Casa de Norma- Die aktuellen Preise und deren Grundlage

Die lokale Preis - Schraube dreht und dreht sich ständig (nach oben….) Da wir, wenn immer möglich, mit frischen und lokalen Produkten arbeiten, ist das Preisgefüge schon lange kein fester Wert mehr, sondern immer nur ein momentanes  Gefüge. Günstige Supermarkt Preise wie in Santo Domingo, Samana oder in Las Terrenas gibt es hier in Las Galeras noch nicht…. Hinzu kommt, dass man bei den Großverteilern meistens nicht weiß, woher die Lebensmittel  und Esswaren  stammen und wie sie behandelt wurden. 

Wir arbeiten wenn möglich  nicht mit Billigprodukten. Hinzu kommt, dass wir echte Dominikanische oder Kreolische Küche anbieten und  darunter  etwas  komplett anders als ansonsten  üblich  verstehen. Für uns ist das fast überall übliche Reis, Bohnen, frittierte Platanos  und eine Fleisch oder Fischbeilage nicht die Dominikanische Küche sondern schlicht hiesiges Fastfood.  Das gleiche gilt für Pica Pollo, Pescado fritto, Emplanadas, Jimijuri oder weißen Krautsalat mit Tomatenscheiben. Wer das mag, bekommt es auch hier in Las Galeras bald an jeder Ecke angeboten…

Deutsch, Schweizer oder Europäische Küche ist ebenso wenig unser oder mein Ding. Man hat mich schon oft gefragt, warum ich das nicht anbiete. Meine einfache Antwort lautet:  Ich lebe nicht hier, um gastronomisches  Heimweh zur Geschäftsidee zu machen. Auch dazu gibt es hier fast überall andere Anbieter, die das  erfolgreich und zum Teil sehr gut praktizieren.  Außerdem bräuchte ich dann eine ganz andere eigene Infrastruktur.

Worum geht es also – modifizierte, klassische und auch moderne Dominikanische Campoküche. Wir sind eine Art dominikanischer Landgasthof und wir kochen wie zu „Altvaters Zeiten“ eigentlich ausschließlich auf offenem Feuer.

Ein kleines Beispiel – die meisten Gäste wollen hier bei uns in Las Galeras frischen Fisch oder etwas aus dem Meer essen.  Das Angebot ist je nach Saison sehr breit. Es gibt aber auch hier große Unterschiede. Es gibt einfachen oder günstigen Fisch und daneben edle Speisefische. Jen nach dem, wo man an der Küste lebt unterscheidet sich diese Vielfalt. Denn Riffe und Steilküste stellen  einen anderen maritimen Lebensraum dar  als sandige Küstenabschnitte. Geschütze Buchten beheimaten andere Lebewesen als das offene Meer. Soweit klar?

Wenn ein ganzer Portions - Edelfisch ( wie z.B. Mero, Capitan, chillo, etc.)  gebraten auf den Teller liegt, sieht man als Kenner immer noch, um was für einen Fisch es sich dabei handelt. Bei Fischfilets wird die Sache dann schon etwas schwieriger (z.B. Doarde, Schwertfisch, Bonito oder Thuna, Carite, Palometa etc.). Die Gretchenfrage beim Fisch lautet bei uns schlicht -  ganzer Fisch oder Fischfilet? (ohne Gräten)….  Es ist nun eine Vertrauenssache, was man dem oft unwissenden Gast auftischt.  Die Billigfische müssen nicht schlecht sein, aber in der Regel wollen unsere Gäste lieber den Edelfisch. Transparente Preisgestaltung durch klare Ansage.

Wie entstehen unsere Preise! Einfacher, ganzer  Fisch kostet hier lokal ab 80 Pesos pro Pfund. Frischer lokaler Edelfisch schlägt derzeit mit 120 – 160 Peso pro Libra/Pfund beim Einkauf zu Buche. Dagegen werden Im Supermarkt in Las Terrenas  tiefgefrorenes Fischfilet bereits  ab 75 Pesos pro Pfund angeboten. Wir kaufen unseren Fisch jedoch hier beim lokalen Fischhändler. Filetiert man diesen lokalen und fangfrischen  Fisch, hat man zwischen ca. 40 % und 55 % Verlust (Kopf, Gräten, Haut, Abschnitte,etc.). Somit kommt man auf einen Pfundpreis im Mittelwert von 260 Pesos. Das sind bei uns 2 ordentliche Portionen. Danach kommt der Koch-  oder Bratverlust dazu und wir sind bereits bei 350 Pesos pro Pfund.  Rechnet man nun noch die Beilagen dazu – wobei ich ca. 150 Pesos pro Person im Einkauf zugrunde lege, sind wir bei einem Selbstkostenpreis von 330 Pesos pro Person für einen guten Teller Fisch mit Beilagen.  Ich berechne ca. 50 % für Arbeit incl. unseren Gewinn. So komme ich  auf 600 Pesos als Endpreis  für eine Portion frischen  Fisch aus der Region.  Unten am Strand bekommt man Fisch wie am Anfang erwähnt ab 350 Pesos pro Person.  Zum großen Teil stammt dieser Fisch direkt vom Fischer oder der Wirt fischt selber. Das tun wir nicht!

