Man nimmt eine frische Coco – wenn möglich keine Coco de Aqua – bei der ist das Fruchtfleisch noch nicht ausgebildet. Im 3. Weltladen oder im guten Fachhandel bekommt man frische Coco in Europa.
Wichtig ist was man mit der Cocosauce machen will – soll sie für Fleisch oder Huhn genutzt werden, braucht man eine entsprechende Bouillon als Basis. Ich verwende die Cocosauce hauptsächlich für das bekannteste Samana Rezept – „Pescado con Salsa de Coco“. Da ich das in der Regel mit frischen Fischfilets mache, (Palometa, Chillo, Rotbarsch) nehme ich die Fischkarkassen der Portionsfische, um daraus einen kräftigen Fischsud zu machen. Aus Zeitgründen habe ich in der Regel immer Fischfond im Tiefkühlfach – die ich in einem Eiswürfelbereiter als Portionen - Würfel portioniert habe. Bei einem echt kräftigen Fond reicht ein Fondwürfel pro Portion.
Die Coco schlage ich mit der Machete auf, nehme das Cocoswasser beiseite und löse die Nuss aus. Mit dem Sparschäler entferne ich die braune Schicht und verwende nur das weiße Fruchtfleisch. Das wird nun mit einer Cocosreibe (wird hier oft als Bachata - Musikinstrument verwendet) in frische Cocosflocken gerieben und dazu gibt man das Cocoswasser. Nun drückt man die Flocken darin kräftig aus und gibt alles in ein sauberes Küchentuch. Durch dieses Tuch presst man die entstandene Flüssigkeit aus bis im Tuch nur noch die relativ trockenen Cocosflocken sind. Diese kann man im Ofen auf einem Backblech bei niederer Hitze trocknen – man kann sie auch goldgelb werden lassen und sie eignen sich hervorragend als Panade für das Fischfilet oder zum Beispiel für eine in Cocospanade ausgebratene Hühnerbrust.
Nun brauche ich noch etwas Zwiebel - oder Schalottenwürfelchen, gehackten Koriander oder für Europäer frische Petersilie, etwas selbst getrocknete Barcello - Tomaten (Eiertomaten), etwas frisch gehackten Knoblauch was ich alles in heißem Kokosöl leicht anschwitze, mit trockenem Weißwein ablösche – einen Teelöffel Rouix (goldgelbe Mehlschwitze – die ich immer als Vorrat in einem Einmachglas im Kühlfach habe) und dann mit 2 dl meines Cocossafts und dem Fischfondwürfel pro Person leicht köcheln lasse. Ich schmecke mit Pfeffer und Salz ab und zum Schluss gebe ich je nach Fisch oder Seafood etwas frische Sahne zu und einem cl Pastis (bei frischem Seafood) oder einen cl Orangelikör (bei Fisch).
Das ist meine frische Cocosauce!
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen