Unsere neuen Casa de Norma „Tierra – Mare“ Spezialitäten

Wir leben auf der Halbinsel Samana am atlantischen Meer mit allem, was uns die karibische See zu bieten hat. Unsere lokalen Bauern produzieren sehr gutes Fleisch & Geflügel. Ich experimentiere in der Küche bekanntlich gerne und ich verwende aus Prinzip nur die Produkte aus der Region Samana.

Haben sie Lust, einmal etwas Neues zu probieren? Warum also nicht mal „Tierra & Mare“ kombinieren? Diese Idee brachte mich auf unsere folgenden, neuen Kreationen!

Kalte Vorspeisen oder Nachmittagsportion

• Gemischtes Ceviche von Camarones und Mero auf einem gedünsteten Lauchsalatbett mit hausgebackenem Toast  an einem Schalotten - Koriander –Limonen Dressing

• 2 verschiedene Carpaccios (Rinderfilet und Bonito) auf sanft gedünster Bananenblüte an einem rassigen Chili Pinia  Bananen – Chutney

• Tartar vom Rinderfilet und Camarones aus Sanchez mit in Rhum marinierten Mango - oder Ananaswürfeln, hausgebackener Knoblauch – Koriandertoast, dazu servieren wir in Knoblauchöl geröstete Kürbiskerne und Chili - Erdnüsse

Warme Vorspeise oder Nachmittagsportion

• Mit Ragout Fin von der Pouletbrust gefüllter Calamar auf in Rhum marinierter Hühnerleber an einem Rotweinjus, dazu Yucca - Croquetten

• Calamar gefüllt mit Krebsfleisch auf einer Gemüse - Champignon  Duxelles an  einer Champignon – Kokossauce, dazu ein Reis -Timbale

• Drei verschiedene Medaillons von der (Languste, Pouletbrust und Marlin) serviert auf hausgemachtem Knoblauch - Toast gratiniert mit heimischem Käse, dazu eine kreolische Rouille.

• Burger vom Rinderfilet und Camarones auf Manzanas hausgebackenem Brötchen mit kreolischer Kräuterbutter, Grilltomate & gebratene Mango - oder Ananasslices

Wir servieren ihnen diese Spezialitäten entweder als Vorspeise und Teil unserer Casa de Norma Menüs am Abend oder als große „Nachmittagsportion“ (Vesper) ab vier Personen und nur auf Reservation von mindestens vier Tagen im Voraus. Diese Zeit benötige ich, um die entsprechenden Zutaten zu besorgen. 

 Hier noch ein Rezept:  

für Hobbyköche und Fans

 El Burger meets Sanchez

 

Der Casa de Norma Burger in Kollaboration mit Antonios frischen Camarones aus Sanchez

Die Zutaten für 4 Vorspeisen  oder als Hauptgang für 2 guten Esser :

• ·         400g Rinder -  Filet oder Entrecote, grob und von Hand gehackt,

• ·         200g geschälte Camarones aus Sanchez (roh), grob und von Hand gehackt,

• ·         50g feine Speckwürfel, grob und von Hand gehackt,

• ·         1/2 rote Zwiebel,

• ·         1 – 2  Knoblauchzehen,

• ·         1 Karotte in Würfeln,

• ·         1/4 Leaf Stangensellerie in Würfeln (mit feingehacktem Kraut),

• ·         frische Petersilie und Koriander gehackt

• ·         2 frische Eigelb,

• ·         2 EL  Paniermehl,

• ·         und je nach Gusto frischer Chili & Ingwer,

Für den speziellen Gout:

• ·         1 Esslöffel Samana Cocosoel,

• ·         2 cl Rum Gran Anejo Barcello,

• ·         2 cl Limonensaft,

• serviert auf 1 hausgebackenem Brötchen a la Manzana

garniert wird der Burger mit einer gegrillten Ananasscheibe oder gegrillter Mango, einer Grilltomate und einer Portion Manzanas Kräuter & Knoblauchbutter.

Entsprechende Fotos zu diesen Gerichten folgen, wenn ich sie habe - zuerst brauchen wir die Gäste, die sich auf dieses karibisch  - kulinarische Abenteuer einlassen....

Nachtrag 1:

Die Sache mit dem Fisch und den Meeresfrüchten!

Die größte Herausforderung ist stets das Beschaffen der maritimen Zutaten.  Da ich nicht in Las Terrenas, Santa Barbara oder in El Valle lebe und auch Sanchez und El Limon nicht gerade um die Ecke liegen, sind wir hier lokal mehr oder weniger auf die heimischen Fischer von Las Galeras und Rincon angewiesen.

