Die echte Guave

1. Guavensaison 2014

Es ist mal wieder soweit. Wir haben Guavensaison. Guaven sind hier heimische Früchte, die in Europa höchstens als exotischer Fruchtsaft in Dosen und Flaschen oder als Marmelade und exotischer Brotaufstrich in Gläsern vor allem in Drittweltläden oder Feinkostläden zu haben sind. .

(Psidium guajava), auch Guava, Guayave, Guayaba oder Goiaba genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Guaven (Psidium) in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Anwendung findet sie vor allem als Nutz-, aber auch als Medizinalpflanze.

Beschreibung

Die Echte Guave ist ein Baum, der Wuchshöhen bis zu 13 Meter erreicht. Die Borke ist glatt, von grauer Farbe und blättert in Streifen ab. Die Zweige stehen abgewinkelt und sind leicht behaart.

Blätter

Die dunkelgrünen Laubblätter sind etwa fünf Millimeter lang gestielt. Die Spreite ist länglich bis elliptisch und zwischen 6 und 12 Zentimeter lang sowie 3,5 bis 6 Zentimeter breit. Die Struktur ist ledrig. Die Blätter sind auf der Unterseite filzig behaart und auf der Oberseite leicht angeraut. Auf jeder Seite der Mittelrippe liegen 12 bis 15 Seitenrippen. Die Netznervatur ist deutlich ausgebildet. Der Blattrand ist ganzrandig, die Spitze scharf oder stumpf und die Basis abgerundet.

Blüten und Blütenstände

Die weißen Blüten mit Durchmessern bis zu zwei Zentimeter stehen einzeln oder zu zweit bis dritt in achselständigen, kurz gestielten zymösen Blütenständen. Der behaarte Blütenbecher ist glockenförmig und misst etwa fünf Millimeter. Die vier bis sechs grünen, weißen oder cremefarbenen Kelchblätter sind zu einem fast runden Kelchblattkranz mit irregulärer Öffnung verwachsen. Er misst zwischen sieben und acht Millimetern im Querschnitt.
Die vier bis fünf weißen oder cremefarbenen Kronblätter sind 1 bis 1,4 Zentimeter lang. Die Staubblätter messen 6 bis 9 Millimeter. Der Fruchtknoten ist unterständig und mit dem Blütenbecher verwachsen. Der Griffel ist etwa so lang wie die Staubblätter. Die Blüten verströmen einen zarten angenehmen Duft.

Früchte und Samen

Nach der Blüte werden kugel-, ei- oder birnenförmige, etwa drei bis acht Zentimeter lange Beerenfrüchte gebildet. Der Kelchblattkranz bleibt lappig an der Fruchtspitze erhalten. Die Frucht weist eine grün bis gelbliche oder cremefarbene Färbung auf. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiß, gelb oder rosa. Die Plazenta ist rötlich. Die Frucht hat bei Verzehrreife einen typisch exotischen Geruch. Die Guavenfrucht enthält zahlreiche, harte Samen, die in der Mitte der Beere liegen.

Verbreitung

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet und das Genzentrum der Echten Guave liegen in Südamerika. Durch den Menschen eingeführt existieren heute aber weltweit in den Tropen neophytische Vorkommen. An einigen Standorten wird die Ausbreitung als invasiv eingeschätzt.
Die Art besiedelt vor allem Habitate in Sekundärwäldern bis 1500 Meter.

Medizinische Verwendung

Die Echte Guave ist in der traditionellen Medizin vieler Kulturen bedeutsam. In Hawaii, der Karibik und Mittelamerika wird vor allem ein Aufguss der Blätter bei Durchfall verabreicht. In Mittel- und Südamerika werden die Blätter bei Zahnschmerzen verwendet. Die Fang (Stamm aus Westafrika) bereiten einen wurmtötenden Saft aus den Blättern.
In der traditionellen chinesischen Medizin wird aus den Blättern eine narkotische Droge gewonnen. Dazu werden die Blätter an Insekten, vor allem an die Malaiische Riesengespenstschrecke (Heteropteryx dilatata) und verwandte Arten, verfüttert und deren Kotausscheidungen als Pillen verkauft. Diese werden dann in Wasser oder Wein aufgelöst.
Die antioxidative, hepatoprotektive (leberschützende), antiallergene und antibiotische Wirkung der Blätter konnte in mehreren pharmakologischen Studien nachgewiesen werden.

