Hier mal ein beliebter Fisch, der aus der Kälte kommt….

Kanadische, gesalzene und stark geräucherte Heringe (Arenge) 

Da steht immer so eine etwas verlebt aussehende Holzkiste bei uns im Supermercado No. 1 in Las Galeras hinten im Regal; irgendwie unter ferner liefen… Da sind komischeFische drin! Echt maritime Hardware könnte man sagen. Stocksteif, stark geräuchert und total salzig…. Brrr! Die können laut Beipackzettel ein Jahr dort im Regal einfach so rumstehen und das macht denen gar nichts aus. Na ja…. und das bei unserem Klima. Also sozusagen eine echte “Bio Vollkonserve“!

Von wegen brrr… diese lustigen Fischlein haben es ganz schön in sich, wenn man weiß, was man damit machen kann und…. wenn man geräucherten Fisch mag. Dieser Fisch passt gut zu meiner Slow Food Küche, denn der Arenge braucht bei mir mindestens 2 Tage Spezialbehandlung, bevor er auf den Teller kommt.  Arenge ist gleich Hering! 

Der Arenge ist sowas wie ein Arme Leute Fisch! Die dominikanische Hausfrau ist mit ihm weniger zimperlich als ich. Sie entgrätet ihn, hackt ihn in kleine Stückchen und kocht ihn danach einfach am liebsten zusammen im Reis mit und lässt einfach das Salz im Wasser weg. Auch nicht schlecht, wenn man auf relativ trockene Pilaws steht.  Das ist jedoch weniger mein Ding, denn ich brauche zu so was immer eine Soße oder was Ähnliches. Außerdem ist er mir dazu zu schade. 

Auf Hering stehe ich ja total und wenn, dann sollte es früher  am liebsten ein zarter Matjes sein… „leeecker“! Matjes gibt es in der Karibik jedoch leider nicht aber eben den kanadischen Arenge in besagten, verratzten Holzkisten. Also was machen? Ich habe hier seit der Entdeckung im Laden  lange an den Biestern rumgedoktert und am Anfang war der gute alte Russische Heringssalat meine Vorlage.  Ihr wisst schon, der mit der roten Beete drin. 

Aber!!! Zu heavy, zu mayonnaisig, das muss letztlich viel leichter daherkommen! Wir sind hier in den Tropen und nicht am Nordkap. Also diese Fischlein erst mal sicher 2 Tage wässern, einen Tag in Wasser und einen Tag in Milch – und sehr oft die Flüssigkeit wechseln; die Katze freut sich. Und so ein „alter“ Fisch steht für meine Begriffe auf junges Gemüse, da lebt der richtig auf! Und unser karibisches Kokosöl statt fassgereifter Olive oder schlicht Soja, das macht den dann karibischer und frischen Limonensaft und eventuell einen Hauch Balsamico. Wer kann der darf! Viele frische Kräuter sind obligatorisch und lecker Mangoslices, wenn es die gibt. Oder stattdessen geht auch frische Papaya, Pina oder sehr gut passt Chinola (frische Passionsfrucht)  – denn süßsauer macht sich immer gut mit dem guten alten Arenge aus Kanadien.  Avocados machen ihn besonders geschmeidig und als Dekoration  halt doch eventuell etwas Remolacha (rote Beete), wenn sie noch sehr klein sind und ansonsten feine Gemüsewürfelchen und kräftig Zwiebeln dran. Ein Schuss Rum setzen dem Dressing die Krone auf. Ich liebe dazu mein selbstgebackenes Knoblauchbrot und zum Spülen ein kräftiger, in diesem Fall leicht gekühlter Rotwein oder einfach ein eiskaltes Bohemia (Hausmarke)… Prost. 

