Von der Kakaofrucht zur hausgemachten Schokoladenmasse

Überall auf Samana wachsen Kakaobäume. Schokolade, gegessen oder getrunken ist eines der ältesten Genussmittel der Welt. Die karibischen Ureinwohner wussten das lange bevor ein gewisser Senior Colombo mit seinen drei Schiffen hier zum ersten Mal ankam und zuerst fest glaubte, den Seeweg nach Indien entdeckt zu haben. Aber das ist eine andere, aber sehr wichtige Geschichte! 

Hier geht es jedoch um Schokolade! Bei euch gibt es „das leckere Zeug“ in jedem Supermarkt oder am Kiosk um die Ecke und diese Schokolade kommt aus einer Schokoladenfabrik.  Hier bei uns in der Karibik wächst Kakao frisch am Baum und wir machen daraus unsere Art der Schokolade. Wem das etwas Neues ist und wer und sich dafür interessiert, hier steht wie das geht. 

Zuerst etwas Biologie!

Kakaobäume sind wirklich sehr speziell. Um gut wachsen zu können brauchen sie viel Wärme, Feuchtigkeit und vor allem Schatten. Sie stehen darum hier bei uns in schattenspendenden Pflanzungen wie z.B. unter Gummibäumen oder in den Kokoswäldern oder Plantagen von Samana.

Etwas weiter sehr Interessantes ist; der Kakao wird nicht von Bienen bestäubt, wie viele andere Pflanzen, sondern von kleinen Mücken. Nachdem die Pflanzen von diesen kleinen Mücken bestäubt wurden, wachsen die Früchte direkt am Stamm oder den starken Ästen und nach vier bis neun Monaten sind sie reif für die Ernte. Es kommt dabei auf den Standort an, wie hoch er liegt und wie der boden Beschaffen ist. ausserdem werden die Pflanzen auch künstlich von Menschenhand bestäubt. 

Kakaoernte und weitere Verarbeitung

Die Früchte ähneln einem Baseball oder einer Melone und sind von grünlich über orange bis rot. Die Früchte werden zur Ernte vom Baum getrennt und an der Sammelstelle mit Macheten geöffnet. Das aus den Früchten entnommene Fruchtfleisch wird zusammen mit den Samen (Kakaobohnen) in der Sonne ausgebreitet. Das Fruchtfleisch löst sich dabei von den Bohnen, daneben oxidieren die in den bohnen enthaltenen Bitterstoffe und die Kakaobohnen erhalten nun ihre dunkle, schokoladige Färbung. Das nennt man Fermentation und so entsteht das typische, leicht bittere Kakaoaroma.

Um das Aroma noch weiter auszubilden und um die Bohnen noch länger haltbar zu machen, werden die ausgelesenen Kakaobohnen noch weitere zwei Wochen gut in der Sonne getrocknet, um danach wie Kaffee über dem Feuer in einer Röstpfanne oder Topf geröstet zu werden. 

Nach dem Trocknen, Reinigen und Rösten muss man sie nochmals  Reinigen denn nun wird die Feine Haut, die sich um die Bohne spannte sauber entfernt. All das geschieht in Handarbeit.  Nun werden die fertigen Kakaobohnen vor Ort in einen speziellen Kakaomörser zerkleinert und gestampft, wobei eine breiige aber grobkörnige Masse entsteht. Hier unterscheidet sich selbstgemachter Rohkakao grundlegend von dem, was man in der ersten Welt darunter versteht. Hier nennt man das Kakao Criollo oder Kakao de Pilon! Diese grobe Kakao - Masse wird nun von Hand zu kleinen Barren verarbeitet und wieder an der Luft aber im Schatten getrocknet. Der Rohkakao ist nun fertig und man kann sie so zum Teil direkt von den Kakaobauern am Wegrand kaufen. 

Was kann man damit machen?

Der Geschmack dieses Naturkakao erinnert etwas an Bitterschokolade und so ein nativer Schoko - Barren hält sich praktisch unbegrenzt im Kühlschrank. Wenn man diesen Barren mit einer einfachen Küchenreibe bearbeitet, ergeben sich Kakaoflocken, die man über seine Desserts, Kuchen oder in heiße Milch oder heiße selbst gemachte  Kokosmilch geben kann um eine typische, dominikanische heiße Schokolade zu genießen. 