Inhaltsstoffe

Die Früchte enthalten im Mittel pro 100 Gramm:

·         1 Gramm Proteine,

·         15 Milligramm Calcium,

·         1 Milligramm Eisen,

·         0,06 Milligramm Retinol (Vitamin A),

·         0,05 Milligramm Thiamin (Vitamin B1)

·          200 Milligramm Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Vitamin-C-Gehalt ist deutlich höher als bei Orangen (Citrus × aurantium).

·         Die Guavenfrucht ist zudem reich an Pektinen.

Die Blätter enthalten neben zehn Prozent Tanninen (Gerbstoff) auch Inhaltsstoffe wie β-Sitosterin, Maslensäure, Guaijavolsäure und 0,3 Prozent ätherisches Öl (hauptsächlich Caryophyllen, daneben β-Bisabolene, Aromadendren, β-Selinen, Nerolidiol, Caryophyllenoxid und Sel-11-en-4a-ol und Eugenol); ferner auch Triterpene (Oleanolsäure, Ursolsäure, Crategolsäure und Guaijavolsäuren), Quercetinderivate, Guaijaverin und einige Substanzen, die nicht identifiziert wurden. Die Quercetinderivate werden als Hauptwirkstoff für die narkotische Wirkung angesehen.^[7] Die Rinde enthält 25 bis 30 Prozent Gerbstoffe.

Nutzung

Vor allem die Früchte werden vom Menschen konsumiert. Sie sind drei bis vier Monate nach der Blüte pflückreif, können aber nur wenige Tage gelagert werden, gekühlt sind sie jedoch zwei bis drei Wochen haltbar.
Die Rinde wird dank ihres hohen Gehalts an Gerbstoffen als Gerbmittel verwendet.
Die Guave in der Küche
Unreife, grüne Früchte sind sauer und oft adstringierend. Die Frucht eignet sich zum rohen Verzehr. Das voll ausgereifte Fruchtfleisch ist weich, saftig und aufgrund kleiner Steinzellen körnig. Der Geschmack ist aromatisch süßsauer und erinnert etwas an Birnen oder sogar Erdbeeren. Sie wird in Asien, mit Zimt und Zucker bestreut, und roh gegessen. Leider findet man sie in den meisten Hotels nicht im Früchtekorb und so ist sie auch selbst hier für unsere Gäste als frische Frucht sehr exotisch. Falls sich die Gelegenheit bietet, probieren sie diese Frucht und vor allem die Damen werden sie wegen ihrer cremigen Konsistenz lieben. Eine weitere Frucht, die auch so ein Schattendasein führt, ist die Zapote. Aber darüber in einem anderen Beitrag genaueres.

Die Guave wird vor allem zur Zubereitung von Marmeladen, Gelees und Desserts verwendet. Weiter kann man durch Auspressen der Guaven einen schmackhaften Fruchtsaft erhalten. Besonders lecker schmecken sie als Shake mit  Milch und gesüßtem Joghurt. Die Schale reifer Früchte dient fein gehackt als raffinierte Zugabe zu exotischen Salatdressings Auf dem Campo zaubern die Hausfrauen leckere einfache Desserts und zum Teil auch Gebäck aus Guaven. In der kreolischen Küche, speziell in Haiti wird die Guave sehr hoch geschätzt. Norma macht am Sonntagmorgen gerne ein Guavenbrot oder Guavenbiscocho.

Die Guave bekämpft den Heißhunger

Außer mit ganz vielen wichtigen Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen) glänzen Guaven mit einem hohen Gehalt an Vitamin C: 100 g enthalten mit 273 mg – im Vergleich zu Kiwis – fast die vierfache Menge davon. Der Vitamin-C-Gehalt ist deutlich höher als bei Orangen Darum genügt auch schon ein Glas Guaven- Saft, um den Tagesbedarf zu decken. Interessant ist aber nicht zuletzt das in großen Mengen enthaltene Pektin, das als Ballaststoff und natürliche Appetitbremse wirkt. Es füllt den Magen und quillt darin auf, Heißhunger-Attacken haben so keine Chance. Zusätzliches Plus: Ein träger Darm wird durch den hohen Pektingehalt wieder munter.

Der Text stammt zum großen Teil aus Wikipedia

Manzanas Kreolisches Fischragout

Fischragout ist sehr beliebt, weil für den Genießer das Filetieren und die Gräten auf dem Teller entfallen.  Es bleibt der pure Fischgenuss. Ein Fischragout kann man mit fast jedem Fisch zubereiten. 

