Mürbteig - Mangoldtarte

Salziger Mürbeteig (Pâte Brisée oder 1-2-3 Teig)

Mein Teig -  Grundrezept für Tartes, Quiches und Minitartes. Das Rezept ist zwar simpel, aber die perfekte Basis für meine Art zu backen. Ich backe auf oder mit einem Fogon.  Der etwas Ähnliches ist wie ein Dutch - Stove.  Wer nicht weiß, was ein Fogon ist – siehe hier: http://casa-de-norma.blogspot.com/2012/05/was-ist-eigentlich-ein-fogon.html

 

Wer einen  weichen, empfindlichen Teig  möchte, und seinen Mürbteig in einem konventionellen Ofen backt, der verwendet Butter und Eigelb und muss aufpassen, dass der Teig nicht brandig (zu mürbe, bröselig) wird. Bei dieser Art zu backen,  muss die Butter so kalt wie möglich beim verarbeiten sein. Wer aber wie ich arbeitet, ohne die genau kontrollierbare Hitze von ca. 180 Grad, der kann auch Kokosöl statt Butter verarbeiten – ich mag das wegen dem feinen Kokosgeschmack und weil ich auf offenen Feuer als Unterhitze arbeite. Die Oberhitze bei mir entsteht, in dem ich glühende Holzkohle auf den zu großen Deckel der Caldera lege.  Nicht zu viel und nicht zu wenig. Die Erfahrung macht es aus!

So entsteht mein salziger Mürbeteig und er gelingt mir mit Kokosöl recht gut.  Statt Kokosöl kann man auch Olivenöl oder Kürbiskernöl verwenden. Oder sogar normales Rapsöl. 

Zutaten für 4 Personen oder eine runde 28 cm Form

• 100 g kalte Butter oder 80 g Kokosöl (+ etwas Butter oder Öl für die Form)
• 7 El kaltes Wasser
• eine Prise Meersalz
• 200 g Mehl (+ Mehl zum Ausrollen)
• + 2 Eigelb (bei einem Teig mit Butter und im normalen Ofen gebacken)

Zubereitung:

Das Mehl in eine Rührschüssel  oder  gleich auf die Arbeitsfläche sieben. Danach  fügt man das Salz, die eiskalte Butter in Stücken oder das Kokosöl und das kalte Wasser hinzu. Danach  alles zu einem glatten Teig gut verkneten. Danach den glatten Teig in Klarsichtfolie wickeln und ihn mindestens  40 Minuten gut kühlen.

Danach  fettet man die Backform mit etwas Butter oder Öl ein. Den Teil des  Teigs für den Boden und Rand   auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und dann in die ausgefettete Form geben. Überschüssige Ränder schneidet man  ab.

Bei einer Tarte nimmt man den restlichen Teig und die abgeschnittenen Reste und rollt den Teigdeckel für die Tarte aus.

Nun wird der Teig in der Form und der Deckel zum zweiten Mal mindestens eineinhalb Stunden oder bis zur Weiterverarbeitung gekühlt. Danach den Teigboden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.

Je nach dem, was für eine Füllung für die Tarte oder Quiche man macht, hat man nun genug Zeit um die Füllmasse vorzubereiten.

Gebacken wird dieser Teig mit dem entsprechenden Belag  / Füllmasse für ca. 40 Minuten bei  ca. 180 Grad (Ober- und Unterhitze).

Mangoldtarte

dieses Bild ist nicht von uns

Ich möchte aber eine Mangoldtarte oder Quiche zubereiten. Dazu braucht es eine spezielle Füllung,  Es ist eine  „Nizzatarte“ –  im Original ein Rezept von der Cote d Azur.  Aber meine Version ist nicht süß und ohne Früchte. Ich verwende für die Füllung;

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• 500 g Mangold
• 200 g geriebenen weißen Käse aus Las Galeras
• 3 dl Sahne
• 2 ganze Eier verquirlt plus ein zusätzliches Eigelb
• Schwarzer Pfeffer & grobes Meersalz

 Zubereitung:

Den Mangold mit den Rippen kleinschneiden. In eine schwere Pfanne geben, zudecken und ca. 10 Minuten im eigenen Saft bei mittlerer Hitze weichdünsten. Danach abtropfen lassen und die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken.

Wenn der Mangold etwas abgekühlt ist, in eine Schüssel geben. Mit dem Käse, der Sahne, den Eiern und den Gewürzen gründlich mischen. Die Mischung gibt man dann in seine fertig vorbereitete Mürbeteigform. Sie darf nicht zu flüssig sein.  Danach seine Tarte mit dem vorbereiteten Teigdeckel belegen und die Teigkanten am Rand gut schließen und mit Milch oder Eigelb bestreichen. Falls man immer noch Teigreste hat, kann man aus diesen Stückchen in Blattform auf den Deckel als Dekoration legen und gut mit Milch oder Eigelb bestreichen.  Danach muss die Tarte sofort in den Ofen und dort ca. 40 Minuten backen.