Bärenkrebs & Kokoscremesuppe a la Casa de Norma

Im letzten Beitrag habe ich beschrieben, wie man aus Bärenkrebskarkassen einen Jus oder eine Reduktion herstellt. Diese Reduktion ist der wichtigste Bestandteileiner echten Bärenkrebs - Cremesuppe. Wenn man viel mit dem Schalentier arbeitet fallen öfters dessen Karkassen an. Es rentiert sich also diese zu sammeln um eine größere Menge dieser Reduktion hereinzustellen. Die Lässt sich wunderbar portionsweise zum Beispiel in einem Eiswürfel – Bereiter einfrieren um sie dann einzeln in kleinen Gefrierbeuteln aufzubewahren. Ein  tolles Mise en Place!

Wie man frische Kokosmilch herstellt ist kein großes Geheimnis. Man reibt die frische Kokosnuss (Copra) auf einer groben Küchenhandreibe und stellt so frische Kokosraspel her. Diese gibt man in den Küchenmixer und füllt entweder mit soviel Wasser auf bis die Raspel gut bedeckt ist. Wenn die Nuss voll reif ist, hat sie fast kein eigenes Kokoswasser mehr. Das echte Aqua de Coco haben auch nur relativ frische und „junge“ Kokosnüsse und dazu braucht man eine „trächtige“ Kokospalme. Hier bei uns in der Karibik ist das kein großes Problem. Hier wachsen tausende von Kokospalmen und oft werden die Nüsse am Straßenrand frisch verkauft. Wir sind was das anbelangt, relativ verwöhnt. Man kann natürlich auch eine Dose Kokosmilch im Laden kaufen. Wir unterscheiden zwischen Crema de Coco und Leche de Coco. Crema de Coco ist dickflüssig und gesüsst und Leche de Coco ist die typische, ungesüßte und dünnflüssige Kokosmilch und genau um die geht es in diesem Rezept.

Trotzdem brauchen wir für eine echte Bärenkrebs & Kokoscremesuppe a la Casa de Norma einen frischen Bärenkrebs denn ganz ohne geht es nicht. Er kommt als Frischfleischeinlage in die Suppe. Somit kennen wir nun die drei Hauptbestandteile diese Spezialität.

• ·         Ein mittlerer Bärenkrebs
• ·         Den Fond aus der Bärenkrebs - Karkasse
• ·         Frische Kokosmilch oder entsprechend viel Kokosmilch aus der Dose.

Was wir sonst noch brauchen:

• ·         Weiße Zwiebeln
• ·         Frischen und gehackten Knoblauch
• ·         Frischen Koriander oder Petersilie
• ·         Eine kleine Karotte, gewürfelt
• ·         Frischen Apio (grüner Stangensellerie) fein gewürfelt
• ·         Etwas Kokosöl  zum anschwitzen
• ·         Etwas trockenen Weißwein zum ablöschen.

Zur Zubereitung:

Unserem frischen Bärenkrebs gehen wir wieder mit der Geflügelschere zu Leibe und lösen ihn sauber aus. Das Krebs - Fleisch waschen wir gut und tupfen es mit Küchenkrepp trocken. Als Garnitur schneiden wir pro Person eine schöne dicke Medaillon - Scheibe und legen diese zur Seite. Den rest hacken wir relativ fein und stellen ihn ebenfalls als Suppeneinlage zum Gemüse.

Alles an Gemüse hacken wir in feine Würfel. Wir erhitzen in einer passenden Kasserolle etwas frisches Kokosfett. Kokosfett hat einen sehr hohen Brennwert – man kann es sehr stark erhitzen. Im heißen Fett braten wir nun zuerst unser Krebsfleisch außer dem Garnitur – Krebsmedaillon  gut an und geben dann das Gemüse und lassen es gut glasig werden.  Wir löschen nun mit etwas trockenen Weißwein ab. Danach geben wir unseren vorbereiteten Krebsfond dazu und füllen mit der Kokosmilch auf. Das lassen wir nun bei kleiner Hitze ca 15 – 20 Minuten leicht köcheln. Wir schmecken mit etwas Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer leicht ab und erst kurz vor der Fertigstellung geben wir das Medaillon dazu und lassen es kurz in der fast fertigen Suppe mitziehen.

Sollte unsere Suppe zu dünnflüssig sein geben wir etwas Roux bei, bis wir die Konsistenz haben, die wir uns wünschen. Unsere Suppe ist fertig…. Wir geben pro Person jeweils ein Medaillon in den Suppenteller füllen mit der Suppe auf und garnieren mit einem Sträußchen frischer Petersilie oder Koriander… das war´s! Guten Appetit!

Auf die gleiche Art bereite ich unsere Langusten - Suppe, Süsswasser – Langustensuppe, Krebssuppe und Lambie - Creme….