 

Zutaten für 4 Personen

600 g	Fischfilet ohne Haut (z.B. Mero, Dorade, Thuna, Marlin, Carite, Palometa, Salm, Loup de Mer)
4-5	Knoblauchzehen
2	Weiße Zwiebeln
25 g	Ingwer frisch
2	Chili
4	Limonen, klein
2	Barcello Tomaten
2 Zweige	Stangensellerie
	Olivenöl oder reines Kokosöl
2 dl	Frische, hausgemachte Kokosmilch
5 cl	Weißwein
	Salz, Pfeffer schwarz grob, Kurkuma, Curry
	Frische Kräuter – Petersilie, Celandro, Moringa, Dill

Zubereitung:

1. Frischen Fisch filetieren, enthäuten, die Fischfilets in Stücke schneiden und  mit Limonensaft, Oliven - oder Kokosöl, etwas von der gehackten Kräutermischung, Worchestersauce, Meersalz und schwarzem Pfeffer marinieren und beiseite kühl stellen.  
2. Knoblauch und Ingwer schälen. Beides grob hacken. Mit Meersalz und Pfefferkörnern in einen Mörser geben.
3. Frische Kräuter hacken, ebenfalls in den Mörser geben
4. Die Mischung mit dem Stößel zu einer feinen Paste zerstoßen.
5. Die Zwiebel schälen, halbieren und in  Streifen schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken.
6. Die Limonen  waschen, abtrocknen, auspressen.
7. Die Barcello- Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Stangensellerie waschen , Kraut abschneiden und in gleich große Stäbchen schneiden
8. Das Öl in einer flachen, breiten Schmorpfanne erhitzen, marinierten Fisch zuerst anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach die Zwiebelstreifen das Gemüse und den Chili darin etwa 3 Minuten dünsten, bis sie glasig sind.
9. Dann die Knoblauch-Ingwer-Paste hinzufügen.
10. Die Zwiebel-Chili-Mischung mit Kurkumapulver würzen.
11. Die Tomaten und die restlichen Kräuter dazugeben und unter die Zwiebeln mischen.
12. Die Kokosmilch unter Rühren dazu gießen.
13. Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.
14. Zum Schluss den Fisch beigeben und nur noch ganz kurz in der Mischung ziehen lassen

Kolumne - Kreolisches Ragout vom Edelfisch

Der Blick in die Auslagen eines normalen Fischladens / Comestible auf der Welt ist vielversprechend, bunt und abwechslungsreich!  Da liegen viele verschiedene Fische – große, kleine, schlanke und dicke, bunte und schillernde… alle liegen auf Eis. Daneben Meeresfrüchte aller Art; auch diese lecker präsentiert. Was darf es denn sein? Die kundige Frage der Verkäuferin: Was will man damit machen – ein Fisch am Stück oder lieberein feines Fischfilet vom Grill, oder das Filet zart in der Pfanne in einer Panade gebraten, als edles Ragout geschnitten aus den zarten Filets oder lieber pochiert oder was schwebt einem genau vor? Fisch ist nicht gleich Fisch; das ist klar und jetzt musst man wissen welcher eignet sich am besten zu was? Ich gebe zu, ich weiß das! Boahhh….

Ortswechsel: Der Blick in die obligatorische Tiefkühltruhe beim lokalen Fischhändler vor Ort ist je nach Tageszeit entweder ernüchternd oder recht vielversprechend. Dort liegen aus Platzmangel entweder hunderte von ganzen Fischen übereinander, zum Teil sind sie zusammengefroren und man bricht sie in diesem Fall mit einem stumpfen Eisen auseinander. Das gleiche gilt für Seafood. In der anderen Truhe liegen gefrorene Plastikbeuten und sie lassen den Inhalt erahnen. Der Verkauf vor Ort läuft nach dem Motto – wer im richtigen Augenblick hier ist, bekommt die beste Ware. Wer zu spät oder zu früh kommt, nimmt das was entweder übrig ist oder kommt besser später wieder. Der Fisch wird nach Gewicht und i.d.R. am Stück verkauft, zwar bereits ausgenommen aber noch nicht geschuppt. Wegen dem einfrieren versteht sich, das würde einem geschuppten Fisch nicht guttun. Wer gar ein Filet möchte, filetiert in zuhause selber. Wenn gerade ein Sachkundiger vor Ort da ist, kostet das filetieren etwas extra. Man zahlt aber den ganzen Fisch mit Kopf und Gräten. Das kann man alles mitnehmen und sich aus Kopf und Gräten eine Suppe kochen oder verschenken.  Das geht aber nur bei Fisch, der gerade frisch angeliefert wurde. 

