beispiel auf ein gutes Steak, einen Fisch oder auf sonstwas gibt, als das sogenanntes „I- Tüpfelchen“ wie zum Beispiel Beurre Cafe de Paris – gemeint ist also Kräuterbutter, Knoblauchbutter etc.

Dann gibt es noch Würzbutter wie die Krebsbutter in Dosen zum Beispiel von der Firma Langbein aus Bremerhaven, welche man  zum Abschmecken oder  als Geschmacksverstärker von speziellen Saucen, Fonds oder Jus nimmt. Wir unterscheiden also zwischen aufmontierten, spezielle Buttermischungen und reinen Geschmacksgebern.

Hier in der Karibik gibt es Krebs ohne Ende aber Krebsbutter hab ich noch keine gesucht, weil es Krebse ohne Ende gibt. Klingt logisch! Wie macht man nun diese Butter zum würzen, die es sonstwo  in Dosen zum kaufen gibt oder  anders gefragt, welche Arten von Würzbutter  kann man selber machen? Die Antwort lautet – jede!

Allgemein bekannt sind bei den Köchen die Krebs & Hummerbutter. Ich selber  mache eine Schalentier - Butter denn dazu kann man alle Krebse, Langusten, Camarones oder eigentlich jedes essbare Schalentier nehmen. Wie in anderen Beiträgen beschrieben, gibt es in der Küche eigentlich immer Schalentier – Abfälle, denn die Schalen isst bekanntlich niemand. Unser Schwein liebt die Karkassen.  Statt sie in den Müll zu werfen oder unter den Kompost brauche ich sie zum die Butter daraus zu machen. Mann kann Langustenkarkassen nehmen, sollte aber keine verwenden, die zuvor bereits auf dem Grill auf offenem Feuer gebrutzelt haben. Das gilt für alle, die man zum Herstellen von dieser Butter verwenden will. Oft sind sie verbrannt und das beeinträchtigt den Geschmack. Da ich viele Schalentiere auslöse, um nur das Fleisch zum kochen zu verwenden, ergibt sich das Problem eigentlich von selber.

Ich koche die Schalen oft aus, um daraus zum Beispiel meinen speziellen Fond zuzubereiten. Übrig bleiben wiederum die Schalen.  Man gibt sie in eine Kasserolle und trocknet sie lange genug im Ofen, bis sie wirklich staubtrocken sind. Die Hitze sollte dabei  nicht zu hoch sein. Danach zertrümmert man sie erst grob und danach mit dem Mörser noch viel feiner und gibt diese feine Mischung in einen Topf und füllt mit Butter oder auch anderen Fetten auf, bis sie gut bedeckt sind. Das erhitzt man nun auf leichter Flamme solange, bis die Butter schäumt. Diese Mischung filtert man entweder durch Küchenkrepp oder ein sauberes Tuch und stellt die so entstandene Butter beiseite. Später füllt man sie in ein Glas und sie hält sich recht lange im Kühlschrank. Wenn man die Schalen wirklich fein gemörsert hat, kann man einen Teil auch in der Butter lassen. Bei Schalen von Camarones zum Beispiel macht das nichts.

Es muss nicht immer Butter sein!

Man kann auch Pflanzenöle verwenden, die sich meist mehr erhitzen lassen und bei denen der Geschmack am Schluss noch intensiver wird. Ganz speziell wird es, wenn man reines Kokosöl verwendet. Dann hat man den Geschmack der Schalentiere und dazu noch den feinen Kokosgeschmack. Sehr gut für die Kreolische und Dominikanische Küche – obwohl man diese Butter hier eigentlich nicht kennt.