Auf Samana wird wenig Restaurant -  Gemüse angebaut. Hier gedeihen vor allem Wurzelgemüse Yucca, Jams, Pataten, Jautilla, etc.) und alle Arten von Bananen (Platanos, Guineos, Rulos, etc.), Bohnen, Erbsen und spezielle Früchte (Mango, Chinola, Ananas, Kaffee, Cacao etc.).  Das liegt an den wenigen, ertragreichen Anbauflächen, der roten Erde und  vor allem wegen dem fehlenden Knowhow. Fast alles Gemüse kommt darum aus dem Landesinneren und ist hier vor Ort entsprechend teuer. Frisches Gemüse und Früchte  kosten lokal  im Schnitt zwischen 40 bis 70 Pesos pro Pfund. Danach geht der Rüstabfall und Kochverlust ab und wieder sind wir bei einem ganz anderen Preis. Wir reichen im Schnitt 2 – 3 verschiedene Gemüse als Beilage. Bei veganen Gerichten sind es entsprechend mehr.

Die meisten Dominikanischen Restaurants reichen Reis als Sättigungsbeilagen oder Pommes. Wir bereiten dagegen Spezialitäten aus lokalem Wurzelgemüse. Platanos haben wir im Garten und wer das will bekommt die auch gerne.

 Auf Samana gibt es viel Weideland und es entsprechend viel  lokale Viehwirtschaft (Rinder, Schweine, Ziegen, Geflügel, etc.) .  Was es weniger gibt, sind moderne  Fleischverarbeitungsbetriebe. Oft reicht der lokale und örtliche Schlachter im Dorf. Nur in Las Terrenas und Samana Stadt gibt es richtige Metzger und Fleischverarbeiter. Dieses lokale  Fleisch geht am selben Tag der Schlachtung direkt über den Ladentisch. Somit braucht der Schlachter keine entsprechenden Kühlmöglichkeiten und noch völlig unbekannt ist darum hier die Fleischveredelung.  Das ist somit Sache des Gastronomen und lokal wird auch das Fleisch meistens am selben Tag verarbeitet. 

Soviel zur örtlichen Situation. Nun versteht ihr hoffentlich , wie sich unsere Preise zusammen setzen.

Es ist Herbst

Karibischer Herbst 2014…. Die Früchte sind entweder schon geerntet oder sie stehen kurz davor… als nächstes kommt der Kaffee und dann neigt sich das Jahr dem Ende zu. Was für ein Jahr!?

Die Straßen im Ort sind gemacht – bis zur Playita – alles asphaltiert… Las Galeras braucht sich nicht mehr zu verstecken. Vor der Casa de Norma der Boulevard nach Rincon… die Quadpiloten haben weniger Spass – es ist keine wilde Schlammpiste mehr sondern eine ordentliche Strasse – wir finden das gut aber  der 4 Wheeler hat weniger Fun – gefahren wird seither schneller aber die geliebte Sauerei oder Schlammschlacht der Piloten  fällt größtenteils weg. Das nennt man Fortschritt.

Die kleine Klinik um die Ecke hat eine Pharmacia Publico bekommen – sprich eine Volksapotheke! Als aber die Cigungunja hier ausgebrochen ist, gab es nicht genug Medikamente fürs Volk. Wer rechnet schon mit solch einer Plage aus heiterem Himmel. Nachdem nun fast alle hier infiziert waren – hat sich die Lage wieder beruhigt. Mir schmerzen seither die alten Knochen noch mehr und wie lange noch, das steht in den Sternen. Wir alle hoffen, das das irgendwann vorbei ist… wir hoffen!

Der Strassenbau hat seine Opfer gefordert – eines der Opfer war der alte Mangobaum an der Grundstücksgrenze. Mein Freund der Baum… ist tot und ich habe ihm ein Denkmal gesetzt. Statt wie üblich Holzkohle daraus zu machen habe ich meine Möbel für das Restaurant und die Terrasse daraus gemacht. Es sitzt sich gut auf dem alten Freund – wer vorbeikommt kann es selber ausprobieren. Machete, eine alte Säge und eine Axt – damit entstanden unsere Gästemöbel – ich bin kein Schreiner aber mit der Machete komme ich gut klar.

In den umliegenden Wäldern gibt es Lianen ohne Ende – dieses Jahr bin ich losgezogen und habe gelernt Korbe zu flechten – kein Hexenwerk und so entstanden eine Menge hübscher Körbe – wer also noch einen korb für seine Strandutensilien braucht – ich habe welche hier und gegen gute Pesos verkaufe ich die an die Gäste. Oder als Einkaufskorb, Brotkorb, Früchteschale… alles ist da und wird auch auf Bestellung exklusiv geflochten.

Ja und nun kommt der Kaffee und bald ist die neue Ernte reif und dann gibt es wieder den guten Casa de Norma hausgerösteten Kaffee – mir fehlt er auch, denn der schmeckt mir 10 mal besser als der aus dem Colmado.

Soweit mein herbstlicher Bericht!