Unsere hausgemachte Schokolade

Nun wollen wir aber richtige Schokolade machen und unser Schokobarren ist der wichtigste Bestandteil dazu! 

Dazu benötigten Utensilien:

• 1 Rührschüssel mit Wasserbad
• 1 Handquirl oder guter Schneebesen
• 1 Teelöffel
• 1 Suppenlöffel
• Pralinen - oder Muffin – Kapseln oder Alufolie
• Und ganz wichtig; genug Zeit für diese aufwendige Arbeit… lol

Zutaten:

·         100 g Kakaobutter oder unsere dominikanische Rohschokolade

·         50 g Kokosöl

·         10 g Kokosnusscreme (Crema de Coco)

·         150 g Kakaopulver (aus dem Colmado)

·         9 TLAgavendicksaft

·         oder als dominikanische Alternative

·         6 EL Honig

·         2 TL echte Vanille

·         1 EL frische Sahne

·         oder als dominikanische Alternative

·         2 EL gesüßte Dosenmilch

·         1 Prise Salz

·         1 Prise gemahlener Zimt

·         1 Prise Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst wird der Topf mit dem Wasserbad erhitzt (dieses sollte nicht auf über 45°C erhitzt werden). Folgende drei Zutaten kommen nun zum Schmelzen in den Topf:

• Gekaufte Kakaobutter oder unsere hausgemachte dominikanische Rohschokolade
• Selbstgemachte Kokosnusscreme
• Das native Kokosnussöl

Während des Schmelzens muss man die Masse gleichmäßig rühren. Erst wenn alles wirklich geschmolzen ist, gibt man die anderen Zutaten zu. Man sollte dabei nicht aufhören zu rühren. Und jetzt geht das Rühren eigentlich erst los. Denn je länger man rührt, umso feiner wird die Schokolade. Man nehme sich das wirklich zu Herzen, denn im Rühren liegt die Kunst!

 

Ein Profi tipp gefällig?

Wenn man Schokolade rund 72 Stunden lang gleichmäßig rühren würde, bekäme man ein nahezu perfektes Ergebnis. Weil das für den Hausgebrauch praktisch unmöglich ist, setzen die professionellen Schokoladenhersteller eine sogenannte “Conchiermaschine” ein. Das hat nichts mit der karibischen Fächterschnecke (Conch) zu tun; das ist was ganz Anderes. Durch das lange Conchieren verflüchtigt sich nicht nur das allgegenwärtige Rest - Wasser, sondern auch unerwünschte Geruchs-, Bitter- und Aroma – Komponenten. Der Geschmack der Schokolade wird dadurch um einiges feiner. Wir geben uns jedoch mit  unserer hausgemachten, karibischen Variante zufrieden. Die schmeckt auch sehr lecker!
Eigentlich wäre die Schokolade jetzt fertig. Aber natürlich kann man immer etwas verfeinern. Der eigenen Phantasie und Kreativität sind dabei praktisch keine Grenzen gesetzt.

Das Schokoladentuning

Manche mögen es zum Beispiel gerne erfrischend fruchtig. Man mischt der selbstgemachten Schokolade darum z.B. geraspelte, frische oder getrocknete Orangenschalen (ohne das weiße der Schale) für ein herrliches Orangen-Kokos-Aroma unter. Man kann so auch leckere Limonen - Schokolade machen und mit etwas Cachaca wird es zur Caipirinha Schokolade.
Mit gehackten Mandeln, Haselnüssen, Cashewnüssen, getrockneten Cranberrys oder Rosinen, gedörrtem & gehacktem Obst, Feigen, Datteln etc. lassen sich die verschiedensten Geschmacksvariationen „zaubern“. Man probiere es einfach aus!
Mit alkoholischen Geschmacksträgern wie diverse Likören, edlem Rum, Cognac, in Alkohol eingelegten Früchten, diversen natürlichen Fruchtaromen, echter und frischer Pfefferminze, echter Vanille, eingekochtem Kaffee etc. kann man viel Zaubern. Alles ist möglich für seine individuelle Schokolade. Sogar etwas Schärfe durch einen Hauch Tabasco ergibt eine interessante Variante.
Es gibt hier bei uns sogar Leute, die mischen ganz andere Sachen in ihre selbst gemachte Schokolade, die oft hinterm Haus wächst weil sie nicht gesehen werden darf; aber das ist wieder ein anderes Thema. Ich persönlich vertrage die Varinante der Schokolade nach wie vor absolut nicht…. wie ich es kürzlich wieder unwohl feststellen konnte. Ich finde, mein Körper reagiert da sehr eindeutig… lol
Nun füllt man seine fertige Schokoladenmasse, ob verfeinert oder nicht, in die zurechtgelegten Muffin - Kapseln oder andere Formen. Den Rest erledigt der Kühlschrank.

