Langusten sind nicht gleich Langusten

Eine der beliebtesten Spezialitäten für unsere Touristen sind die Langusten. Das mag daran liegen, das diese leckeren Unterwassser - Krabbler für die meisten Leute zuhause zu den fast unbezahlbaren Spezialitäten aus dem Feinkosthandel gehören oder weil sie nicht so leicht zu handhaben sind – egal, hier auf Samana gehören sie praktisch zum guten Ton und das Meer wird darum nach wie vor fast rettungslos überfischt. Es gibt bald keine lebendfrischen Langusten mehr und darum hat man auch Schonzeiten eingeführt, die leider sehr gerne umgangen werden. Ich als Koch gehöre zu den wenigen, die ihnen nie eine frische Languste in der Schonzeit anbieten würden und auch relativ sauer reagiere, wenn ich während der Schonzeit danach gefragt werde. Ich habe Respekt vor der Natur und sie liegt mir am Herzen.

Bei uns gibt es aber neben der normalen Languste auch andere maritime Schalentiere, die ich persönlich zum Teil noch besser finde. Die gehören aber auch hier zu den Spezialitäten und man bekommt sie entsprechend wenig angeboten. Wer kann der darf und darum kann es bei mir auch mal ein seine blaue Süßwasserlanguste (Camaron del Rio) oder ein Bärenkrebs (Cigale) sein. Um diese frisch zu besorgen, bedarf es einer mittelfristigen Reservation und mindestens 6 Personen, ansonsten kann der Genuss auch hier etwas teurer werden, weil wir diese Spezialitäten nicht auf Vorrat lagern. Das gleiche gilt für frische Seeigel, Lambie und Riffschnecken.

Wir bereiten eigentlich alles frisch und meistens auch etwas anders zu, als man es hier sonst so angeboten bekommt. Ich selber bin kein Purist und hab was gegen selbsternannte Gourmets, die einem hier manchmal leider über den Weg laufen oder am Tisch sitzen. Das ist eine Spezies von Mensch deren ausgeprägter und ganz besonders sensibilisierter Geschmack meine gastrophilen Nerven überstrapazieren. Das gleiche Problem habe ich mit Leuten, die mich schlicht unterfordern. Darum gibt es bei uns auch keine deutsche oder Schweizer Küche auch wenn es hier Leute gibt, die dafür meilenweit fahren. Das ist nicht mein Ding und wenn schon Landesküche, dann in der Casa de Norma die Dominikanische, Kreolische - oder die Tainoküche. Wer Pommes mit Hamburger will oder umgekehrt, der geht besser zum Amerikaner, denn bei mir bekommt er dafür die rote Karte.

Aber es geht hier ja um Schalentiere. Auch die gepanzerten Leckereien kann man überfordern, in dem man sie zu Tode kocht, unsachgemäß behandelt oder schlicht als reine Devisenbringer betrachtet und entsprechend lieblos damit umgeht. Das haben sie nicht verdient! Langusten sind nicht umsonst relativ teuer und aus meiner Sicht verlangen sie darum einer fundierten Vor - und Zubereitung. Dabei geht es auch um das Essvergnügen, das ich dem Gast nicht mit komplizierter Handhabung vermiesen will. Ich serviere Langusten so, das man sie einfach mit Messer und Gabel genießen kann und keine Spezialwerkzeuge zu Hand nehmen muss. Trotzdem landet bei uns eigentlich alles auf dem Teller außer klibberiger Innereien, die bei anderen Anbietern gerne auch dazu gehören. Wir nehmen die Langusten sauber aus, bevor sie auf dem Grill landen. Sie haben richtig gelesen – sie landen auf dem Grill und nicht einfach im Topf. Wer eine gekochte Languste will, muss das vorher ausdrücklich sagen. Und wenn wir sie kochen, dann nur in reinem Meerwasser. Das kostet etwas mehr, da wir ein paar Kilometer vom Meer entfernt sind und es erst heranschaffen müssen.

Ich serviere Schalentiere eigentlich immer mit einer leicht pikanten Sc. Rouille oder einer frischen und würzigen Aioli, wer gerne viel Knoblauch hat. Oder soll es lieber ein Langusten Carpaccio sein oder gar ein Langusten Cevice? Auch eine Langusten Creme als Suppe ist gerne im Programm oder ein leckerer Langustensalat, lauwarm serviert.