Man kann es auf einen einfachen Nenner bringen! Der Fischer fängt, was er kann, und Meer ist nicht gleich Meer! Dort wo mehrheitlich Sandstrände die Küsten säumen, sind andere Fische heimisch wie bei uns hier an den vielen Steilküsten.  Vorgelagerte Riffe bilden einen speziellen Lebensraum und das gleiche gilt für auch für das Ende der Bucht von Samana bei Sanchez, wo relativ große Flüsse im Meer münden. Camarones lieben besonders das Mischwasser aus Meer - und Süßwasser und den Schlick der Sedimente des Flusses.

Ein Fischhändler ist hier jemand, der zumindest über einen Tiefkühler verfügt. Was er dann mit den Fischen macht oder wie er sie anbietet, bleibt dann ihm überlassen. Ob er sie dann nur lagert oder sie auch weiterverarbeitet, hat was mit Angebot und Nachfrage zu tun. Vor allem  die Fischhändler aus Sanchez haben sich relativ spezialisiert und darum kommen viele der speziellen Leckereien von dort. Warum das so ist… Ich habe da meine eigene Theorie! Sanchez ist relativ groß, eigentlich sehr arm und das macht Menschen kreativ und flexibel.

Fisch fachgerecht für den Verkauf zu verarbeiten, hat etwas mit Arbeit zu tun. Wenn der Fisch bei uns in der Regel mit Kopf und Schwanz über die Waage geht, dann reicht das den meisten Händlern bereits. Einen Fisch fachgerecht filetieren, können nicht alle. Das man ihn vorher schuppen und ausnehmen muss ist auch viel Arbeit und er verliert dabei an Gewicht. Meeresfrüchte sind recht arbeitsintensiv! Wer schon mal Cangrejos (Landkrebse) geputzt hat oder Haiwa (Kingscrab), der weiß was ich meine! Camarones werden komplett verkauft und das putzen ist oftmals bloß der Kundenwunsch. Wer macht sich schon gerne beim Essen die Finger schmutzig? Mir zum Beispiel schmecken sie in der Schale gegrillt besser!

Limoncillo - die Dominikanischen Fruchtzwerge

 

Limoncillo (Melicoccus bijugatus) Familie: Sapindaceae, Seifenbaumgewächse Synonyme: Melicocca bijuga

Limoncillo - die Dominikanischen Fruchtzwerge

Diese exotische Frucht ist speziell bei den Kindern sehr beliebt, ist sie doch so was wie ein Frucht - Bonbon. Man bekommt sie am Zweig, an dem sich bis zu 30 der Früchte befinden. Man beißt auf die etwas harte Schale und zum Vorschein kommt die zuckersüße Frucht. Oftmals wird sie von schlauen Verkäufern auch als karibische Litschee´ bezeichnet, was aber völlig falsch ist. Achtet auf die Limoncillo Verkäufer und probiert diese Frucht – sie ist unbedenklich und schmeckt karibisch süss. Die Samen könnt ihr mitnehmen und eventuell wächst schon bald euer eigenes Limoncillo Bäumchen im Wintergarten. Das ist dann ein tolles Souvenir, das man nicht im Laden kaufen kann. Etwas

Insiderwissen gefällig?

Eigentlich heißt die Frucht Sapindaceae und ist ein Seifenbaumgewächs. Man nennt sie auch Melicoccus bijugata, Spanish Lime, Honeyberry, Mamoncillo, Knippa und hier in der Dominikanischen Republik einfach Limoncillo. Die Pflanze ist hier nicht exotisch sondern stammt aus Süd - und Mittelamerika. Man findet sie aber praktisch in der ganzen Karibik.

Die Pflanze oder der Baum ist langsam wüchsig. Der zweihäusige, kurzzeitig sein Laub abwerfende Baum wird bis zu 25 m hoch. Er hat ausladende Äste und einer glatte graue Rinde.

Die grüne Frucht ist eiförmig bis rund und ist mit einer dünnen und ledrigen Schale umgeben. Sie wächst in großen herabhängenden Trauben. Das durchsichtige von hellgelb bis lachsfarbene, saftige Fruchtfleisch hat je nach Art einen sehr süßen - sauren Geschmack.