Das gibt ihnen hoffentlich die Idee selber zu experimentieren. Es muss auch gar keine Schalentierbutter sein. Rein vegetarische Würzfette lassen sich so je nach Gusto wunderbar selber herstellen. Und nicht nur das. Auch diverse Früchtebutter kann man so herstellen, als Geschmacksverstärker zum Backen und für Desserts

Da kommt Freude auf! - Kolumne

Da sind ja nun schon gut 20 Jahre ins Land gezogen – wieviele genau es sind, weiß ich nicht mehr! Ich war damals ein gastronomischer junger Wilder!  So nannte man uns damals in Fachkreisen und ich war entsprechend engagiert. Es war eine tolle Zeit und jeder damalige Tag als Hotelier, Gastgeber, Barbetreiber und junger Wilder war irgendwie abenteuerlich. Natürlich ist das maßlos übertrieben aber im Nachhinein kommt es einem so vor. Man wollte Neues wagen, man war ständig auf der Suche, man war sehr engagiert. Das geht natürlich  an die Substanz und das kann ich bezeugen. Man war mehr als 100 % im Einsatz und stand ständig unter Strom.

Urlaub, Ferien, Ausspannen und dergleichen wurde irgendwie immer mit dem Einsatz oder der Suche nach neuen gastronomischen  Ideen kombiniert. Es tat nicht weh denn es war unser Leben oder zumindest meines … wir konnten gar nicht anders. Irgendwie und eben wann kam damals der Jüre ins Spiel! Der Jüre aus Thun, damals ein begeisterter Hobbykapitän auf dem Thunersee und oder aber mit dem Patent  zum Hochseesegeln in der Tasche.

Hochseesegeln; wie sich das anhört! Es ist aber genau das, was der Begriff meint – man segelt mit einem Boot über das Meer. Alleine das tönt ja sicher vielversprechend. Wenn dann einer aber noch die Idee hat – lasst uns doch einfach quer durch die Karibik segeln…. Dann ist das eigentlich das Sahnehäubchen obendrauf. Vor allem für so einen angefressenen, jungen Wilden wie mich; auf der steten Suche nach dem neuen gastronomischen Kick.

Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen…. Mit einer Yacht von Insel zu Insel hüpfen… in der Karibik mit allem drum und dran! Reggae, Salsa, Merengue, coole Drinks, Palmen, lauter exotische Inseln und Menschen Tag und Nacht und vor allem… exotische Küche wo man bloß hinsieht und all diese leckeren  Produkte, die man eigentlich nur aus dem Gourmesa oder dem aktuellen  Dritte Welt Laden kennt.  Das ist der Jackpot! Es war der Jackpot… das kann ich euch versichern. Und es war noch viel mehr…. Es war der Grund, warum ich heute hier lebe und es immer noch unglaublich finde. So kann’s gehen.. zumindest mir ging es so!

Der Jüre aus Thun? Ja der ist nach wie vor in Thun und macht dort heute das, was ich damals in Meiringen gemacht habe – er betreibt eine gutgehende und sehr beliebte Bar. Auch er ist mittlerweile älter geworden und das ist sicher nicht schlecht. Auch ich bin heute kein junger Wilder mehr; eher ein alter Wilder. Das lässt sich nicht umgehen denn - einmal wild immer wild… Und als alter Wilder tritt man, wenn’s geht, auch nicht auf der Stelle. Man tut was man kann und ich mache das heute weit bescheidener oder karibischer als auch schon. Aber der Spaß dabei ist immer noch der Gleiche. Warum?... darum!

Ihr habt also etwas über den Bärenkrebs erfahren und der Grund dazu war oder ist, das der liebe Jüre in Thun diese im Berner Oberland sicher exotischen Krabbeltiere in seiner Bar in Thun den Gästen anbieten will. Und was ist da naheliegender, als an der Quelle nachzufragen. Und da sitze ich nun und schreibe, wie man diese hier alltäglichen Schalentiere an den Mann oder auf den Teller bringt. So geht das und dann kommen alle diese witzigen Geschichten wieder hoch…. Ein Schiff voller Berner Oberländer in der Karibik… das muss man sich reintun…was hatten nicht nur wir für einen Spaß. Ich glaube wir waren eine gute Crew….

Und darum nochmal… da kommt Freude auf!

Apropos.... wer es genau wissen will, der besucht die Schlossbergbar in Thun! Dann kann euch der Jüre diese Geschichte aus seiner Sicht erzählen... und macht euch eventuell einen Bärenkrebs!