Wenn das jetzt jemand von euch anmacht, tja – mindestens drei Tage vorher reservieren wegen der „Halbwertszeit“  und wegen einem fange ich das leider nicht an… viel zu aufwendig! Es sei denn, ich habe selber wieder diesen Heißhunger auf Matjes oder einfach Hering! Sowas passt lecker am späten Nachmittag als rustikales Vesper nach einer Samanatour oder aber viel dezenter als leckere Vorspeise zu einem unserer Fisch  - und/ oder  Seafoodmenüs! 

"Aller guten Dinge sind drei" – unser Penca - Dach letzte Version…

So sagt man bekanntlich, wenn etwas nicht auf Anhieb klappt! Nun, wir sind hier auf der „schönsten Halbinsel der Welt“ (das behaupte ich ja gerne…) und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. In diesem Punkt wiedersprechen mir meine geliebten Mitmenschen vor Ort oft vehement, man sieht es immer wieder an deren Häusern geschrieben. Ich selber habe leider nicht soviel Gottvertrauen und darum mache ich Sachen wie in diesem Fall dreimal und hoffe, das ich es in den nächsten Monaten nicht mehr machen muss. Dachbauen, Klappe die Dritte… Nachdem ein Drittel unseres Casa de Norma Dachs bereits mit Palmblättern gedeckt worden war, haben wir uns gestern an den Rest gemacht und unsere nächsten Gäste wollen wir unter diesem landestypischen Dach bewirten. Sowas zu bauen, ist eine sehr staubige Angelegenheit oder man wird nass. Unser Samana Wetter ist im Moment eher wechselhaft und so haben wir die ganze Bandbreite genossen… aber was Solls! Normas Bruder war der Mann auf dem Dach und ich der Zuträger… Er bekam den Regen ab und die pralle Sonne und ich vor allem den Sand, der noch  an den Pencas (Palmenblätter) klebte und welcher bei der anstrengenden Arbeit auf mich niederrieselte. Die Pencas wurden vorher am Traum - Strand gesucht, zusammengetragen, vorgeschnitten und dann per Lastwagen hierhergebracht. Und so ein Dach besteht aus einer Menge an Pencas – drei Lastwagen braucht unser Dach damit die Gäste in Zukunft wieder gemütlich und nun sehr typisch  im Trockenen sitzen können. Das alte Dach war aus Zinkblechplatten… und auch das ist ein sehr beliebtes Baumaterial im Land. Es hat nur in unserem Fall einen entscheidenden Nachteil. Wie ich schon sagte, ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, im Gegensatz zu den aberhunderten von Mangos von unserem Mangobaum, unter dem die Casa de Norma steht.  Falsch, sie steht nicht unter dem Mangobaum, sondern der Mangobaum steht mitten in der Casa oder ich hab sie um den Baum gebaut.  Und wenn diese leckeren Früchte reif sind, dann fallen sie statt Meistern einfach vom Himmel und knallen auf das Zink. Man gewöhnt sich an diesen Lärm, aber es nervt! Ab jetzt plumpsen sie auf das weiche Pencadach, bevor sie auf dem Boden landen. Und sie sind sehr lecker und viel weniger ramponiert… 

Die Technik eines solchen Dachbaus ist sehr ursprünglich. Ähnlich eines Reetdachs, das man aus nordischen Gefilden kennt. Man braucht dazu keine technischen Hilfsmittel wie Elektrobohrer, Handkreissägen, ect., sondern lediglich eine gute Machete, Manpower, gerade & kleine Baumstämme aus tropischem Hartholz als Träger oder Dachunterlage, ein paar Rollen wetterfeste und sonnenresistente Schnur, die nötige Handfertigkeit und drei Lastwagen Pencas.  Im unserem Fall braucht man zwei Personen -  einer der oben sitzt und deckt und einer der die Pencas schleppt und dem Anderen hochreicht. Andere brauchen natürlich weit mehr Leute dazu, weil das ja harte Arbeit ist, aber wir haben es zu zweit gemacht. Oder besser wir sind noch dran…. Und aus dem Zink basteln wir dann die Küchenverkleidung. Wenn das gemacht ist wird sie hübsch bunt angemalt und die Casa de Norma verdient immer mehr den Namen CASA!

