Was ein Bärenkrebs ist, wissen wir mittlerweile. Wie man
sein Fleisch aus der Schale bekommt, habe ich auch beschrieben. Wenn man also
den ausgelösten Krebsschwanz oder die
komplette Masse vor sich hat, gleicht sie einem großen geputzten Scampi ohne Schale. Sie ist etwas weniger kompakt und ein mittlerer
Bärenkrebs von rund einem Pfund ergibt 2
schöne Medaillons. Nichts zum satt werden, versteht sich von selbst. Aber es
ist das pure Fleisch und der Ausgangspunkt für sehr edle Gerichte. Hier beginnt
nun die Kreativität des Koches oder der Köchin. Was kann man damit
zaubern? Lassen sie der Fantasie freien
Lauf und es fällt ihnen sicher was dazu ein!
Cassabe ist das Knäckebrot der Karibik! Wahrscheinlich
kennen sie dieses exotische Brot nicht und schon gar nicht im Zusammenhang mit
edler Küche. Hier bei uns in der Dominikanischen Republik bekommt man Cassabe eigentlich
überall – entweder als Industrieprodukt abgepackt im Supermarkt oder auf dem
Land bei spezialisierten Straßen - Bäckern, die damit ihren meist bescheidenen Lebensunterhalt
verdienen. Es gibt darum große Unterschiede
aber letztlich erinnert es zumindest mich an einen krossen Keks oder ein
knuspriges Fladenbrot. Wenn man es selber macht hat man ganz schön was zu tun;
das kann ich ihnen garantieren, denn die richtige Zubereitung ist relativ
aufwendig und man braucht die richtigen Zutaten und vor allem viel Zeit.
Man kann es sich vor Ort aber relativ einfach machen und kauft
Cassabe beim Bäcker seines Vertrauens. Mit einer runden Ausstechform bringt man
die passenden Pads dann schnell in Form und was man dann drauf tut, bleibt der
eigenen Fantasie überlassen. Snacks, Dips, Cassabe - Sandwiches, Unterlage für alles
Mögliche oder eben meine Bärenkrebsmedaillons!
Der Vorteil der vielseitigen Pads ist, sie nehmen Saucen gut
auf und wirken wie ein Schwamm. Und nun kommen wir meinem Casa de Norma Bärenkrebsspecial
langsam auf die Spur.
Wir haben also den ausgelösten Krebs, runde und sauber ausgestochene
Cassabe - Pads und auf der anderen Seite die Krebskarkassen und die Cassabe - Reste….
Wie ich schon mal bemerkte gibt es in meiner Küche so gut wie keine Abfälle.
Mit der Küchenaxt rücke ich den Krebskarkassen nun zu Leibe und zertrümmere sie
damit in würfelgrosse Stücke. Etwas Röstgemüse und viel Knoblauch bilden die
Grundlage für einen edlen und stark reduzierten Krebssud – die Basis meiner Soße. Cassabebrot - Reste sind die
Grundlage einer würzigen Panade für die Krebsmedaillons.
Der Fond köchelt mittlerweile 1,5 Stunden bei leichter Hitze
auf dem offenen Fogon. Ich gebe etwas Fischfond aus dem Tiefkühler zu und gebe dem
Sud weitere 20 Minuten Zeit. Etwas Bija (Annatoseeds) haben ihm seine typische
Rote Farbe gegeben – soviel Pigmet geben die Krebs - Karkassen ehrlich gesagt nicht
her. Aber so eine ordentliche Krebssauce sollte doch schon schön rot sein! Der Bija
wächst hinterm Haus und somit kein Problem etwas farblich nachzuhelfen! Die
durch den Wolf gedrehten Cassabereste ergeben eine flockiges Paniermehl, wenn
man es zusammen mit etwas Knoblauch und Koriander in der Pfanne anröstet. Der Sud
ist nun soweit! Er hat die richtige Konsistenz und wird durch ein Tuch
passiert. Der Rest ist für Rosita unser Hausschwein….
Später wird der Sud mit ein paar Butterflocken und einem
Hauch edlem Rum aufmontiert, bevor er letztlich den Teller verziert. Die
Medaillons werden hauchdünn mit ein paar Tropfen Olivenoel und frischer Limone parfümiert
und danach in der Cassabe & Kräuter - Panade gedreht. Sie werden sehr sanft
und leicht angebraten um später auf den Cassabe Pads drapiert zu werden….
Dazu gibt man etwas Kokosreis und als Garnitur gedämpfte
Gemüsesteifen. Guten Appetit!
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