Wer Langusten / Schalentiere schlemmen will, bezahlt bei uns nach Roh - Gewicht. Der Preis wird pro Person nach Pfund berechnet und das gängige Gewicht sind 1,5 Pfund pro Person. Pro Pfund Schalentier berechnen wir 700 Pesos.

Was es bei uns auf Bestellung gibt!

Langusten, Camaron del Rio, Bärenkrebse, Königskrabben, einfache Krabben, Lambie und Riffschnecken, Seeigel, Shrimps (Camarones), Dominikanische Austern und Muscheln, Tintenfisch, Calamar  und Riesencalamar

Ab 10 Personen servieren wir ein Plateau Royal – was bedeutet eine Seafood Buffet mit allem, was lokal und saisonal lieferbar ist. Wir verwenden in der Regel nur lokale Produkte. Der Preis für einen solchen Anlass wird vorher genau abgemacht, damit es keine unliebsamen Überraschungen gibt - Herzlich willkommen!

Es kann mit begeisterten  Hobbyköchen/innen auch mitgekocht werden und die Casa de Norma Seafood - oder Langustenworkshops müssen vorher reserviert und besprochen werden – der Preis dafür ist ebenfalls Verhandlungssache!

Languste und Bärenkrebs in Produktion

Riesencalama

r

frische Languste

Landkrebse

Austern und Muscheln

Karibische Austern

Lambie

Seespinne

blaue Süsswasserlanguste

Riffschnecke

Camarones

 

 

 

 

Samana Cocossauce al la Manzana

Man nimmt eine frische Coco – wenn möglich keine Coco de Aqua – bei der ist das Fruchtfleisch noch nicht ausgebildet. Im 3. Weltladen oder im guten Fachhandel bekommt man frische Coco in Europa.

Wichtig ist was man mit der Cocosauce machen will – soll sie für Fleisch oder Huhn genutzt werden, braucht man eine entsprechende Bouillon als Basis. Ich verwende die Cocosauce hauptsächlich für das bekannteste Samana Rezept – „Pescado con Salsa de Coco“. Da ich das in der Regel mit frischen Fischfilets mache, (Palometa, Chillo, Rotbarsch) nehme ich die Fischkarkassen der Portionsfische, um daraus einen kräftigen Fischsud zu machen. Aus Zeitgründen habe ich in der Regel immer Fischfond im Tiefkühlfach – die ich in einem Eiswürfelbereiter als Portionen - Würfel portioniert habe. Bei einem echt kräftigen Fond reicht ein Fondwürfel pro Portion.

Die Coco schlage ich mit der Machete auf, nehme das Cocoswasser beiseite und löse die Nuss aus. Mit dem Sparschäler entferne ich die braune Schicht und verwende nur das weiße Fruchtfleisch. Das wird nun mit einer Cocosreibe (wird hier oft als Bachata - Musikinstrument verwendet) in frische Cocosflocken gerieben und dazu gibt man das Cocoswasser. Nun drückt man die Flocken darin kräftig aus und gibt alles in ein sauberes Küchentuch. Durch dieses Tuch presst man die entstandene Flüssigkeit aus bis im Tuch nur noch die relativ trockenen Cocosflocken sind. Diese kann man im Ofen auf einem Backblech bei niederer Hitze trocknen – man kann sie auch goldgelb werden lassen und sie eignen sich hervorragend als Panade für das Fischfilet oder zum Beispiel für eine in Cocospanade ausgebratene Hühnerbrust.

Nun brauche ich noch etwas Zwiebel - oder Schalottenwürfelchen, gehackten Koriander oder für Europäer frische Petersilie, etwas selbst getrocknete Barcello - Tomaten (Eiertomaten), etwas frisch gehackten Knoblauch was ich alles in heißem Kokosöl leicht anschwitze, mit trockenem Weißwein ablösche – einen Teelöffel Rouix (goldgelbe Mehlschwitze – die ich immer als Vorrat in einem Einmachglas im Kühlfach habe) und dann mit 2 dl meines Cocossafts und dem Fischfondwürfel pro Person leicht köcheln lasse. Ich schmecke mit Pfeffer und Salz ab und zum Schluss gebe ich je nach Fisch oder Seafood etwas frische Sahne zu und einem cl Pastis (bei frischem Seafood) oder einen cl Orangelikör (bei Fisch).

