Dominikanische Küche - ein kleiner Exkurs

Allgemeines
Die Dominikanische Republik ist geprägt durch ihren Inselcharakter, sowie ihre vornehmlich vorhandene Agrar- und Viehwirtschaft. Sie hat dadurch eine Vielfalt von Speisen zu bieten, in denen sich die europäischen, afrikanischen und die Einflüsse der Ureinwohner (Tainos und Arawaken) vereint. In der heutigen, dominikanischen Küche verwendet man leicht erhältliche und oft natürliche Zutaten.

Authentische lokale Küche zu probieren hat für viele etwas Abenteuerliches an sich. Denn man  landet auf der Suche danach häufig in zwar recht unwirtlichen, wenn auch meist sehr sauberen Comedors. Tagesrestaurants sind nicht auf Chick und Extravaganz ausgelegt, sondern dienen schlicht dem Grund, zu essen. Die bei den Dominikanern so beliebten Eintöpfe sehen zwar nicht immer unbedingt appetitlich aus. Doch schmecken sie dafür sehr herzhaft und absolut lecker. Dazu später etwas mehr Infos!

Das früher häufig verzehrte Rindfleisch steht heute nicht mehr so oft auf dem Speiseplan, denn der größte Teil wird nach den USA exportiert. Seinen Platz auf dem täglichen Speiseplan haben Huhn, Ziege und das Schwein eingenommen, was gerne mit dunklen Bohnen und Reis serviert wird. Das ist die köstliche „Bandera Dominicana“ – das Dominikanische Nationalgericht. Jede einheimische Hausfrau hat dazu ihr eigenes Rezept. Wird es ohne Fleisch zubereitet, heißt es Moro con Habichuelas und wird mit einer der Habichuela - Sauce übergossen. Die Geschichte dieses typischen Gerichts geht auf das 17. Jahrhundert zurück, das in der Landesgeschichte in der Geschichte als das „Jahrhundert des Elends“ vermerkt. Damals waren die Menschen fast ausnahmslos dermaßen arm, dass sie sich lediglich von den Produkten ernähren konnten, die ihr eigener Hausgarten (Conuco) hergab.

Verwandt mit der Bandera ist „Locrio de Cerdo“, eine Art Paella, die mit Schweinefleich und Reis zubereitet wird. Leider wird Lorico nur in wenigen Lokalen angeboten. Es waren vermutlich die Hofdamen, die zu Zeiten der spanischen Conquistadores das Paellarezept den hiesigen Zutaten anpassten. So wurde beispielsweise für Safran Ruku oder Bija benutzt. Mit großer Erfindungsgabe entstand auf diese Weise das Grundrezept des Dominikanischen Locrío.
Sehr lecker, wenn der richtige Koch am Herd steht, ist „Chivo Guisada“, eine Art Stew aus geschmortem Ziegenfleisch mit viel Zwiebeln. Edlere Varianten werden mit Rotwein und/oder Rum verfeinert. Ganz besonders köstlich schmeckt es, wenn es aus jungen Ziegen gekocht wurde.
Ebenfalls sehr volkstümlich und beliebt ist „Mondongo“. Dabei handelt es sich um eine deftige Suppe, die aus Kürbis und Pansenstücken (Rinderpansen) auch Kutteln genannt, zubereitet wird. Ebenfalls sehr beliebt sind die pikante und sehr reichhaltige „Sopa Criolla Dominicana“ und der echte Sancocho, ein kräftiger Eintopf aus verschiedenem Fleisch und Gemüse (ein Abkömmling des spanischen Cocido). Jede Region des Landes hat ihr eigenes Sancocho - Rezept. Es gibt den jährlichen dominikanischen Sancocho Konntest, bei dem der landesweit beste Sancocho und die Köchin prämiert wird. Ich hatte das Glück, bei einer Landesmeisterin richtigen Sancocho kochen zu lernen. Ein anderes typisches Gericht ist der im Süden des Landes beheimatete „Che Chén“, kleine Maisstücke, die mit diversen Gewürzen mehrere Stunden gekocht und dann mit Ziegenbraten serviert werden.

