Kolumne - Kreolisches Ragout vom Edelfisch

Der Blick in die Auslagen eines normalen Fischladens / Comestible auf der Welt ist vielversprechend, bunt und abwechslungsreich!  Da liegen viele verschiedene Fische – große, kleine, schlanke und dicke, bunte und schillernde… alle liegen auf Eis. Daneben Meeresfrüchte aller Art; auch diese lecker präsentiert. Was darf es denn sein? Die kundige Frage der Verkäuferin: Was will man damit machen – ein Fisch am Stück oder lieberein feines Fischfilet vom Grill, oder das Filet zart in der Pfanne in einer Panade gebraten, als edles Ragout geschnitten aus den zarten Filets oder lieber pochiert oder was schwebt einem genau vor? Fisch ist nicht gleich Fisch; das ist klar und jetzt musst man wissen welcher eignet sich am besten zu was? Ich gebe zu, ich weiß das! Boahhh….

Ortswechsel: Der Blick in die obligatorische Tiefkühltruhe beim lokalen Fischhändler vor Ort ist je nach Tageszeit entweder ernüchternd oder recht vielversprechend. Dort liegen aus Platzmangel entweder hunderte von ganzen Fischen übereinander, zum Teil sind sie zusammengefroren und man bricht sie in diesem Fall mit einem stumpfen Eisen auseinander. Das gleiche gilt für Seafood. In der anderen Truhe liegen gefrorene Plastikbeuten und sie lassen den Inhalt erahnen. Der Verkauf vor Ort läuft nach dem Motto – wer im richtigen Augenblick hier ist, bekommt die beste Ware. Wer zu spät oder zu früh kommt, nimmt das was entweder übrig ist oder kommt besser später wieder. Der Fisch wird nach Gewicht und i.d.R. am Stück verkauft, zwar bereits ausgenommen aber noch nicht geschuppt. Wegen dem einfrieren versteht sich, das würde einem geschuppten Fisch nicht guttun. Wer gar ein Filet möchte, filetiert in zuhause selber. Wenn gerade ein Sachkundiger vor Ort da ist, kostet das filetieren etwas extra. Man zahlt aber den ganzen Fisch mit Kopf und Gräten. Das kann man alles mitnehmen und sich aus Kopf und Gräten eine Suppe kochen oder verschenken.  Das geht aber nur bei Fisch, der gerade frisch angeliefert wurde. 

Ortswechsel vor Ort - Die Strandbude ist karibisch pittoresk! Tische,  Bänke und Plastikstühle stehen direkt im Sand unweit vom Ozean. Eine blaue Plane schützt vor der hohen UV Strahlung und spendet der bunten Schar von Gästen blauen Schatten. Es geht recht ungezwungen zu und direkt dahinter ist die offene Küche und da werkeln 2 Frauen vergnügt am Grill. Der Grill ist sehr voluminös und eigentlich ist es kein Grill sondern ein Etwas aus geweißtem Kalk mit verschiedenen Feuerstellen. Auf einem grob gezimmerten Holztisch wird gewürzt, geschnitten, Teller angerichtet und daneben steht eine große Plastikkühlbox im Sandboden. Karibik pur!

Hier geht es tipico zu! Tipico ist dieses typische Ambiente am Beach, gutgelaunte Leute sitzen da und andere räkeln sich direkt vor der Bude auf den Miet - Liegestühlen. Die Szene spielt hier in der Dominikanischen Republik. Ich frage eine Frau, welche die Chefin zu sein scheint nach einem leckeren Ragout vom Edelfisch. Sie schaut mich verdutzt an – ein was bitte? Sowas kennt sie nicht… und ich sei bei ihr der Erste, der nach sowas fragt! Aha antworte ich ihr! … sie kontert, das es hier frittierten Fisch gibt oder vom Grill – dazu serviert sie mir Reis, Bohnen, frittierte Kochbananen und einen fein geschnittenen Krautsalat, darüber etwas geraffelte Karotten mit Gurken & Tomatenscheiben, ein paar gelbe Salatblätter das Ganze angemacht in etwas Essig, Öl, Wasser, Salz und Zucker. Eben tipico… Es gäbe aber ein Ragout vom Pulpo (Tintenfisch) oder ab und an kocht sie auch ein Lambieragout (Fächterschnecke), wenn es denn ein Ragout sein soll! Aber ein Fischragout!?!? – leider Fehlanzeige….

Szenen - und Ortswechsel – wir sind nun an einem Strand auf der Insel Martinique, Guadeloupe oder irgendwo an einem Strand auf einer der Winward Inseln.  Hier kommt auch eine Chefin und ich frage sie nach einem frittierten Fisch wie in der Dominikanischen Republik! Auch sie schaut mich irritiert an und meint sie habe 5 verschiedene Ragouts vom Edelfisch, diverse gegrillte Fischfilets mit verschiedenen Saucen und Beilagen, auch einen ganzen Fisch (für mehrere Personen z.B.) daneben Seafood in allen Varianten und neu für Vegetarier verschiedene Spezialitäten aus der üppigen Natur. Uups…! Aber frittierten Fisch???? Das zerstört die zarte Konsistenz, Fisch ist sehr empfindlich... ob ich das nicht wisse? Doch, das weiss ich!

Was ich damit sagen will! Karibik ist nicht gleich Karibik. Die Dominikanische Republik ist ein Land auf der spanisch und französisch sprachigen Insel Hispaniola. Martinique ist auch eine Insel, man spricht dort Französisch und Creole. Sie (die Insel) ist  aber politisch und rechtlich ein Teil von Frankreich, genau wie Guadeloupe. Die englischsprachigen Winwards sind kleine weiter unten liegende Inseln und sie sind zum Teil eigenständige Länder…. Karibische Kulinarik ist etwas, was mit der Geschichte und der jeweiligen Tradition der Insel zu tun hat. Kennen sie Fish & Chips? 

Ich selber wirke 4 Kilometer vom zuerst genannten Strand entfernt. Er liegt auf der Halbinsel Samaná und das gehört zur Dominikanischen Republik.  Wir (meine Frau und ich) betreiben kein Geschäft am Strand. Dafür sehr pittoresk im Hinterland. Kulinarisch sind wir nicht tipico. Obwohl uns viele wegen der Ambiente so nennen! Wir haben keinen Sandboden und keine Liegestühle. Eventuell bald eine Hängematte! Bei uns gibt es auf Wunsch sehr gerne verschiedene Ragouts vom Edelfisch, alle Arten von Seafood aber keinen frittierten Fisch.