Das ist meine frische Cocosauce!

Bienvenidos en La nueva Casa de Norma

Gästeeingang zur Terrasse

Küchenseite der Casa de Norma

die grüne Seite der Casa de Norma

neue gedeckte Terrasse

Es gab einmal eine Institution auf Samana, die einige Jahre lang einer der beliebtesten Treffpunkte vieler Samana Fans aus Las Terrenas war. Das der Ort einen einprägsamen deutschen Namen hatte, war meine Schuld. Offiziell hieß er Kiosko dos Rios. Ich gab ihm einen anderen Namen – Es war an sich schon eine herrliche Location an einer der schönsten Playas von Samana – der Playa Coson. Bekannt aus film und Fernsehen – man erinnere sich an Klinik unter Palmen oder Traumhotel Karibik. Ich taufte diesen Ort „die schönte Bar der Welt“! Es ging nicht um die beste Bar der Welt, denn das wäre mehr als an den Haaren herbei gezogen und eigentlich war es auch gar keine Bar. Es war ein einfaches Palmwedeldach auf mehreren Holzpfosten und darunter befanden sich buntgemischte Tische und Bänke. Je nach Tageslaune von Betreiber Valerio und seiner Familie konnte man dort mehr oder weniger gut essen. Im lauf der Jahre steigerte sich das Angebot vom einfachen dominikanischen Kiosko zu einer Art Seafood – Insidertipp. Auch daran war ich maßgeblich Schuld, denn oft genug (praktisch jeden Sonntagnachmittag) trafen wir uns dort und animierten Valerio zu immer mehr Köstlichkeiten aus dem Meer. Er hatte viel zu tun und das es diesen Ort nicht mehr gibt fällt unter die dominikanische Art von Fortschritt. Denn auch andere mochten den Ort und  wollten am liebsten dort wohnen. So wurde mehr als einmal groß projektiert und wer letztendlich seine eigene Villa dort bauen wird, steht noch heute in den Sternen. Aber die „schönste Bar der Welt“ ist diesen Träumen zum Opfer gefallen und ist somit Geschichte.

Es gibt hier diese paradiesischen Fleckchen Erde, was das eigentliche Kapital der Halbinsel ist. Und - es gibt viele solche Orte auf Samana. Jeder findet hier seine persönliche „schönte Bar der Welt“. Das ein solcher Ort so bekannt wird wie Valerios Kiosko hat es was mit Werbung zu tun. Das gleiche gilt für den Kiosko „El Paraiso“ in El Valle, oder „El Cabito“ am Cabo de Samana. Muss ein solcher, einmaliger Ort immer am Meer sein? Man könnte es meinen, wenn man es aus touristischer sicht sieht. Andere sehen das anders -  siehe „Mi Corazon“ in Las Terrenas  – eines der besten Restaurants der Halbinsel oder andere sagen, das ist das beste Restaurant. Man findet es mitten an der verkehrsreichen Hauptstrasse von Las Terrenas. Es gibt viel dort zu wenig Parkmöglichkeiten aber für Insider spielt das keine Rolle, denn für sie ist das eine absolute Institution. Warum das so ist, lässt sich eigentlich recht einfach erklären. Weil da Menschen hinter einer Idee stehen und ihre Idee zu 100 % und kompromisslos durchziehen. Das sind im Gegensatz zu vielen Andere keine Glücksritter oder Schnäppchenjäger, sondern Leute mit Visionen. Und genau daran mangelt es leider allzu oft. Es zeigt aber auch, dass es funktioniert.

„La Casa de Norma“ ist auch eine solche Vision. Eine Vision gekoppelt an einer Idee, die mir seit vielen Jahren durch den Kopf geistert. Es begann 2004 an in einer Lebensphase, in der ich sehr viel Zeit zum Nachdenken hatte. Nach einem schweren Motorradunfall den ich wegen einer ungesicherten Baustelle der Firma Verizon in Las Terrenas erlitt, war ich einige Monate außer Gefecht. Dank der Hilfe von alten Freunden konnte ich mich in den guten Händen von Schweizer Ärzten begeben, die mich langsam wieder zusammenflickten. Ich änderte von da mein Leben und kehrte zwar nicht geheilt, aber mit viel neuer Kraft nach Samana zurück. Motorräder sind seither tabu für mich.