Wie aus einer Karotte ein I - Tüpfelchen wird!

Eine Karotte ist eine Karotte… stimmt! Aber eine Karotte kann recht lecker sein, je nach dem wie man sie „behandelt“. Überhaupt sollte man Gemüse nicht bloß als schnöde Sättigungsbeilage betrachten – denn das wäre sehr  rassistisch. Das meinen übrigens nicht nur Vegetarier oder Veganer  sondern auch Legumiers & Entremetiers (als Entremetier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Beilagenkoch, der für die Zubereitung von Beilagen zuständig ist. Zu seinem Aufgabenbereich zählt das Kochen von Gemüse und von Eierspeisen sowie die Zubereitung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klößen und Nocken.In großen Küchenbrigaden findet man oftmals folgende Spezialisierungen:Boucher (Küchenfleischer), Entremetier (Beilagen), Gardemanger (kalte Küche), Hors d'œuvrier (Vorspeisen), Legumier (Gemüse), Pâtissier (Desserts, Süßspeisen), Potager (Suppen), Rôtisseur (Braten), Saucier (Saucen), Poissonnier (Fischkoch), Grillardin (Grillkoch), Tournant (Wechselkoch, Springer) und noch ein paar andere…. Nach diesem kleinen Ausflug in die „kulinarische Hackordnung“ wollen wir doch unserer Karotte und ihren Kollegen ein Kränzchen winden.

Wir in der Casa de Norma kochen bekanntlich etwas anderes. Wir schenken unseren Beilagen genauso viel Aufmerksamkeit wie zum Beispiel dem Lieblingskrabbeltier unserer Gäste, bekannt als Languste. Denn letztlich landet alles auf demselben Teller und da braucht sich die Karotte nicht zu verstecken. Sie soll schön sein und lecker schmecken und dabei helfen wir ihr gerne. So geht es allem, was sie bei uns bekommen. Der Aufwand lohnt sich, denn das ist der entscheidende Unterschied. Vegetarier wissen das sehr zu schätzen und nur die reinen „Fleischfresser“ lächeln manchmal etwas milde. Aber spätestens bei den Saucen hört der Spaß auch bei ihnen auf, denn alle lieben die leckeren und manchmal recht speziellen Sösschen. Wie wir die machen bleibt solange Chefsache, es sei denn, sie wollen bei uns selber Karotten schälen.  Das dürfen alle unsere Gäste, wenn sie sich die Zeit nehmen. Wir nehmen sie sogar mit auf unsere Einkaufs -  und Beschaffung - Exkursionen, die manchmal recht abenteuerlich sind. Danach haben sie etwas Einblick in die lokale Preisgestaltung und großen Respekt vor der Karotte. Denn unser Möhrchen ist im Gegensatz zu seinen Kollegen aus einem europäischen Supermarkt kein preisliches Leichtgewicht. Da kommt so mancher ins Staunen…

Taino Style Pork a la Casa de Norma

Wir hatten letzte Woche ein Beschaffungsproblem – sehnlichst gewünscht wurde von unseren Gästen  Chivo (Ziege). Leider konnten wir für unsere Gäste keine passende Ziege auftreiben.  Geboten wurde ein 25 kg Tier und das war entschieden zu groß. Ziegen werden hier nur geschlachtet,  wenn man das ganze Tier kauft. Beim lokalen Metzger gibt es leider keine Ziege. Sowas bekommt man hier somit nur unter der Hand und direkt beim Bauern. Das Schlachten wäre kein Problem gewesen aber eben die Größe des Tieres. Mein Chivo Rezept ist im Gegensatz zu Chivo nach Art der lokalen Comedors relativ aufwendig. Ich lege das Fleisch für mehrere Tage in eine spezielle Marinade und danach bereite ich es auf Tainoart (die Art der Ureinwohner)eigewickelt in Bananenblättern zum Teil im Erdofen zu. Das ist eine sehr alte Art der Zubereitung aber die guten alten Indianer wussten, warum sie das so machen. Unsere Gäste wissen das heute auch. Statt im Erdofen machte ich es jedoch in der Alu - Schale unter Haube auf unserem Fogon.  und da es keine Ziege gab sind wir auf Cerdo (Schwein) umgestiegen. Die Zubereitung ist gleich und unser Taino Style Pork war ein echtes Highlight.

