Der dritte Akt – vier Tage später – morgen wird geschlemmt!

So ein Taino – Jerc Pork macht sehr viel Arbeit!  Vier Tage hat das Fleisch in der Marinade gezogen, wurde jeden Tag umgeschichtet und neu eingekühlt!  Heute nun wurde es aus dem Saft genommen und die Marinade wurde ausgestochen. Das bedeutet, dass das eingelegte Gemüse von den verschiedenen Gewürzen und den Zitrusfrüchten getrennt wurde.  Das Gemüse ist die Beilage zum Fleisch.  Die Marinade, in diesem Fall total 7 Flaschen Rotwein, dominikanischer Honig und die spezielle Gewürzmischung wird nun eingekocht bis daraus eine sämige und sehr kräftige Sosse entstanden  ist.

Die verschiedenen Fleischstücke wurden am Nachmittag auf der Parilla (Grill) scharf angebraten, danach durften sie langsam auskühlen und danach wurden sie in die frischen Bananenblätter gewickelt.  Heute Nacht liegen sie in der Kühlung und morgen früh kommen sie in einem Bräter und werden dort langsam in der Soße fertiggegart. Das dauert dann noch mal ca. 2,5 Stunden. Das Gemüse ist ebenfalls fertig und wird morgen nur noch gewärmt.

Zu unserem Schwein reichen wir diesmal einen karibischen Kartoffelsalat, der sehr gut zur Sosse passt, als Beilage das Gemüse und als Appetitanreger habe ich heute noch mein spezielles Brot mit Speck, Knoblauch und Zwiebeln gebacken.  Zum naschen und tunken servieren wir dazu eine Knoblauch Rouille.

Norma hat heute Kaffee aus der neuen Ernte geröstet und den gibt es morgen nach dem Essen.  Soweit sind wir parat und ich kann mich langsam auf meinen Geburtstag vorbereiten, der  Grund für den morgigen Anlass! Ich denke, das Fest wird ein voller Erfolg, wenn Petrus uns nicht ärgert. Aber dafür haben wir ja unser neues Dach und somit kann er uns eigentlich nichts anhaben. Wir freuen uns auf unsere Geburtstagsgäste und wünschen allen, die nicht dabei waren trotzdem ein schönes Wochenende.

Wer diese Spezialität irgend wann mal bei uns genießen will muss wissen, das wir sowas ab 10 Gästen und nur bei rechtzeitiger Reservation anbieten können. Die Reservationszeit beträgt eine Woche oder mehr. 

Am kommenden Samstag, den 1. Februar haben wir Schwein!

Rombon ist tot! Rombon war (und ist) unser Schwein. Er musste gestern für einen guten Zweck über die Klinge springen! Die arme Sau liegt nun ganz ruhig bis Samstagmorgen  in ein paar Litern dominikanischem Rotwein, Citrusfrüchten, frischem Gemüse und Kräutern, jeder Menge Zwiebeln und Knoblauch, Honig,  diversen Gewürzen und last not least in einer halben Flasche Rum – da ruht er in Frieden und am Samstag früh bekommt er ein hübsches Kleidchen aus Bananenblättern und dann wird es für ihn sehr heiß.  Manzanas Jerk - oder Taino Schwein  steht auf der Festliste. Wir feiern mit Rombon mein Wiegenfest!

Ein paar Gäste aus Las Terrenas haben sich bereits angesagt,  um die“ Casa de Norma Schweinerei“ gemeinsam mit uns zu zelebrieren.  Wir haben aber noch ein paar Plätze frei und wer kann der darf bei rechtzeitiger Reservation mitmachen, essen und feiern. Diese sollte so bald als möglich erfolgen denn sonst verputzen wir Rombon alleine.  Der Preis ist heiß und keine Verhandlungssache! Aber, Rombon wird sicher  alle begeistern! Das Fest beginnt Samstag gegen Mittag und endet, wenn alles aufgegessen und getrunken ist.