Was hier nun in Las Galeras mit unserem gemeinsamen Projekt „La Casa de Norma“ entsteht, scheinen Einige zwar etwas zu belächeln; andere finden es jedoch sehr spannend. Es geht dabei um Hilfe zur Selbsthilfe. Es geht einerseits um praktischen Ecotourismus, um Nachbarschaftshilfe und darum, den einfachen Menschen zu beweisen, dass eigentlich Jeder etwas realisieren kann, das sich vom normalen Einerlei erfrischend abhebt, Arbeit ist die viel Spaß macht und auch etwas bringt. Es geht nicht um gastronomische Spitzenleistungen wie bei „Mi Corazon“ oder um einen atemberaubenden Meerblick mit Essen und musikalischer Animation und wie bei „El Cabito“  - in La Casa de Norma erlebt man das Dominikanische Every Day Life hautnah, sieht hinter die Kulissen und kann daneben außergewöhnlich essen.

„Nothing is perfekt“ passt gut, denn das ist eigentlich eine Message der normalen, dominikanischen Republik, wo das einfache Leben auf ständiger Improvisation basiert. Nicht einfach, aber das Los so vieler Menschen in diesem Land. Die zahlenden Touristen hinter geschlossenen Hotelmauern sollen, wenn es nach dem Willen der Touristiker geht, eigentlich nichts davon mitbekommen. Aber es gibt Menschen, die auch einen Blick vor die Hotelmauern wagen und diese Leute sind bei uns jederzeit herzlich willkommen. Es ist durchaus keine Mutprobe, den Weg zu uns zu finden – es braucht nur den Willen eventuell auf eigene Faust und ohne Tourguide die Dominikanische Republik hier in Las Galeras life zu erleben.
Seit gestern kann man auf Voranmeldung bei uns lecker essen und auch ein spontaner Besuch ist jederzeit möglich – dann wird eben improvisiert - Bienvenidos en La Casa de Norma!!

Die ersten Gäste in der neuen "Casa de Norma"

Grillgemüse

Langusten al la Manzana auf dem Barbacoa

es kann losgehen

hier wird geschlemmt!

Leckere Krabbeltiere auf spezielle Art

Unsere ersten Geniesser in der neuen Casa de Norma

La Casa de Norma macht gewaltige Fortschritte.

Das verdanken wir zum großen Teil der Mithilfe von guten Freunden aus Europa. Trotzdem ist es extrem aufwendig, wenn man es so angeht wie wir. Wir verzichten bewusst auf viele moderne Baumaterialien, um so authentisch wie möglich zu bleiben. Das stellt einem zum Teil vor große Probleme. Außerdem bauen wir praktisch ausschließlich im engen familiären Kreis – die drei im Haus lebenden Söhne von Norma werden derzeit Tag für Tag stark gefordert – das kommt ihnen in ihrem jugendlichen Alter hoffentlich sehr zu Gute. Für sie ist es mit Sicherheit eine spannende Zeit voller neuer Herausforderungen – manchmal sind sie auch schlicht überfordert. Das Projekt sprengt ihren bisherigen Rahmen öfter als man denkt. Jeden Tag muss für diese kleine Mannschaft gekocht werden und der normale Haushalt geht auch neben den Bauarbeiten weiter. Seit drei Tagen haben sie Schulferien und das Arbeitspensum hat sich noch mal entsprechend erhöht. Für mich selber bedeutet es ebenso viel Arbeit am Bau und wenig Zeit am Rechner. In drei Wochen war ich eben dreimal vorne im Ort und dann meistens nur darum, um irgendwas zu besorgen, was gerade fehlt. Trotz der Ortsnähe sind alle entsprechenden Geschäfte mindestens 3 km entfernt. Alles muss herangeschafft werden. Das ist nicht so einfach, wenn man nicht motorisiert ist. Aber es gibt hier zum Beispiel Pferde und auch Esel und natürlich die eigene Muskelkraft. Abends gehen bei uns früh die Lichter aus.