Kakao am Baum

reife Kakaofrüchte

fertiger Rohkakao

Rohkakao

hausgemachte Schokoladenproduktion

Infos zur Langusten - Schonzeit 2015

Seit dem 1. März 2015 haben wir die diesjährige Langusten - Schonzeit. Diese beinhaltet nicht nur langusten sondern Schalentiere wie Cigalle (Bärenkrebs), blaue Süsswasserlangusten, Haiwa (Königskrabben), Flusskrebse, etc.  Ich habe mal wieder etwas gegoogelt!  Was mich dabei persönlich etwas irritiert, ist die Tatsache das die Schonzeit hier im Land immer zu einem anderen Zeitpunkt stattfindet – dieses Jahr fällt sie mit dem Beginn am 1. März mitten in die aktuelle Hochsaison und endet Ende Juni! Ich habe versucht herauszufinden, wann die reguläre Langusten - Laichzeit ist. Hier nun die Facts!

 

Langusten laichen von März bis August und weibliche Tiere tragen die leuchtend orangefarbenen Eier auf ihrer Körper - Unterseite, bis sie braun werden und die Larven schlüpfen. Die geschlüpften Larven können Tausende von Seemeilen von der jweiligen Strömung verteilt werden, bis sie sich in flachen küstennahen Gebieten z.B. unter Seegras und Algen niederlassen. Sie ernähren sich dort von kleinen Schnecken und Krabben. Langusten sind Einzelgänger, bis sie das Jugendstadium erreichen. Dann lassen sie sich  zum Schutz in dem von ihnen bevorzugten Lebensraum in Riffen und Korallenbänken im küstennahen Bereich nieder. 

Es dauert etwa zwei Jahre, bis die Langusten ca 7 cm gross sind und rund 4 Jahre bis eine Languste ca. ein Pfund schwer geworden ist.  Langusten wachsen also sehr langsam. Sie wechseln ihren Panzer mehrfach und speziell in dieser Zeit sind sie sehr verletzlich und ungeschützt.
Langusten sind nachtaktive Jäger. Sie bleiben während der Tagesstunden in ihren Höhlen und Verstecken, um sich so vor anderen Räubern zu schützen. Sie gehen selber ein paar Stunden nach Einbruch der Dunkelheit auf Futtersuche. Das ist die Zeit der Langustentaucher, die zum Teil in Booten mit Kompressoren die Küstenregion abtauchen und die nächtlichen Jäger auf ihrer Beutesuche nur einzusammeln brauchen. Das ist hier ein sehr erträgliches Geschäft. Die  Langusten fressen fast alles, ihre Lieblings-Nahrung besteht jedoch hauptsächlich aus Schnecken, Muscheln, Krebsen und Seeigeln. Die Languste kehrt aus Sicherheit mehrere Stunden vor Sonnenaufgang in ihre Höhlen zurück. 

Die offizielle Langusten Fischerei im unweiten US Bundesstaat Florida ist spezialisiert auf die in den USA und weltweit beliebte Florida Languste, dauert genau 8 Monate und  geht dort immer vom 6. August des aktuellen Jahres bis zum 31. März des kommenden Jahres. Sie ist streng reglementiert und garantiert so den Bestand der beliebten Schalentiere. 