Heute am Donnerstag den 30. Januar liegt Rombon seit drei Tagen in seiner kreolischen Marinade. Der enthaltene Rotwein färbt sein Fleisch schön zartrosa, die Gewürze und das eingelegte Memüse gibt seinen geheimnisvollen Gout ab und der haitianische Rum (uups, jetzt habe ich mich verplappert) steigert die kulimarische Fermentation. Am frühen Samstagmorgen wird er rundum scharf angebraten und dann bekommt er sein Kleidchen aus frischen Bananenblättern. 5 Lagen mindestens werden ihn umwickeln und dann kommt er auf die heisse Glut wo er drei Stunden gemütlich vor sich hinschmort. Daneben werde ich trotz Geburtstag mein Festbrot backen und eine grosse Schüssel meines Karibischen Kartoffelsalates zaubern. Gegen 12 kommt Fior, die gute Seele und deckt die Tafel ein und dann können die Gäste eintrudeln. Ab dann arbeite ich nicht mehr und lasse mich und Rombon hochleben...

Casa de Norma „Dschungelküche“

So still und heimlich arbeiten wir an unserer Casa de Norma „Dschungelküche“.  Ist noch nicht ganz fertig, denn der bunte karibisch Anstrich fehlt von innen und außen. Aber im Prinzip funktioniert sie bereits und der ästhetische  Karibikcharakter kommt sobald wie möglich noch dazu. Der Ausdruck Dschungelküche ist eine Sache, die ja derzeit  in aller Munde ist. Aber eines ist Gewiss – wir kochen in unserer Casa de Norma  Dschungelküche kreolisch- karibisch inspiriert und was RTL im australischen Busch so treibt, ist nicht unser Ding. 

Norma hat nun eine größere Küche (und ich auch) und ich habe endlich so was wie mein kleines Büro im Haus und nicht nur wie die letzten 2,5 Jahre einen kleinen Schreibtisch. Toll! Ich teile es mir zwar mit der Waschmaschine (Normas Heiligtum), wenn das Ding nicht gerade im Einsatz ist. Das stört mich nicht weiter. Gegen andere Belagerung wehre ich mich aber vehement, denn man wollte den neu gewonnenen Platz im Haus gleich dazu nutzen, aus dem von mir lang gewünschten  Büro eine Art Rumpelkammer zu machen. Aber ich meinte dann zu Norma, der geparkte Hausrat und die bei uns  zwischengelagerte  Garderobe anderer Zeitgenossinnen hat hier nichts zu suchen.  Es gab zwar Diskussionen aber ich habe gewonnen.  So sitze ich nun stolz wie Oskar hier und es geht mir und dem Computer saugut… was will man mehr!

Nächsten Samstag will ich in der renovierten Casa de Norma mein diesjähriges Wiegenfest feiern und hoffe, dass da ein paar nette Leute kommen, um den Anlass gebührend mit uns  zu feiern.  Die Anfragen meinerseits gehen noch dieses Weekend raus und ich überlege mir, was ich da auftischen werde. Wichtiger aber ist, dass es eine zünftige Party wird. Ernstgemeinte Anfragen von Leuten, die mitfeiern wollen, nehmen ich gerne entgegen…. Also merken – kommenden Samstag Geburtstagsparty in der Casa de Norma. Wer kann, der darf! 

Es ist vollbracht – das Casa de Norma Penca Dach ist fertig!

Heute Morgen um acht sind wir zum Endspurt angetreten – die letzte Carrera (Reihe) Penca wurde verlegt und verknüpft, der Cavaliero (Dachabschluss) darüber moniert und danach wurden wenige Stellen von unten abgedichtet…. Fertig! Auf das wir die nächste Zeit mit unseren Gästen gemütlich darunter sitzen können, egal ob es draußen „Katzen hagelt“. Das steigert das Wohlbefinden. 