Es wird auch dieses Jahr wohl eher kein besinnliches Weihnachtsfest, denn wir stehen etwas unter Zeitdruck. Die ersten Reservationen sind eingegangen. Fast jeden Tag kommen derzeit Bekannte und Freunde vorbei und schauen nach den Fortschritten unseres Projekts. Ein Wermutstropfen ist die nach wie vor nicht beglichene Rechnung von dem Betreiber von hispaniola.eu. Ich bin mehr als enttäuscht von diesem nun monatelang andauernden Behave. Es gibt da draußen Leute, die meinen, dass  das so funktioniert. Für mich ein Problem.

ein Paar Bilder von der Baustelle

Das neue Bad mit Handwaschbecken

la Casa durch die Bananen 

fast fertig - bald geht es los

seitenblick auf unsere bald fertige Casa  - im freien gibt es auch einen schönen Sitzplatz

Der Toilettenbereich  ist fast fertig

es grünt so grün

Kaffee ist bald reif und ich werde ihn von Hand rösten

Fogon und Barbeque im Bau

es gibt jetzt eine Toilette

Pflanzenanzucht

hier wachen bald Passionsfrüchte

alles bracht seinen Platz

Blumen werden wachsen

erste Gehversuche im Naturbau

Wohnküche mit computer und Internet

Seit drei Wochen lebe ich nun zusammen mit meiner Lebenspartnerin Norma und ihren drei Söhnen in ihrem typisch dominikanischen Häuschen. Wir sind seit mehr als zwei Jahren ein Paar.

Es ist nicht einfach, jemandem so ein Haus zu beschreiben, der noch nie hier war. Man stelle sich ein kleines Bauernhaus/Kate mit 28 qm in den 50 Jahren oder früher des vergangenen Jahrhunderts vor. Die Toilette erreicht man über den Hof wie alle sanitären Einrichtungen, soweit man von solchen im europäischen Sinn sprechen kann. Die Menschen in Europa  würden so was wahrscheinlich nicht als bewohnbares Gartenhaus nutzen, denn europäische Gartenhäuser sind heute mit fast allem ausgestattet, was man so zum normalen Leben braucht.

Ich lebe nach wie vor in Las Galeras, jetzt aber 4 km von meiner alten Unterkunft im touristischen Zentrum entfernt. Trotzdem ist das hier eine ganz andere Welt. Denn die Welt der Einwanderer und Touristen befindet sich unten am Strand und hier, im Hinterland, ist die normale Welt der einfachen Dominikaner. Mit ganz wenigen Ausnahmen leben hier außer mir keine anderen Weißen. Und kein einziger lebt so wie ich. Ich möchte aber betonen, dass ich damit kein Problem habe, sondern das als neue Herausforderung ansehe, zumal ich lange genug in diesem Land lebe. Die meisten Einheimischen wunderten sich am Anfang natürlich, dass da jetzt ein Gringo mitten unter ihnen lebt, aber sie sind alle recht nett. Norma ist nebst Mitglied der lokalen evangelischen Kirchengemeinde auch eine Persönlichkeit des Ortsteils. Die Leute sehen mich täglich am Haus und im Garten am schuften und das sind sie von einem Europäer normalerweise nicht gewohnt. Denn eigentlich lassen diese lieber für sich arbeiten. Das akzeptieren und honorieren sie besonders.

Die Lage des kleinen Anwesens von Norma ist der springende Punkt. Jeden Tag brummen hier die touristischen Quad - Exkursionen (vierrädrige Allradvehikel), die Touristen- Trucks (umgebaute Lastwagen mit vielen Sitzbänken statt einer Ladefläche) und die Mietwagen mit den Touristen am Haus vorbei, denn dieses liegt an einer sehr beliebten Nebenstrasse zu einem der schönsten Strände der Halbinsel Samana – der Playa Rincon. Manchmal tun sie das recht rücksichtslos und vergessen sich selber, denn der Weg ist eine Naturpiste und nicht asphaltiert. Wenn es regnet, ist der Weg verschlammt und wenn es lange trocken war, staubt die Strasse sehr und man muss dauernd Wasser spritzen. Die meisten fahren jedoch respektvoll langsam durch diesen typisch dominikanischen Ortsteil. Diese Leute werden ein Teil unserer zukünftigen Kundschaft. Eine passende Außenwerbung ist bereits in Arbeit.