Die Früchte werden meist roh verzehrt oder zu kalten Getränken verarbeitet. Wer weiß, was ein Frio-Frio Mann ist, dann kann man ihn nach einem frischen Limoncillo Saft fragen. Wenn er welchen hat, sollte man das unbedingt probieren. Und wenn er welchen hat, dann ist er ein Spezialist. Die andere Variante wäre, den Saft  selber zu machen. Das ist recht arbeitsintensiv, wegen der verhältnismäßig großen Steine. Aber auch das ist kein Problem, denn die Samen sind geröstet und gesalzen gut essbar und sind ideal als Ersatz statt Erdnüssen oder gerösteten Cocoschips. Gekochte Samen sind ein guter Ersatz für Cassava (Maniok).

Wenn ihr euer eigenes Limoncillo Bäumchen ziehen wollt solltet ihr nach dem Genuss der frischen Früchte die Samen gut waschen und ca. 24 Std. einweichen. Danach kann man sie ca. 1-2 cm tief in Kokohum oder einer Mischung aus Anzuchterde und Sand aussäen.

Alternativ kann man die Kerne auch In eine durchsichtige Plastiktüte mit feuchtem Kokohum geben, diese verschließen und an einen warmen Platz legen bis die Keimung erfolgt Hier in der Karibik kann man sie ganzjährig aussähen aber eigentlich keimen nur frische Samen zuverlässig. Die Keimzeit beträgt ca. 3 Wochen und die Pflanze liebt die Sonne. Man sollte sie immer leicht feucht halten, kalkfreies Wasser zum gießen verwenden und von April bis September alle zwei Wochen düngen.

Das Bäumchen sollte man im Winter hell und bei mind. 10 - 15ºC auf der Fensterbank platzieren oder noch besser wäre es natürlich, wenn man einen eigenen Wintergarten hat. Man sollte sie auch im Winter und nur soviel wässern, dass der Wurzelballen nicht völlig austrocknet. Ältere Exemplare können hell bei 5-10ºC überwintert werden und vertragen auch kurzzeitig Temperaturen unter dem Gefrierpunkt.

Ich bedanke mich ganz herzlich bei allen Gratulanten aus der ganzen Welt!

Um dem Ganzen Theater um Rombon ein würdiges Ende zu bereiten und das neue Lebensjahr positiv zu beginnen hier unser Geburtstagsfeier - Abschlussfoto!

 Ja, wir leben zwar im Outback von Samana, genauer gesagt in Arroyo de Cabo bei Las Galeras und Las Terrenas ist doch satte 70 km entfernt! Aber unsere Geburtstagsgäste haben diesen Umstand gerne auf sich genommen um mit mir gemeinsam Geburtstag zu feiern und unserem Rombon die letzte Ehre zu erweisen. Wer es noch nicht mitbekommen hat, Rombon war unser Hausschwein und nun ist er gut über die Halbinsel Samana verteilt. Lecker war er noch dazu! Das meinten zumindest die angereisten Gäste und wir grüßen ihn somit gemeinsam im siebten Schweinehimmel! Man muss dazu fragen, welchem Hausschwein wird ansonsten solche Ehre erwiesen, vier Tage und Nächte lang gemütlich  in Rotwein zu baden,  täglich liebevoll gewendet zu werden und das auch noch  gemeinsam mit feinstem, karibischem Gemüse (seiner Lieblingsspeise). Zu guter letzt wurde er lecker mit Knoblauch und Ingwer gespickt …. Also der oder unser  Rombon hat doch echt Schwein gehabt!...

Ich auch wie alle anderen am Tisch! Und ich wurde dazu noch angeschmiert (eigentlich veredelt) und das von meiner one & only Norma und dann liebevoll von allen und speziell von Brunos Frau in den Arm genommen… Was will Mann mehr!  Das grüne Zeug in meinem Gesicht  ist leckerer Tortenguss… gezaubert von Juan Carlos…verabreicht von Norma, der Dame im roten T - Shirt!

Tja, liebe Freunde, Bekannte & Familie – so kann das 56 Lebensjahr getrost beginnen  und ich mach mir keinen Kopf mehr! Die Online - Anteilname war entsprechend groß und ich bedanke mich ganz herzlich bei allen Gratulanten aus der ganzen Welt. Das Nachspiel wird nun 365 Tage lang dauern. Dann muss jemand in Rombons Presche springen und La Casa de Norma wird wieder der Treff zu diesem leckeren Anlass sein. So hoffe ich zumindest!  Rombons Nachfolger weiß noch nichts von seinem Glück… aber es gibt ihn oder sie bereits! Soviel sei verraten!