Somit weicht die US -  Langusten - Schonzeit deutlich von den offiziellen Dominikanischen Fangzeiten ab. Hier wird deutlicher Raubbau an den Beständen betrieben und diese Schutzzeit ist darum eher eine Alibiübung, an die sich eh fast niemand hält. Es wäre sehr begrüßenswert, wenn die einheimischen Fischer, Restaurateure, Fischhändler und vor allem die Konsumenten das ebenso hielten. Das es nicht so ist, scheint ein ungeschriebenes Gesetz zu sein. Es sollte darum niemanden wundern, wenn er den Preis für diese maritime Delikatesse berappen muss. Der Preis für fangfrische Langusten steigt hier seit Jahren und ist mittlerweile astronomisch hoch. 

Wir von der Casa de Norma in Las Galeras akzeptieren die Schonzeit vollumfänglich und in dem kommenden Monaten kommt mir keine Languste oder dergleichen auf den Teller oder Tisch. Ich hoffe für das Verständnis unserer Gäste und Freunde. Es gibt andere Leckereien aus dem Meer und den Flüssen. 

“La Casa de Norma” Las Galeras – der Versuch einer Definition

Mit dem Kochen ist es wie mit allen Dingen, die sich im ständigen Wandel befinden. Kochen ist  dabei sehr menschlich – mitunter ist es mit das Menschlichste, was es gibt. Tiere kochen nicht, aber sie (f)ressen wie wir. Ohne das geht es leider nicht….

Damit sind wir bereits bei  einem sehr aktuellen Problem. Dem Einen schmecken unter anderem die Tiere – der Andere isst  aus persönlichen oder sogar religiösen Überzeugungen nur pflanzliche Produkte! Klar ist - Jedes Lebewesen braucht körperliche Nahrung in irgendeiner Form.  Wir Menschen sind in unserer Entwicklung soweit gekommen, das wir ernsthaft und seriös darüber nachdenken, was und wie wir essen. Das ist gut so, denn nicht alles, was man sich in den Mund steckt,  tut einem auch gut! Unser modernes Essen und genauso das Kochen hat etwas mit dem aktuellen Zeitgeist, unserer Kultur und mit Mode zu tun. Wir wissen heute viel mehr über unsere Nahrung und deren Auswirkung auf das körperliche und geistige Wohlbefinden.

Sagen wir es mal einfach so – wir stehen trotz allem Fortschritt  immer noch relativ am Anfang der bewussten Nahrungsaufnahme. Aber wir lernen und arbeiten daran. Mache machen das bewusst aber wir alle brauchen schlicht was im Magen. 

Warum echte Köche heute  eigentlich mehr  zu Koch – Künstlern  und Lebensmittelspezialisten sind, wird uns durch das Verstehen der Thematik Lebensmittelkunde mehr und mehr bewusst. Es geht mir in meinem Fall  heute längst nicht mehr nur um „den speziellen Geschmack“ oder um die praktizierte Raffinesse beim Kochen. Mir geht es für mich und meine Gäste heute um all  das Wissen über die verwendeten Produkte und deren Wirkung auf unseren Geist und Körper. 

Es ist allgemein bekannt, das sich viele moderne Zeitgenossen  heute krank essen oder fressen! Man entschuldige mir diese Äußerung! Daneben verhungern   in dieser und unserer modernen Welt immer noch Menschen und Tiere. Ist das nicht peinlich? Das sehe ich als Skandal oder bewussten Massenmord. Viele glauben, das man das nicht ändern könne. Ich sehe das anders. Und trotz dem uns heute zur Verfügung  stehendes Wissen über Lebensmittel,  gesunde Produkte und  gutes Essen lassen wir uns von der sogenannten Lebensmittelindustrie entweder mästen oder zum Teil sogar vergiften. Scheinbar sind wir  immer noch bloß dumme Konsumenten oder Tiere geblieben? Manchmal beschleicht mich das Gefühl, das es genau so ist. Nur,  das die Tiere oft intuitiv mehr über gutes Futter wissen, als wir.  Es ist wie jemand, der zwar schreiben und lesen kann, aber trotzdem so gar nicht verstanden hat, was in einem Buch steht.  Ich bin darum als bewusster Koch schon eine ganze Weile aus dem System ausgestiegen.  Wer also etwas von mir gekocht haben will, dem sollte das zumindest im Ansatz klar sein. 