Das Internet funktioniert hier nur via Funksignal, und ist entsprechend langsam und wegen der Funkversion leider auch sehr teuer. So kommt es, dass ich von nun an die meiste Zeit offline bin. Das ist eine sehr ungewohnte Situation für mich als Webmaster.  Die Dominikaner auf dem Land haben in der Regel noch keine Computer oder Internet in ihrer Holzhütte – somit bin ich hier ein totaler Exot. Das ist für die Menschen hier ungefähr so, als einer von ihnen den ersten Fernseher mit Empfang angeschafft hatte. 

Mit praktisch null Geld habe ich mit Normas drei Söhnen in den letzten drei Wochen schon sehr viel gearbeitet und vor Ort realisiert. Wir bauen hier gemeinsam ein sehr spezielles Restaurant. Alles Baumaterial für unsere „Casa de Norma“ kommt bis jetzt praktisch aus der umliegenden Natur. La Casa de Norma entsteht in purer Handarbeit. Den Herd (Fogon) und den Grill (Parilla) habe ich letzte Woche aus lokalen Natursteinen gebaut. So was kann man sich in Europa fast nicht vorstellen, denn dort kommt das genormte Material aus dem Baumarkt.  Wir holen die Steine per Schubkarre aus einem Steinbruch hier ganz in der Nähe. Das derzeit wichtigste Baumaterial, das Bauholz wird im umliegenden Wald von Hand geschlagen. Das Material wird anschließend auf den eigenen Schultern hierher getragen, um anschließend verbaut zu werden.

Trotzdem fehlt es mir im Moment an wichtigen Dingen wie ein Paar Säcken Zement, Sand oder Calice (lokales Korallengestein und feiner Korallen - Abraum), ein paar Armierungseisen, Bretter zum Schalen, Nägel, Schrauben, Draht und einfaches Werkzeug für Haus und Garten. Erst wenn man selber einen Baum mit einer Machete gefällt hat, weiß man, was ich meine. So geht hier alles sehr langsam, aber die Zeit läuft mir Davon. Bis jetzt ist ein neuer, ansprechenderer Eingang, eine schattenspendende Pergola für selbstgezogenen Passionsfrüchte, der neu angelegte typische Blumen - und der große Gemüsegarten mit verschiedenem, frischem Gemüse, allen Kräutern die man für das Restaurant braucht, das Holzgerüst für die Küche mit Abstellflächen und eine Abwäscherei für das Geschirr entstanden. Nun geht es an das Dach für die gedeckte Terrasse für unsere zukünftigen Gäste. Alle Bänke und die festen Möbel werden von uns aus Naturstein gemauert – es erinnert mich etwas an die typischen, Tessiner Grottos im Valle Maggia. Nur, das das Dach hier mit getrockneten Palmenblättern gedeckt wird. Alles wird sehr rustikal und typisch karibisch. Die Palmenäste muss man selber am weitentfernten Traumstrand suchen, sie dort mit der Machete vorbereiten und dann hierherfahren lassen. Der Transport kostet Geld, weil ich dazu einen Lastwagen besorgen muss. Ich brache etwa drei Lastwagen davon. Nächste Woche will ich mit dem neuen Back - und Räucherofen beginnen, um danach selber frischen Fisch zu räuchern und wieder mein Brot im Holzofen backen zu können. Das wird später auch an Andere verkauft. Mein original karibisches Holzofenbrot, das Kokos & Kräuterbrot und das Knoblauchbrot ist hier sehr beliebt. Außerdem ist der Kaffee bald reif und ich werde dann selber Normas Kaffee rösten..

Wir bauen hier kein Djungelcamp, sondern eine Ranchetta ganz im ursprünglichen Stil, wie es hier heute schon lange nicht mehr gemacht wird. Genau das wird den späteren Reiz der Casa de Norma ausmachen.
Wenn ich das nächste mal online bin, berichte ich wieder - vamos a ver.... Wenn alles klappt, können wir an Weihnachten die ersten Gäste empfangen....