Tja und nun bekommt der Pferdestall auch so ein hübsches Dächlein aus einer besonders dicken Lage Palmenblätter, denn auch dieses bisherige Zink - Dach hat eine echte Problemzone – es steht unter einer Kokospalme und die Coco hat das Bedürfnis ihre Früchte loszuwerden, wenn sie reif sind.  Die schweren Nüsse  krachen dann auf das Zink. So eine Kokosnuss ist was Anderes als eine reife Mango und das macht dann die Pferde scheu und ramponiert auch das Zink. Die Pferde werden es uns sicher danken, vor allem nachts wenn sie im Stall unterstehen. Lola, die junge Stute, reagiert  sehr vehement auf solchen Lärm zur Nachtzeit. Sie bricht einfach aus, sucht stinksauer das Weite und das Stallgitter ist danach herzhaft ramponiert. Ganz zu schweigen davon , wie weit die beleidigte Pferdedame dann abhaut…  Den Ausflug genießt sie sicher sehr und wir versuchen sie wieder einzufangen. Ist nicht so einfach bei einigen Quadratkilometern offenem Gelände hinter dem Haus. Und darum bekommen die Pferde ein Dach mit Schalldämpfer!

Noch ein Fisch der bei Dominikanern sehr beliebt ist, aber nicht von hier kommt – Bacalao

Bacalao ist Stockfisch und Stockfisch ist gesalzener und  luftgetrockneter Fisch; eine weitere Bio Konserve mit großer Tradition in diesem Land und in der ganzen Karibik und Südamerika. Wer mehr über Stockfisch erfahren will findet bei Wikipedia sehr viel Information. http://de.wikipedia.org/wiki/Stockfisch

Bacalao kann gewässert zubereitet oder auch roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis vier Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe der Gäste, ist der Fisch dann bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu.

Roh ist der Fisch durch die Behandlung mit Salz und durch das Trocknen natürlich nicht mehr. Bacalao Crudo (roh) ist noch etwas für Insider – Nur Wenige mögen diese würzige Variante aber wenn, dann besonders als Appetitanreger zu einem eiskalten Bier. Roher Bacalao durch den Wolf gedreht,  mit verschiedenen weiteren Gewürzen und Zutaten veredelt und auf einer Scheibe Toast, Knoblauchbrot, etc. oder auf gegrilltem Gemüse als Häppchen serviert, ist ein toller Einstieg für ein gemütliches Abendessen. Er ist keine Modesache wie etwa mein beliebtes Carpaccio vom Mero, ein Sushi  oder ein Ceviche.

Bacalao war früher sehr günstig und wegen seiner Haltbarkeit ohne Kühlung so etwas wie ein „Arme Leute Essen“. Die Zeiten ändern sich und er ist heute ein traditioneller Bestandteil in der dominikanischen Küche. Wer ihn mag, der schwört auf ihn! Für mich als Kreativer und Koch ist er sehr spannend und reizt mich stets zum Experimentieren. Nachdem ich die traditionellen Zubereitungen vor Ort durchweg probiert habe,  wurde er für mich zu einem spannenden Produkt.  Ich setze ihn vor allem bei Aperitifs, Picaderas und Vorspeisen ein. Als Hauptbestandteil eines rassigen, kreolischen Fischsalats etwa – der auch gut in einer größeren Version eine tolle Zwischenmalzeit am späteren Nachmittag darstellt.  Bacalao in Kombination mit Seafood wie Camarones, Languste, Cigalle oder gar Austern etc. ist eine sehr spannende Sache. Man kann ihn auch gut mit Eierspeisen wie Omeletten, Tortillas  oder Pfannkuchen servieren.  Eine cremige Masse aus Bacalao, feinem Gemüsewürfeln und Eischnee, mit der man kleine Calamare füllt, diese vorsichtig sautiert und dann an einer leckeren Soße serviert, könnte durchaus ein Hauptgericht werden. Als Hauptgericht in einem meiner Menüs hat er bisher leider noch keinen Einzug gefunden, da unsere Gäste bis jetzt eher auf unsere lokalen, frischen Fische und auf lokales Seafood setzen.  Was nicht ist, kann noch werden, denn ich mag es spannend. 

Bacalao in der Casa de Norma bedingt wie alles bei uns einer rechtzeitigen Reservation. In diesem Fall vier Tage vor dem Essen!