Kochbananen Püree zum Frühstück!
Ein bevorzugter Platz, besonders auf dem Frühstückstisch des Dominikaners, gebührt dem „Mangú“. Das ist ein leichter Kochbananenpüree mit Butter und goldbraun angebratenen Zwiebeln darüber.

Die „Leckerbissen“ an den Verkaufsständen
An den fliegenden Ständen werden landestypische Fingerfood - Spezialitäten verkauft: Speckgrieben, knusprige, ausgelassene Schweineschwarte (Chicharones). Auch Blut- und Schlackwurst sind oft im Angebot. Frittierter Fisch und panierte Hühnerteile (Picca Pollo) gehören zu  den Klassikern.
Sehr schmackhaft sind die Chimichurris, die entweder nach Art des Hamburger Steaks mit Salat und Soße serviert oder mit Schinkenstückchen zubereitet werden. An einigen dieser Stände oder kleinen Buden kann man noch „Casabe“ (Yucca-Brot) oder auch „Catibía“ (zerriebene und gepresste Yuccawurzel) erhalten. Das sind die letzten kulinarischen Überreste der Tainos, die echten Ureinwohner der Insel. Casabe wird aus dem Mehl der Yuccawurzel geformt und auf einem großen Tonteller gebacken; die „Catibías“ sind überbackene Teigtaschen aus Yuccamehl. Fleischpasteten, Teigtaschen mit Fleischeinlage, Yuccabällchen runden das Angebot ab.

Fisch & Meeresfrüchte
Aus dem Wasser direkt auf den Grill gebrachter Fisch, Krebse und Langusten und andere Schalentiere sind etwas Delikates. Lambi (in kleine Stücke geschnittenes Fleisch der großen Fächterschnecke) ist ein Leckerbissen. Von der Halbinsel Samaná kommt der in Kokosmilch zubereitete Fisch. Es gibt Muschel, Austern, Seeigel, verschiedene Molusken (Tintenfische und Riesen -  Calamare) und andere auch relativ unbekannte Spezialitäten. Relativ selten bekommt man Palometa und große Raubfische wie Baracudas oder Hai. Sehr gesucht ist der echte Schwertfisch. Sehr beliebt sind Bonitos (kleine Thunfische), der große Thunfisch und Makrelen. Im Landesinneren ist frischer Fisch relativ rar und vor allem sehr teuer – dort greift man darum auf Bacalao (Stockfisch) und Arenge (geräuchert und gesalzener Fisch) zurück. Letzterem sagt man nach dem Verzehr geballte Manneskraft (mucho Potenzia) nach – warum auch immer!

Und wie sieht es mit Süßspeisen aus?
An Häppchen und Näschereien gibt es: Kuchen, süßes Backwerk, und den „Yanikeke“ (dominikanische Version des Jonny’s Cake); auch Eierpfannkuchen, eingeführt von den Emigranten der englischsprachigen Nachbarinsel und angeboten an den Frittierständen vieler Strände. Sehr beliebt bei der ansässigen Bevölkerung sind „Cocoyuca“, „Flan de Trocitos de Coco“ und der süße Maispudding, „Majarete“ genannt. Auch der „Chacá“ hat den Mais zur Grundlage. Zubereitet wird er mit Milch, Zucker, Zimt und Kokosmilch.
In der Karwoche wird im Straßenverkauf, an den Stränden, auf den Märkten und in einigen Restaurants „Habichuela Dulce“ verkauft, eine Art süßer Püree aus Bohnen, Bataten, Kokosflocken und gesüßter Kondensmilch. Ungewöhnlich aber sehr lecker! Ich persönlich habe einige sehr exotische Desserts aus Wild Früchten auf Lager, die man zuerst in der freien Natur suchen muss und die es auch nicht immer gibt – deren Genuss dafür eine Passion ist. Gemeint sind nicht die Passionsfrüchte sondern Kaktusfeigen.