Den ersten Beitrag dieser neuen Kochstory Serie widme ich
einem alten Freund aus der Schweiz. Es ist der Jüre aus Thun, der dort die
legendäre Schlossbergbar betreibt. Jüre war und ist ein Wichtiger Mensch in
meinem Leben. Er war der Captain und Skipper mit dem ich das erste mal in die
Karibik kam. Das ist sehr lange her und er schipperte uns, eine Gruppe von
alten Freunden durch die karibische Inselwelt und ich als damaliger Hotelier
und gelernter Koch fühlte mich für das leibliche Wohl der Crew verantwortlich –
was mit großen Spaß machte und bei den anderen stets gut ankam. So kann’s gehen
und aus dem Hobbysmutje von damals wurde
im Lauf der Jahre der Manzana. Liebe geht durch den Magen und das stimmt auch
heute noch…. Also Jüre!
Ansichtssache … wenn man den Bärenkrebs sieht, scheint er
die Fantasie des Betrachters zu beflügeln. Zugegeben, schön find auch ich ihn
nicht; aber mal im Ernst, ist eine
Languste ein schönes Tier? Mit den großen
Stacheln und Haken auf ihrem Rückenpanzer…. Die sie ja nicht umsonst hat!
Der Bärenkrebs erinnert an eine Strandlatsche! Oder noch
gruseliger an eine riesige Kakerlake! Die spanisch sprechenden Menschen sehen
das auch so und nennen das Schalentier Cucaracha del Mar. Nicht besonders schmeichelhaft
für einen Verwandten der Familie der
Langusten oder der Schalentiere. Seine platte Schale und der ebenso platte
Schwanz birgt aber einen echten Leckerbissen.
Und genau darum geht es doch! Aus dem hässlichen Kerl lässt
sich nämlich Wunderbares kochen… oder zubereiten. Zuerst muss man ihm natürlich
zu Leibe rücken und das mache ich am liebsten mit meiner guten alten
Geflügelschere. Natürlich kann man den Kerl auch einfach ins kochende Meerwasser
schmeißen, aber dann hat man das Übliche und muss ihn später aus der Schale puhlen.
Eins ist sicher – auch der hässliche Kerl wechselt dabei die Farbe und wenn man
ihn vorher sauber abgebürstet hat wird er dann knallrot.
Puristen lieben diese Variante und dazu ein lecker Sösschen
oder einfach etwas geviertelte Limone
und ein frisches Baguette und gut ist. Natürlich ein trockener Weißwein oder
ein eiskalter Rose dazu und was will man mehr.
Kommen wir zurück zur Schere oder eventuell dem großen
Schlagmesser. Soll der Krebs später auf den Grill, dann sollte man ihn zuerst
beherzt sauber halbieren. Da eignet sich das Schlagmesser, wenn man das gut
kann. Den halbierten Krebs befreit man danach von allem, was nicht essbar ist
am besten unter fließendem kalten Wasser.
Und jetzt streiten sich die Geister – Krebs nun auslösen und
marinieren oder ihn lieber in der Schale
lassen und etwas puristisch einfach mit Limone und Olivenöl beträufeln und ab
auf den Grill? Wenn man einen Insel - Franzosen fragt, wird er wohl die zweite
Variante wählen. Das ist hier aber auch derjenige, der hier gerne in seinen Rose und Rotwein faustdicke
Eiswürfel schmeißt und seinen Krebs nach dem Grillen auspuhlt. Fundamentalist!
Also ich sehe das anders und mache es meinen Gästen etwas
leichter. Ich löse den Krebs sauber aus, mariniere ihn etwas aufwendiger und
dann darf er zurück in seine Schale und so kommt er auf den gut temperierten
Grill… das erspart das lästige puhlen und der Kerl gart im eigenen und zugefügten Saft. Und die Hausfrau dankt,
weil die Tischdecke das Festmahl zivilisiert und ohne grosse Flecken übersteht.
Macht doch Sinn? Ich frage also zuvor meine Gäste ob´s gesittet oder archaisch
sein darf.
Um auf die Geflügelschere zurück zu kommen. Wenn man den
Krebs zuerst halbiert, halbiert man auch
das inwendige Fleisch und echte Genießer wollen ja eigentlich das Fleisch und die Schale ist eher
nebensächlich. Mit der Geflügelschere kann man den Krebs seitwärts so
aufschneiden, das man danach das Fleisch komplett und fast verlustfrei auslösen
kann. Das Filet sozusagen. Damit lassen sich dann ganz andere Sachen machen,
statt ihn einfach nur auf dem Grill zu malätrieren.
Feine Ragouts, zart gebratene Krebsschwanz – Scheiben, roh mariniertes
Krebscarpaccio oder Cheviche, Krebsuppen - Einlagen oder einfach alles was das
kulinarische Herz begehrt. Nichts steht dem mehr im Wege. Aus der Schale werden
zum Beispiel Dekorationselemente oder gut Gekocht die Basis für Suppen und
Saucen oder geröstet und im Mörser zerstampft und mit Butter oder edlem Öl
feine Krebs - oder Hummerbutter etc. Sie sehen und lesen und schmecken – hier kommt der Koch ins Spiel.
Anmerkung von mir – in der guten Küche gibt es keine
Suppenwürfel oder gekaufte Hilfsmittelchen, ohne die die normale Hausfrau heute
fast nicht auskommt. Es gibt auch keinen Abfall oder so gut wie nicht – alles kann
verwertet werden, was zwar Zeit kostet aber letztlich eben der feine
Unterschied ist. Zumindest ich halte es so…
Also da haben wir nun den gluschtigen Bärenkrebs und daraus
kann man sehr viel machen?
- · Bärenkrebs vom Grill
- · Zart gebratener ganzer Bärenkrebsschwanz mit diversen Saucen oder verschiedenen Buttersorten.
- · Bärenkrebs Schwanz Medaillons gedünstet…und auf verschiedene Artem verfeinert.
- · Bärencrebskarpaccio
- · Bärenkrebscheviche
- · Klare Bärenkrebsuppe
- · Verschiedene Bärenkrebs - Cremesüppchen
- · Salate, Snacks, Füllungen für Enchilladas, Pizza, Füllungen für edle, hausgemachte Pastas und vieles mehr.
Rezepte gibt es dann auch noch aber nicht heute…
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