Wir bitten unsere Gäste nicht nur einfach zu Tisch!

Wir bitten unsere Gäste nicht nur einfach zu Tisch! Was aber ist genau die Art wie wir in der Casa de Norma kochen und was wir unter Gastfreundschaft verstehen? 

Man nehme, was es Leckeres und Frisches lokal und saisonal gibt! Da wir mittlerweile ein gewisses Fachwissen über karibische Zutaten erlangt haben, kommt es meistens recht gut! Für die einen ist es eventuell sehr exotisch und für Andere  einfach  logisch.  Wir besprechen die Menuefolge mit unseren Gästen bis ins Detail im voraus! Wir erfinden das Rad dabei nicht neu. Inspiration ist aber alles und die stete Lust am Experimentieren.  Ohne diese hätten wir wohl keinen großen Spaß am Kochen. Genau diesen Spaß wollen wir gerne weitergeben. 

Unser Motto lautet - wir lassen Interessierte gerne von a – z bei uns teilhaben, sei das beim Beschaffen der verschiedenen Zutaten durch gemeinsames Einkaufen und danach auch für Interessierte durch aktives „mitarbeiten“ bei der jeweiligen Zubereitung. Das ist die persönliche Entscheidung jedes Gastes .  Entweder miterlebtes  Abenteuer Küche oder ganz einfach rechtzeitig da sein, wenn aufgetragen wird. Was uns darum besonders wichtig erscheint,  ist das so entstehende, transparente Preisgefüge der hiesigen Produkte und unserer eigenen Leistungen. 

Böse Zungen behaupten nun immer wieder, wir seien zu teuer. Genau aus unserer Art, zu arbeiten  kann das weder ich noch können das viele unserer Gäste und Fans nachvollziehen, denn wer gibt seiner Klientel mehr direkten Einblick in Preisgestaltung und Aufwand der konsumierten Speisen und Leistung. 

Darum sagen wir - Wer hier bloß Hunger hat, der gehe in einen der vielen Comedors  oder besucht ein normales Restaurant vor Ort, von denen es wahrlich genug gibt. Wer aber mehr wissen will und Interesse an kreolischer, dominikanischer oder Fusionsküche hat, der ist bei uns herzlich willkommen.  So einfach ist das, denn wir wissen was wir tun!

bei der Arbeit

sopa de camarones

camarones al la casa de norma

beim anrichten

beim einkaufen 1

beim einkaufen 2

beim einkaufen 3

filet de palometa

hausgemachtes brot

kaktusfeigen chreme

chinola oder maracuya creme

es ist angerichtet

lecker Hühnchen im Speckmantel

exotische Beilagen

Casa de Norma- Die aktuellen Preise und deren Grundlage

Die lokale Preis - Schraube dreht und dreht sich ständig (nach oben….) Da wir, wenn immer möglich, mit frischen und lokalen Produkten arbeiten, ist das Preisgefüge schon lange kein fester Wert mehr, sondern immer nur ein momentanes  Gefüge. Günstige Supermarkt Preise wie in Santo Domingo, Samana oder in Las Terrenas gibt es hier in Las Galeras noch nicht…. Hinzu kommt, dass man bei den Großverteilern meistens nicht weiß, woher die Lebensmittel  und Esswaren  stammen und wie sie behandelt wurden. 

Wir arbeiten wenn möglich  nicht mit Billigprodukten. Hinzu kommt, dass wir echte Dominikanische oder Kreolische Küche anbieten und  darunter  etwas  komplett anders als ansonsten  üblich  verstehen. Für uns ist das fast überall übliche Reis, Bohnen, frittierte Platanos  und eine Fleisch oder Fischbeilage nicht die Dominikanische Küche sondern schlicht hiesiges Fastfood.  Das gleiche gilt für Pica Pollo, Pescado fritto, Emplanadas, Jimijuri oder weißen Krautsalat mit Tomatenscheiben. Wer das mag, bekommt es auch hier in Las Galeras bald an jeder Ecke angeboten…

Deutsch, Schweizer oder Europäische Küche ist ebenso wenig unser oder mein Ding. Man hat mich schon oft gefragt, warum ich das nicht anbiete. Meine einfache Antwort lautet:  Ich lebe nicht hier, um gastronomisches  Heimweh zur Geschäftsidee zu machen. Auch dazu gibt es hier fast überall andere Anbieter, die das  erfolgreich und zum Teil sehr gut praktizieren.  Außerdem bräuchte ich dann eine ganz andere eigene Infrastruktur.

