In meinem letzten Beitrag ging es um das
Food Tuning und um meine heutige Einstellung zum Thema Kochen und persönliche Anrichten.
Das hat wieder, wie schon so oft, eine kontroverse Diskussion mit meinem alten
Freund und touristischen Samana Weggefährten Henry ausgelöst. Unsere heutigen Meinungen
gehen sehr weit auseinander, obwohl wir beide vom Beruf her begeisterte Köche und
Küchenchefs sind und waren.
Als grosser Fan der internationalen
Bewegung „Slowfood“ stehe ich zu den Grundsätzen dieser weltweiten Vereinigung
von Köchen und Produzenten. Ich gehe heute fast noch einen Schritt weiter. Denn
ich bewege mich mehr und mehr zum Status Produzent und Koch.
Dekandenz in der Küche (und auch sonst) ist etwas, was mir mehr
und mehr zu schaffen macht! Einer meiner Leitsätze lautet – die Vorausetzung, etwas Neues zu erschaffen, ist eine offene
Haltung und liebevolle Hingabe! Ich bin nicht von Gestern, aber ich koche situationsbedingt
sehr „rückständig“. Man könnte es auch als die Neuenteckung alten Wissens
bezeichnen. Toleranz ist mir sehr wichtig aber ein Kunde, der sich einfach
selber als König bezeichet oder fühlt, hat es bei mir nicht leicht. Ich
erinnere mich an die schweizer Episode, als ein hemdsärmliger Gast eine
Currywurst in meinem Restaurant verlangte. Mit dem Goumetzeug könne er nichts
anfangen. Mir ist der Kragen geplatzt und Ich habe ihn damals rausgeworfen.
Etwas Ähnliches hatte ich dann mal an der Playa Bonita erlebt. Ein Freund
wollte auch eine Currywurst und ich habe ihm dann meine Gourmetvariante der verhassten
Wurst gemacht. Er speiste seine Wurst bei Kerzenlicht und klassischer Musik
unter freiem Himmel bei Vollmond. Aus
der Farce wurde augenzwinkernd ein Event. Wir hatten Spass.
Hier nun ein Beispiel, wo bei mir
der Spass aufhört... Man kann sich selber Gedanken dazu machen. Ausserdem
möchte ich festhalten, das eine echte und handgerollte Puro auch mein Herz
höherschlagen lässt.
Zigarren aus Gänsestopfleber mit
Apfel-Sellerie-Asche
Quelle: dpa / Collection Rolf Heyne
die „unkonventionelle“ Servieridee der Gänsestopfleber des Küchenchefs Christian Jürgens. Gänsestopflebereis-Zigarre in die Apfel-Sellerie-Asche tunken und dann in den Mund stecken.
Man braucht dazu Pflanzenkohle,
Bronzepulver und ein Gerät, mit dem man Tiefgefrorenes zu Mousse verarbeiten
kann.
Link:
Ernährung: Zigarren aus
Gänsestopfleber mit Apfel-Sellerie-Asche - weiter lesen auf FOCUS Online:
http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/geniessen/ernaehrung-zigarren-aus-gaensestopfleber-mit-apfel-sellerie-asche_aid_832796.html
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