Genau hier sehe ich meine Mission als Koch und Gastgeber. Ich möchte meinen Gästen etwas bieten, was über den flachen Blick in den Kochtopf hinausgeht. Dazu brauche ich das Verständnis der Gäste und darum möchte ich sie beim Prozess der Planung  und des Kochens an sich teilhaben lassen –was  für mich bereits bei der Wahl der Produkte beginnt. Das ist für mich sehr spannend, wenn jemand Interesse daran hat. Wenn nicht, dann tut er das, was alle tun – er isst das für ihn gekochte und sagt mir letztendlich „das war es mir wert“.  Wenn nicht, dann haben wir ein Problem. So einfach ist das!

Und darum nenne ich meinen Wirkungsbereich auch nicht einfach ein zwar etwas abgelegene oder touristische Restaurant „La Casa de Norma“ bei Las Galeras. Es ist weit mehr! Es ist sicher  kein „Gourmettempel“ oder dergleichen, wovon es heute auch hier bereits genug gibt. Es ist andererseits auch kein  Ort, wo man sich was typisches und für seine Verhältnisse vermeintlich billiges Dominikanisches zuführen kann!  Dazu gibt es wie überall auch hier genug lokale Möglichkeiten und entsprechende Etablissements. 

Ich bin nach wie vor oder immer mehr ein Einzelkämpfer für meine eigene  Interpretation von gutem Essen. Bei uns soll jeder Gast  in die Töpfe schauen und er soll genau wissen, was er auf dem Teller hat. Ich bin als Koch schon lange von dem hohen Pferd der „kulinarischen Tempelritter“  abgestiegen. Es hat mir keinen Sinn mehr gemacht, denn ich koche nicht mehr für den Applaus.  Ich will als Administrator in meiner Küche niemanden mehr irgendwie besonders beeindrucken oder zu emotionalen Gefühlsausbrüchen hinreißen. Ich hage mir, wenn man gute Produkte richtig behandelt, kommt eigentlich nichts Schlechtes dabei heraus. Und unsere Produkte sind gut, frisch und aus der Region. Ich arbeite wenn immer möglich mit den Produkten, die es vor Ort gibt. Wenn ich Glück habe, passt letztlich alles gut zusammen. Der gemeinsam eingekaufte Fisch war wirklich außerordentlich gut und die Wahl der Beilagen haben ihren Teil zum Gelingen des Menüs beigetragen. Sogenanntes „Edleres“ gibt es im 70 km entfernten Las Terrenas in den dortigen Fachgeschäften und grossen Supermärkten. Der Weg dorthin ist mir schlicht zu weit. Und es rentiert sich nicht, denn wer zahlt mir den entsprechenden Preis für solche Dinge?  Wer das trotzdem unbedingt will, für den fahre ich dorthin und stelle dann zum Schluss die entsprechende Rechnung.

 Ich kenne die Geschmacksnerven meiner Gäste nicht und letztlich liegt es an deren Bereitschaft,  den ausgetrampelten Pfad des kulinarischen Einerleis bewusst zu verlassen und sich auf ein simples Abenteuer einzulassen. Dann wird es für alle Beteiligten richtig spannend und wir haben zusammen Spaß.  Wer Spaß dann aber über den zu bezahlenden Preis bestimmt, der liegt bei mir falsch. Und das sollte ihm beim Besuch unserer Einrichtung von vorne herein klar sein. Dann passt die Chemie. Alles hat seinen Preis!

Soweit mein Versuch! Wer den Weg zu uns findet, mit den lokalen Gegebenheiten klar kommt – alles ist von uns selbstgebaut und darum sicher nicht perfekt, aber alles kommt von Herzen. Wer diese Weg findet, der erhält die Möglichkeit, speziell zu essen und sich auch noch über Produkte und deren Verwendung schlau zu machen. Eigentlich alle, die den Weg gefunden haben, hatte bisher Spass und ein Erlebnis der speziellen karibischen Art. Und genau so soll es bleiben und eventuell mehr und mehr wachsen und zu einer Art Institution des speziellen Geschmacks zu werden. Das möchte „La Casa de Norma“ letztendlich sein! – nicht mehr und nicht weniger.

Las Galeras, den 9. Februar 2015