Langusten sind nicht gleich Langusten

Eine der beliebtesten Spezialitäten unserer Gäste aus aller Welt sind Langusten. Das mag daran liegen, dass diese leckeren Unterwassser - Krabbler für die Einen zuhause  fast unbezahlbare Spezialitäten aus dem Feinkosthandel sind, für Andere ist das edles Lifestylefood.  Und letztlich ein „banaler“ Grund;  weil sie nicht so leicht zu handhaben und zuzubereiten sind.  Hier bei uns auf Samana sind sie alltäglich und hier bei uns gehören sie praktisch zum guten Ton. Karibik ist gleich Languste!

Der daraus resultierende Nachteil ist ebenso banal, weil das Meer aus diesem Grund rettungslos und andauernd überfischt wird. Dem Gast spielt das keine grosse Rolle er bezahlt und genießt… bloß wie lange noch? Es gibt bald keine lebendfrischen Langusten mehr. Darum hat man Schonzeiten eingeführt, an die sich aber nur wenige halten. Ich als Gastronom und Koch biete ihnen nie eine frische Languste in der Schonzeit an und reagiere relativ sauer, wenn ich während der Schonzeit danach gefragt werde. Ich habe Respekt vor der Natur und sie liegt mir am Herzen. Soviel vorweg! Das war genug mahnender Zeigefinger…. Kommen wir zum informativen und genüsslichen Teil.

Bei uns gibt es neben der normalen Languste (oder Spinny Lobster auf englisch) auch andere maritime Schalentiere, die ich persönlich zum Teil noch mehr schätze. Diese gehören bis jetzt auch hier zu den Spezialitäten und man bekommt sie vor Ort entsprechend wenig angeboten. Wer kann der darf und darum kann es bei mir auch mal eine blaue Süßwasserlanguste (Camaron del Rio), eine Königskrabbe oder ein relativ exotischer Bärenkrebs (Cigale) sein. Daneben gibt es Flusskrebse und Landkrebse, Meeres - Schnecken, verschiedenste Muscheln und Austern, Seeigel und andere Exoten. Um diese frisch zu besorgen, bedarf es einer mittelfristigen Reservation und mindestens 6 Personen, ansonsten kann der Genuss auch hier etwas teurer werden, weil wir diese Spezialitäten nicht auf Vorrat lagern.

Wir bereiten eigentlich alles frisch und meistens auch etwas anders als die anderen Anbieter zu, als man es hier sonst so angeboten bekommt. Das ist der Unterschied. Ich selber bin kein Purist und hab was gegen selbsternannte (Sofa) Gourmets, die einem hier manchmal leider über den Weg laufen oder letztlich am Tisch sitzen. Das ist eine Spezies von Mensch deren ausgeprägter und ganz besonders sensibilisierter Geschmack meine gastrophilen Nerven überstrapaziert. Das gleiche Problem habe ich mit Leuten, die mich schlicht unterfordern.

Darum gibt es bei uns auch keine deutsche oder Schweizer Küche auch wenn es hier Leute gibt, die dafür meilenweit fahren. Das ist nicht mein Ding und wenn schon Landesküche, dann in der Casa de Norma die Dominikanische oder Kreolische Küche. Wer Pommes mit Hamburger will oder umgekehrt, der geht besser zum Amerikaner, der das ganz toll macht.

Aber es geht in diesem Beitrag eigentlich um Schalentiere und nicht um Befindlichkeiten.

Auch die gepanzerten Leckereien aus dem Meer  und vom Land kann man überfordern, in dem man sie zum Beispiel „zu Tode“ kocht, sprich zulange gart oder sie unsachgemäß behandelt oder sie schlicht als reine Devisenbringer betrachtet und entsprechend lieblos damit umgeht. Das haben sie nicht verdient! Langusten & Co.sind nicht umsonst relativ teuer und aus meiner Sicht verlangen sie darum einer fundierten Vor - und Zubereitung. Dabei geht es auch um das anschließende Essvergnügen, das ich dem Gast nicht mit komplizierter Handhabung vermiesen will. Ich serviere Langusten so, das man sie einfach mit Messer und Gabel genießen kann und keine Spezialwerkzeuge wie Scheren oder Nadeln zu Hand nehmen muss. Trotzdem landet bei uns eigentlich alles auf dem Teller außer klibberige Innereien wie Langustenrogen, die bei anderen Anbietern gerne auch dazu gehören. Wir nehmen die Langusten sauber aus, bevor sie auf dem Grill oder im Topf landen. Und wenn wir sie kochen, dann nur in reinem Meerwasser. Das kostet etwas mehr, da wir ein paar Kilometer vom Meer entfernt sind und es erst heranschaffen müssen.

Ich serviere Schalentiere gerne mit einer leicht pikanten Sc. Rouille oder einer frischen und würzigen Aioli, wer gerne viel Knoblauch hat. Oder soll es lieber ein Langusten Carpaccio sein oder gar ein Langusten Cevice sein? Auch eine Langusten Creme als Suppe ist im Programm oder ein leckerer Langustensalat, lauwarm serviert.

Wer Langusten / Schalentiere schlemmen will, bezahlt bei uns nach Roh - Gewicht. Der Preis wird pro Person nach Pfund berechnet und das gängige Gewicht sind 1,5 Pfund pro Person.

Das ist ein überarbeiteter Beitrag. In dieser neuen Version werde ich mit den Folgenden Beiträgen auf die Spezialitäten im Einzelnen eingehen. Also freuen sie sich auf Rezepte, Tipps und Tricks der Casa de Norma Küche.