Worum geht es also – modifizierte, klassische und auch moderne Dominikanische Campoküche. Wir sind eine Art dominikanischer Landgasthof und wir kochen wie zu „Altvaters Zeiten“ eigentlich ausschließlich auf offenem Feuer.

Ein kleines Beispiel – die meisten Gäste wollen hier bei uns in Las Galeras frischen Fisch oder etwas aus dem Meer essen.  Das Angebot ist je nach Saison sehr breit. Es gibt aber auch hier große Unterschiede. Es gibt einfachen oder günstigen Fisch und daneben edle Speisefische. Jen nach dem, wo man an der Küste lebt unterscheidet sich diese Vielfalt. Denn Riffe und Steilküste stellen  einen anderen maritimen Lebensraum dar  als sandige Küstenabschnitte. Geschütze Buchten beheimaten andere Lebewesen als das offene Meer. Soweit klar?

Wenn ein ganzer Portions - Edelfisch ( wie z.B. Mero, Capitan, chillo, etc.)  gebraten auf den Teller liegt, sieht man als Kenner immer noch, um was für einen Fisch es sich dabei handelt. Bei Fischfilets wird die Sache dann schon etwas schwieriger (z.B. Doarde, Schwertfisch, Bonito oder Thuna, Carite, Palometa etc.). Die Gretchenfrage beim Fisch lautet bei uns schlicht -  ganzer Fisch oder Fischfilet? (ohne Gräten)….  Es ist nun eine Vertrauenssache, was man dem oft unwissenden Gast auftischt.  Die Billigfische müssen nicht schlecht sein, aber in der Regel wollen unsere Gäste lieber den Edelfisch. Transparente Preisgestaltung durch klare Ansage.

Wie entstehen unsere Preise! Einfacher, ganzer  Fisch kostet hier lokal ab 80 Pesos pro Pfund. Frischer lokaler Edelfisch schlägt derzeit mit 120 – 160 Peso pro Libra/Pfund beim Einkauf zu Buche. Dagegen werden Im Supermarkt in Las Terrenas  tiefgefrorenes Fischfilet bereits  ab 75 Pesos pro Pfund angeboten. Wir kaufen unseren Fisch jedoch hier beim lokalen Fischhändler. Filetiert man diesen lokalen und fangfrischen  Fisch, hat man zwischen ca. 40 % und 55 % Verlust (Kopf, Gräten, Haut, Abschnitte,etc.). Somit kommt man auf einen Pfundpreis im Mittelwert von 260 Pesos. Das sind bei uns 2 ordentliche Portionen. Danach kommt der Koch-  oder Bratverlust dazu und wir sind bereits bei 350 Pesos pro Pfund.  Rechnet man nun noch die Beilagen dazu – wobei ich ca. 150 Pesos pro Person im Einkauf zugrunde lege, sind wir bei einem Selbstkostenpreis von 330 Pesos pro Person für einen guten Teller Fisch mit Beilagen.  Ich berechne ca. 50 % für Arbeit incl. unseren Gewinn. So komme ich  auf 600 Pesos als Endpreis  für eine Portion frischen  Fisch aus der Region.  Unten am Strand bekommt man Fisch wie am Anfang erwähnt ab 350 Pesos pro Person.  Zum großen Teil stammt dieser Fisch direkt vom Fischer oder der Wirt fischt selber. Das tun wir nicht!

