Die Zubereitung eines Taino – Schweins

Was braucht man dazu?

1 junges Schwein zwischen 15 und 30 Kilo mit Zunge, Herz, Leber, Nieren. Pro Person rechnet man ca. 700 g Lebendgewicht.

die Füllung:

●         1, 5 – 2 Tassen Reis, 1, 5  - 2 Tassen getrocknete Kichererbsen

●         Zunge, Herz, Leber, Nieren in feine Würfel geschnitten

●         6 – 8 große Kartoffeln oder Yucca, 4 Karotten, Lauch, Staudensellerie, Papaya

●         2 Knoblauchknollen, 3 kleine, scharfe Chilischoten,  7 rote Zwiebeln, etwas frischen Ingwer
Celandro, Oregano, Paprika rot edelsüß, Adobo, Cumino, 

die Marinade:

●         20 Limonen zum waschen

●         Speiseöl, 3 dl Limonensaft, 5 dl Honig, 5 dl Adobo liquido, 5 cl Worchestersauce, Celandrico, 1 Knoblauchknolle  (alles im Mörser fein zerstoßen oder im Mixer verarbeiten)

die Verpackung:

●         8 – 10 große Bananen - oder Platanoblätter,

●         zwei Armierungseisenstangen, 110 cm lang,

●         Stahldraht (zum einwickeln und bergen), 

●         Aluminiumfolie (für die Extremitäten wie Füße, Ohren, Schnauze und Schwanz)

Vorbereitung -  Marinade vorbereiten und das Marinieren:

Marinaden Zutaten: Speiseöl, Limonensaft, Honig, Adobo liquido, Worchestersauce, Celandrico, 1 Knoblauchknolle (alles im Mörser fein zerstoßen oder im Mixer verarbeiten).

●         Das frisch geschlachtete Schwein am Tag vor dem Erdofengrillfest putzen und mit Limonenwasser waschen.

●         Schulter, Keulen und Rücken mit einem spitzen Messer einstechen (damit die Marinade besser einzieht)

●         mit der Marinade dick einstreichen

●         in einer Wanne über Nacht kühl stellen.

Die Füllung vorbereiten und Schwein füllen: 

●         alles wird grob gewürfelt,

●         den rohe Reis und alle Gewürze unter das gewürfelte Fleisch und Gemüse geben

●         als Träger - und Bindemasse Weißbrotwürfel untermischen

●         alles schön rein ins Schwein

●         danach das Schwein mit Stahldraht sauber „zunähen“

Das Schwein präparieren:

●         Zum Schutz werden nun die Extremitäten (Füße, Ohren, Schnauze & Schwanz) mit Alufolie umwickelt, damit kein Schmutz reinkommt und nichts verbrennt.

●         Die beiden Armierungseisen müssen zwischen den Extremitäten der Länge nach liegen, um das Schwein daran mit genug Draht zu fixieren.

●         Das Ferkel wird nun mindestens dreilagig komplett in Bananenblätter eingewickelt (dann macht das spätere auspacken kein Problem).  Wenn es richtig eingewickelt wurde, kann das nicht passieren.

●         Das in Bananenblätter eingepackte Schwein nun mit feinem Hühnermaschendraht umwickeln – das hält alles gut zusammen und mit dem Draht fixieren.

●         An den jeweiligen Enden der beiden Eisenstangen 2 Draht - Schlaufen machen, die später aus dem geschlossenen Erdofen herausragen. Dies ist äußerst hilfreich, wenn man das fertige Schwein wieder aus dem Erdofen birgt.

der Erdofen:

●         Ein rechteckiges Loch graben  (je nach Schwein mindestens 100 cm tief, 60x90 cm breit. 90 cm Lang)

●         Die Wände gut anfeuchten

●         die Grube mit faustgroßen Lava - Steinen auslegen und seitlich mauerähnlich aufschichten

●         Die Grube mit trockenem Feuerholz (Hartholz) oder einen halben Sack guter Holzkohle füllen, anzünden.

●         Wenn das Feuer herunter gebrannt ist, sollten die Auskleidesteine glühend heiß sein und der Ofen ist parat für das Schwein. Die glühenden Kohlen bracht man später für das obere Feuer.

●         Daneben macht man ein zweites Feuer, in dem man die Abdecksteine genauso heiß macht.

●         Nun ein paar gut gewässerte und feuchte Bananen Blätter über die Steine in der Feuergrube legen.

●         Das Schwein an den Eisen hochheben und mit dem Bauch nach oben in den heißen Erdofen auf die Bananenblätter legen. Mit weiteren Bananen - Blättern gut abdecken.

●         Die Drahtschlaufen zum bergen müssen lang genug sein, das man sie später gut hochziehen kann.

●         dann das Schwein mit den heißen Steinen aus dem zweiten Feuer bedecken und diese mit  Aushuberde bedecken.

●         Auf dieser Oberfläche der maximal 20 cm dicken "Erddecke" die glühenden Kohlen verteilen und so die Oberhitze erzeugen. Dieses Feuer muss man bei Laune halten und gemütlich brennen lassen. Im Gegensatz zum Spanferkel braucht hier niemand am Stöckchen drehen und man spart sich so den einheimischen Profidreher.

●         Ein guter Erdofen hält die Temperatur konstant bei mindestens 130 bis maximal 160 Grad. Man kann auch mit einem extra langen Braten - Thermometer arbeiten oder einen Eisenstab als Sonde in den Erdofen stecken. Der sollte immer gut heiß sein!

●         Nach ca. 5 Stunden (je nach Gewicht) im Erdofen ist das Schwein fertig.

●         Jetzt muss man schlicht warten und dabei die Gäste unterhalten – mit ein paar Tainospielen! 

Nach  5 – 6  Stunden bangen Wartens öffnet man im Angesicht der hoffentlich zahlreichen Gäste den Ofen und oh Wunder, das Schwein ist „hoffentlich“ durch. Zum Bergen das Feuer beiseite schieben, Asche und Erde dann vorsichtig mit einer Schaufel entfernen, Bananenblätter und die Steine vom Schwein nehmen.  Die Blätterschicht über dem Schwein sollte eigentlich nicht verbrannt sein, sondern nur getrocknet und geräuchert. Nun kann man das Schwein an den Draht - Schlaufen vorsichtig hochziehen und auf ein großes sauberes Brett legen. Dieses dient nun als Schneidebrett. Es kommt der Moment der Wahrheit. Mit viel Ahhs und Ohhs zerteilt man vor seinen Gästen das butterzarte und goldbraune Schwein und das Festessen kann beginnen.