Bacalao ist Stockfisch und Stockfisch ist gesalzener
und luftgetrockneter Fisch; eine weitere
Bio Konserve mit großer Tradition in diesem Land und in der ganzen Karibik und
Südamerika. Wer mehr über Stockfisch erfahren will findet bei Wikipedia sehr
viel Information. http://de.wikipedia.org/wiki/Stockfisch
Bacalao kann gewässert zubereitet oder auch roh gegessen
werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt
wird. Nach zwei bis vier Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt
wird und nach geschmacklicher Vorliebe der Gäste, ist der Fisch dann bereit zur
Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr
stark an Volumen zu.
Roh ist der Fisch durch die Behandlung mit Salz und durch
das Trocknen natürlich nicht mehr. Bacalao Crudo (roh) ist noch etwas für
Insider – Nur Wenige mögen diese würzige Variante aber wenn, dann besonders als Appetitanreger zu
einem eiskalten Bier. Roher Bacalao durch den Wolf gedreht, mit verschiedenen weiteren Gewürzen und
Zutaten veredelt und auf einer Scheibe Toast, Knoblauchbrot, etc. oder auf
gegrilltem Gemüse als Häppchen serviert, ist ein toller Einstieg für ein
gemütliches Abendessen. Er ist keine Modesache wie etwa mein beliebtes Carpaccio
vom Mero, ein Sushi oder ein Ceviche.
Bacalao war früher sehr günstig und wegen seiner Haltbarkeit
ohne Kühlung so etwas wie ein „Arme Leute Essen“. Die Zeiten ändern sich und er
ist heute ein traditioneller Bestandteil in der dominikanischen Küche. Wer ihn
mag, der schwört auf ihn! Für mich als Kreativer und Koch ist er sehr spannend
und reizt mich stets zum Experimentieren. Nachdem ich die traditionellen
Zubereitungen vor Ort durchweg probiert habe, wurde er für mich zu einem spannenden
Produkt. Ich setze ihn vor allem bei
Aperitifs, Picaderas und Vorspeisen ein. Als Hauptbestandteil eines rassigen,
kreolischen Fischsalats etwa – der auch gut in einer größeren Version eine
tolle Zwischenmalzeit am späteren Nachmittag darstellt. Bacalao in Kombination mit Seafood wie
Camarones, Languste, Cigalle oder gar Austern etc. ist eine sehr spannende
Sache. Man kann ihn auch gut mit Eierspeisen wie Omeletten, Tortillas oder Pfannkuchen servieren. Eine cremige Masse aus Bacalao, feinem
Gemüsewürfeln und Eischnee, mit der man kleine Calamare füllt, diese vorsichtig
sautiert und dann an einer leckeren Soße serviert, könnte durchaus ein
Hauptgericht werden. Als Hauptgericht in einem meiner Menüs hat er bisher
leider noch keinen Einzug gefunden, da unsere Gäste bis jetzt eher auf unsere
lokalen, frischen Fische und auf lokales Seafood setzen. Was nicht ist, kann noch werden, denn ich mag
es spannend.
Bacalao in der Casa de Norma bedingt wie alles bei uns einer
rechtzeitigen Reservation. In diesem Fall vier Tage vor dem Essen!
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