Auf Samana wird wenig Restaurant -  Gemüse angebaut. Hier gedeihen vor allem Wurzelgemüse Yucca, Jams, Pataten, Jautilla, etc.) und alle Arten von Bananen (Platanos, Guineos, Rulos, etc.), Bohnen, Erbsen und spezielle Früchte (Mango, Chinola, Ananas, Kaffee, Cacao etc.).  Das liegt an den wenigen, ertragreichen Anbauflächen, der roten Erde und  vor allem wegen dem fehlenden Knowhow. Fast alles Gemüse kommt darum aus dem Landesinneren und ist hier vor Ort entsprechend teuer. Frisches Gemüse und Früchte  kosten lokal  im Schnitt zwischen 40 bis 70 Pesos pro Pfund. Danach geht der Rüstabfall und Kochverlust ab und wieder sind wir bei einem ganz anderen Preis. Wir reichen im Schnitt 2 – 3 verschiedene Gemüse als Beilage. Bei veganen Gerichten sind es entsprechend mehr.

Die meisten Dominikanischen Restaurants reichen Reis als Sättigungsbeilagen oder Pommes. Wir bereiten dagegen Spezialitäten aus lokalem Wurzelgemüse. Platanos haben wir im Garten und wer das will bekommt die auch gerne.

 Auf Samana gibt es viel Weideland und es entsprechend viel  lokale Viehwirtschaft (Rinder, Schweine, Ziegen, Geflügel, etc.) .  Was es weniger gibt, sind moderne  Fleischverarbeitungsbetriebe. Oft reicht der lokale und örtliche Schlachter im Dorf. Nur in Las Terrenas und Samana Stadt gibt es richtige Metzger und Fleischverarbeiter. Dieses lokale  Fleisch geht am selben Tag der Schlachtung direkt über den Ladentisch. Somit braucht der Schlachter keine entsprechenden Kühlmöglichkeiten und noch völlig unbekannt ist darum hier die Fleischveredelung.  Das ist somit Sache des Gastronomen und lokal wird auch das Fleisch meistens am selben Tag verarbeitet. 

Soviel zur örtlichen Situation. Nun versteht ihr hoffentlich , wie sich unsere Preise zusammen setzen.

Unsere Casa de Norma Mangold Rezepte

Mangold – Fischröllchen a la Casa de Norma
 

Fischröllchen haben keine Gräten. Man sieht ihnen den Fisch auch nicht an. Unsere Mangold - Fischröllchen sind lecker grün - weiß und schmecken nicht wie Fischstäbchen.  Wir machen sie selber. 

Zutaten für 4 Personen  - Zubereitungszeit etwa 1 ¼ Stunden

·         500 g frischer Mangold ·         600 g frisches Fischfilet (wir bevorzugen Dorade, Carite oder Mero) ·         4 gestrichene Esslöffel frisch gepresster Limonensaft ·         150 g Crème fraîche oder einfach Cream Cheese (Philadelphia oder Sosua Cream Cheese) ·         Gestoßenes grobes Meersalz ·         Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ·         1 Tl gelbe Currypaste oder etwas frische Chili, frischer Ingwer und Kurkuma ·         2 Eigelb ·         3 gestrichene Esslöffel Kokosöl (oder gesalzene Butter) ·         Frische Kräuter (Dill, Petersilie, Staudenselleriekraut – je nach persönlichen Geschmack) ·         2,5 dl  trockener Weißwein ·         Küchengarn zum einbinden oder wenn möglich getrocknete Bananenblattrispe

Zubereitung:

1.       Den Mangold waschen und kurz blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.  Je nach Größe der Blätter für die Röllchen nur das Blattgrün verwenden oder nur die geeigneten, großen Blätter nehmen.