Zur Information: Wenn das jemand bei uns essen möchte, braucht es mindestens 6 Personen, denn darunter wird es schwierig mit der Logistik. Je mehr Personen dabei sind, umso besser wird diese Spezialität der Casa de Norma.  Und damit es wirklich ein Highlight wird, sollte man es eine Woche im Voraus reservieren und anzahlen.  

eingewickelt in Bananenblätter 1

eingewickelt in Bananenblätter 2

mindestens vier Tage in der Marinade

marinieren

die fertige "Schweinerei"

Karibisches Fingerfood oder was so alles hinter dem Haus wächst! - Karibische Esskastanien

Wer kennt Vermicelles?

Die Leser aus der Schweiz werden sofort wissen, was gemeint ist und für die anderen soviel – es ist Maronen - oder Esskastanienmus.  Wer kennt Dominikanische Esskastanien? Wahrscheinlich niemand von den Lesern oder nur diejenigen, welche  zur richtigen Zeit bei uns in der Casa de Norma gegessen haben.  Es gibt Dominikanische oder Karibische Esskastanien, zumindest nennt man sie hier so aber sie haben nichts mit Kastanien im herkömmlichen zu tun! Es ist der Samen der Jackfrucht welche gern mit der Brotfrucht verwechselt wird.  Beide Früchte sehen sich sehr ähnlich aber es sind verschiedene Gewächse. Beide kann man essen und beide schmecken sehr gut.  Ich persönlich ziehe die Brotfrucht als Beilage jeder Yucca vor. Hier schätzt man aber die Yucca mehr, weil man die Brotfrucht  „das Gemüse des armen Mannes“ nennt! Ich habe da als Außenseiter keine Berührungsängste, denn „Liebe geht bei mir durch den Magen!“  Außerdem finde ich es sehr spannend, in der Küche mit Exoten zu experimentieren.  Beide wachsen bei uns in der Natur und die Brotfrucht wird meistens als Schweinefutter genutzt. So ein Baum trägt sehr viele Früchte und somit geht es den Schweinen sehr gut, wenn die reif sind! 

Wir in der Casa machen aus der Brotfrucht entweder eine Sättigungsbeilage, also ein Kartoffel - oder Yuccaersatz oder wir machen daraus einen Brotfruchtkuchen und in letzter Zeit kommt auch die Jackfrucht vermehrt auf den Teller und die europäischen oder nichtdominikanischen Gäste raten dann, was das ist! Es schmeckt hervorragend. Wie Kastanien. Ich koche sie zuerst, schäle sie, was sehr viel arbeit ist und dann glasiere ich sie mit Zucker in Butter.  Und wenn ich genügend über habe, dann mache ich daraus karibische Vermicelles und das ist etwas ganz Besonderes, was nicht mal die Dominikaner kennen. Das kann man bisher auch bei uns noch nicht reservieren, denn dazu gibt es zu wenige Bäume in unserer Umgebung. Aber ich arbeite daran, das man sie haltbar machen kann, sprich vorgekocht und dann in Vorratslagerung.

Convinience - Vermicellespresse

klassisches Vermicelles

Und hier meine Dominikanische Variante und ich arbeite auch an der süssen Version...

kreolische Kastanien Pastellita

glasierte karibische Kastanien