Ortswechsel vor Ort - Die Strandbude ist karibisch pittoresk! Tische,  Bänke und Plastikstühle stehen direkt im Sand unweit vom Ozean. Eine blaue Plane schützt vor der hohen UV Strahlung und spendet der bunten Schar von Gästen blauen Schatten. Es geht recht ungezwungen zu und direkt dahinter ist die offene Küche und da werkeln 2 Frauen vergnügt am Grill. Der Grill ist sehr voluminös und eigentlich ist es kein Grill sondern ein Etwas aus geweißtem Kalk mit verschiedenen Feuerstellen. Auf einem grob gezimmerten Holztisch wird gewürzt, geschnitten, Teller angerichtet und daneben steht eine große Plastikkühlbox im Sandboden. Karibik pur!

Hier geht es tipico zu! Tipico ist dieses typische Ambiente am Beach, gutgelaunte Leute sitzen da und andere räkeln sich direkt vor der Bude auf den Miet - Liegestühlen. Die Szene spielt hier in der Dominikanischen Republik. Ich frage eine Frau, welche die Chefin zu sein scheint nach einem leckeren Ragout vom Edelfisch. Sie schaut mich verdutzt an – ein was bitte? Sowas kennt sie nicht… und ich sei bei ihr der Erste, der nach sowas fragt! Aha antworte ich ihr! … sie kontert, das es hier frittierten Fisch gibt oder vom Grill – dazu serviert sie mir Reis, Bohnen, frittierte Kochbananen und einen fein geschnittenen Krautsalat, darüber etwas geraffelte Karotten mit Gurken & Tomatenscheiben, ein paar gelbe Salatblätter das Ganze angemacht in etwas Essig, Öl, Wasser, Salz und Zucker. Eben tipico… Es gäbe aber ein Ragout vom Pulpo (Tintenfisch) oder ab und an kocht sie auch ein Lambieragout (Fächterschnecke), wenn es denn ein Ragout sein soll! Aber ein Fischragout!?!? – leider Fehlanzeige….

Szenen - und Ortswechsel – wir sind nun an einem Strand auf der Insel Martinique, Guadeloupe oder irgendwo an einem Strand auf einer der Winward Inseln.  Hier kommt auch eine Chefin und ich frage sie nach einem frittierten Fisch wie in der Dominikanischen Republik! Auch sie schaut mich irritiert an und meint sie habe 5 verschiedene Ragouts vom Edelfisch, diverse gegrillte Fischfilets mit verschiedenen Saucen und Beilagen, auch einen ganzen Fisch (für mehrere Personen z.B.) daneben Seafood in allen Varianten und neu für Vegetarier verschiedene Spezialitäten aus der üppigen Natur. Uups…! Aber frittierten Fisch???? Das zerstört die zarte Konsistenz, Fisch ist sehr empfindlich... ob ich das nicht wisse? Doch, das weiss ich!

Was ich damit sagen will! Karibik ist nicht gleich Karibik. Die Dominikanische Republik ist ein Land auf der spanisch und französisch sprachigen Insel Hispaniola. Martinique ist auch eine Insel, man spricht dort Französisch und Creole. Sie (die Insel) ist  aber politisch und rechtlich ein Teil von Frankreich, genau wie Guadeloupe. Die englischsprachigen Winwards sind kleine weiter unten liegende Inseln und sie sind zum Teil eigenständige Länder…. Karibische Kulinarik ist etwas, was mit der Geschichte und der jeweiligen Tradition der Insel zu tun hat. Kennen sie Fish & Chips? 

Ich selber wirke 4 Kilometer vom zuerst genannten Strand entfernt. Er liegt auf der Halbinsel Samaná und das gehört zur Dominikanischen Republik.  Wir (meine Frau und ich) betreiben kein Geschäft am Strand. Dafür sehr pittoresk im Hinterland. Kulinarisch sind wir nicht tipico. Obwohl uns viele wegen der Ambiente so nennen! Wir haben keinen Sandboden und keine Liegestühle. Eventuell bald eine Hängematte! Bei uns gibt es auf Wunsch sehr gerne verschiedene Ragouts vom Edelfisch, alle Arten von Seafood aber keinen frittierten Fisch.