2.       Die Fischfilets mit dem Messer oder einer Moulinette fein zerkleinern. Mit der Hälfte des Limonensaft, 4 Esslöffel Crème fraîche oder Cream Cheese und 1 Esslöffel Kokosöl verrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und der Currypaste würzen. Wenn keine Currypaste zur Hand ist, schält man ein Stück frischen Ingwer und 1 milde Chilischote, schneidet und hackt daraus eine feine Masse und würzt sie mit Kurkuma. Zum Schluss die beiden Eigelbe zum Binden und die Würze unter den gehackten Fisch rühren. Die Masse gleichmäßig auf die acht Mangoldblätter verteilen, diese fest und gut schließend aufrollen und mit dem Küchengarn oder der Bananenblattrispe zubinden. (pro Person serviert man 2 Röllchen)

3.       Die weißen Mangoldstängel klein schneiden und im heißem Kokosöl ca. 10 Min. weich dünsten. Mit dem restlichen Limonensaft und etwas Kokosöl abschmecken,  mit dem trockene Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

4.       Die weichgekochten Stängel mit der restlichen Crème fraîche pürieren. Im offenen Topf  weiter köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist.

5.       Die restlichen grünen Mangoldblätter in feine  Streifen schneiden, zusammen mit den Küchenkräutern unter die Sauce mischen. Die Fischröllchen in der Sauce  ca. 8-10 Min. gedeckt bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.  Sofort servieren!

Wir von der Casa de Norma servieren diese Spezialität am liebsten mit frittierten Yuccaplätzchen und einer überbackenen Ofentomate.

Bild ist nicht von uns!

Gefüllte Mangold - Krapfen im Tomatenbett (vegetarisch)

Vegetarische Mangold - Krapfen werden bei uns mit Süßkartoffel - Teig  gefüllt. Sie sind ursprünglich ein schwäbisches Rezept. Mit Barcello Tomatensauce bekommen sie ein „italienisches“  Flair.

Als Variante füllen wir sie auch z.B.  mit Kartoffelmasse oder einer Masse von gekochtem Buen Pan (Brotfrucht) , roher Yucca, grobem Maispudding (Polenta) oder unserem Kochbananenpüree.

Zutaten für 4 Personen - Zubereitungszeit: 60 bis 90 min

• 750 g  Bataten (Süßkartoffeln)  oder  andere,  oben genannte Zutaten
• frisch geriebene Muskatnuss (für das Püree)
• 600 g frischer Mangold
• 1  große, weiße Zwiebel
• 1 – 3 Knoblauchzehe
• 400 g frische Barcello Tomaten
• frischer Oregano, Petersilie und Celandro (je nach Geschmack)
• Grobes Meersalz
• Schwarzer gemahlener Pfeffer
• 2  - 3 gestrichene Esslöffel  gesalzene Butter  oder Olivenöl
• 1, 5  dl frische Kokosmilch
• Ca. 100 g frische, weißer Käse aus Las Galeras  ( oder Käse nach Wahl)

Zubereitung:

·         Ein mittel - festes Püree aus den entsprechenden, oben genannten Zutaten bereiten und lauwarm auf die Seite stellen

·         Den Mangold waschen, bei großen Blättern die weißen Stiele entfernen, dabei darauf achten, dass das Blattgrün möglichst ganz bleibt. Die Blätter im kochenden Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

·         Für die Sauce. Die Zwiebel, den Knoblauch und die weißen Mangoldstiele grob würfeln. In einem Topf anbraten.  

·         Die Tomaten entkernen und in grobe Würfel schneiden. Kerne und Flüssigkeit auf die Seite stellen, zu den Zwiebeln, den  Mangoldwürfeln und dem Knoblauch geben. Mit der frischen Kokosmilch auffüllen. Mit den Kräutern verfeinern. Die Sauce ca. 5 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

·         Den Backofen auf 180° vorheizen.

·         Den Käse reiben. Die Mangoldblätter mit der Spitze nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Von dem jeweiligen Pürre jeweils 2-3 EL auf die vordere Hälfte eines Blatts geben und von vorne einrollen. So fortfahren, bis alle Blätter und die Füllung aufgebraucht sind.

·         Die Tomatensauce in eine flache Auflaufform geben, die Rollen hineinsetzen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und ca. 20 Min. überbacken.

Das ergibt ein vollwertiges und einfaches Essen. Sofort heiß servieren. Pro Person serviert man 4 Mangoldkrapfen. 

das Foto ist nicht von uns!