Küchenkunde: Indianisch - karibisch kochen oder die Kreolische Küche

Haben Sie eigentlich gewusst, dass Mais, Bohnen, Tomaten, Kartoffeln und sogar einige der Zubereitungsarten indianischen Ursprungs sind?

Wenn wir Tomatensoße essen, denken wir an die italienische Küche. Bei Kartoffeln mit Bohnengemüse kommt man nicht auf den Gedanken, dass man gerade Indianisch isst. Und doch ist es so. Denn Tomaten, Kartoffeln und Bohnen stammen von den Indianern.

Hispaniolas ehemalige Indianergebiete

Wir verdanken den Indianern fast die Hälfte unserer heutigen Nutzpflanzen, die wir auf Feldern und in Gärten anbauen, denn über 60% der heute auf der Erde verzehrten Lebensmittel sind Produkte von Pflanzen, die einst und noch heute von den Indianern domestiziert wurden.

Die Kartoffel, von der die Hochlandindianer über 600 Sorten anpflanzten, hat mehr Reichtum nach Europa gebracht, als alles Gold, das die Spanier den Indianern raubten. Nebst der Kartoffel kamen durch die Indianer auch Kürbisse, der Paprika und die Zucchini zu uns. Und selbst das zweitwichtigste Getreide der Welt - der Mais - verdanken wir den Indianern. Das bei uns so beliebte Popcorn stammt von den Indianern.

Ein Kulinarischer Inselspaziergang
In der Karibik spiegeln sich die historischen Begebenheiten in ihrer Küche wider, wie es kaum in einer anderen Region der Fall ist. Die karibischen Inseln waren vor ihrer Entdeckung durch die Europäer von Indianerstämmen, den Arawak und den Kariben, besiedelt. 1492 ging Kolumbus in der Karibik an Land. Damit begann die Besiedelung der Karibik durch europäische Kolonialmächte wie England, die Niederlande, Frankreich, Spanien und Dänemark. Die bisher indianische Küche vermischte sich mit den Einflüssen von Europa. Nachdem die Urbevölkerung beinahe ausgerottet worden war, wurden zahlreiche Sklaven aus Afrika eingeschifft, die ebenfalls ihre lokalen Rezepte und Gerichte auf die Inseln brachten. Aber kulinarische Spuren haben die indianischen Ureinwohner hinterlassen. Ein Blick in die Insel Küchen lässt mehr als erahnen, auf welcher der Inseln sich die englischen, spanischen, französischen oder niederländischen Kolonialmächte niedergelassen haben.

Im 19. und 20. Jahrhundert kamen dann typische Gerichte aus Indien wie Currys, Chutneys, Relishes und Reisgerichte hinzu, da man die Arbeitskräfte für die Plantagen vor allem aus Indien heranschaffte. Die heutige karibische Küche vereint deshalb ganz multikulturelle Zutaten und Gerichte aus Indien, Afrika, dem alten Europa und der indianischen Küche.

Das azurblaue Meer um die Inseln bietet eine reiche Palette von Fischen und Meeresfrüchten an und die tropische Flora eine Fülle von exotischen Früchten, die in der karibischen Küche Verwendung finden. Die Süße der Mango, sämige Avocados, ein Schuss Kokosnuss oder die Kombination von Limetten und Knoblauch - die karibische Küche versteht es wie keine andere, exotische Früchte wie Passionsfrucht oder Papaya in die Zubereitung von Hauptgerichten einfließen zu lassen.

Alles Banane

Mehl- oder Gemüsebananen, Kochbananen werden sie genannt, und wie es der Name schon verrät, schmecken sie ungekocht nicht. In der Karibik serviert man sie in allen Variationen - gebraten, frittiert, gekocht oder gegrillt.

Himmlische Früchte – die Mango

Freunde der Mango freuen sich über die unglaubliche Vielfalt der süß-aromatischen Frucht. Es gibt über 30 verschiedene Sorten. Aus den noch grünen Mangos wird z.B. Mango-Chutney hergestellt. Die pikante Beilage für würzige Fleischgerichte und vieles mehr.

Wurzeln und Knollen zum Beispiel Yucca - das «Brot» der Karibik
Ein großer Teil des Gemüseangebots wächst in der Karibik unter der Erde: Yucca war das Hauptnahrungsmittel der karibischen Indianer. Die stärkehaltige Knolle wird ähnlich wie Kartoffeln zubereitet. Gekocht und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und zum Beispiel Limettensaft wird sie zur leckeren Beilage.

Die geernteten Wurzelknollen der Yucca enthalten Blausäure und sind roh giftig. Gekocht aber ist das stärkehaltige Gemüse ein beliebtes und preiswertes Grundnahrungsmittel in der Karibik, Südamerika, Afrika und in Asien. Aus Yucca wird auch Mehl hergestellt, welches man bei einer Glutenunverträglichkeit als Ersatz verwenden kann. Bei der Herstellung von Yucca-Mehl entsteht als Nebenprodukt das Tapioka-Mehl (Stärke). In Europa findet man es vor allem in Asia-Läden.

Bija oder Annattosamen

Aus den roten, dreieckigen Annattosamen wird das Annattoöl gewönnen, mit dem sich einst die Indianer einst die Haut zum Schutz vor Insekten und der sengenden Sonne einrieben. Heute werden die Annattosamen als Gewürz verwendet, sie sind wesentlicher Bestandteil der karibischen Würzmischung sofrito. Zusammen mit cilantro (langer Koriander), grünen Pfefferschoten, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Tomaten verleiht der „karibische Safran“ vielen kubanischen und puertoricanischen Gerichten einen typischen Geschmack.

Reis und Bohnen

Reis mit Erbsen oder roten Bohnen wird auf allen Inseln zubereitet. Auf Jamaika kocht man den Reis und die Erbsen in Kokosmilch; auf Kuba werden Reis und schwarze Bohnen unter dem Namen Moros y cristianos (Mohren und Christen) serviert. Gibt man noch Gemüsebananen, Schweinefleisch, Maniok und Süßkartoffeln dazu, hat man eine „Bandera Dominicana“ vor sich, das Nationalgericht der Dominikanischen Republik. Die Farben des Gerichts repräsentieren die Landesfarben.

Brotfrucht

Die Brotfrucht punktet zwar nicht mit herausragendem Eigengeschmack, lässt sich aber gut gewürzt für die Zubereitung vieler Gerichte verwenden und ist ein sättigendes Grundnahrungsmittel. Die Frucht war auch Auslöser für die legendäre Meuterei auf der Bounty, denn Kapitän Bligh gönnte das kostbare Trinkwasser nur seinen Brotfruchtschößlingen, denen die Expedition in die Südsee galt, und verweigerte es seiner Mannschaft.

Fleisch

Auf Jamaika werden Jerkchicken (pikant marinierte Hühnerschenkel) und Jerkporc in Jerktonnen (Ölfässern) gegrillt. In der traditionellen Variante der afrikanischen Sklaven, die vor den englischen Kolonialherren in die Wälder geflohen waren, wurden die Fleischstücke gewürzt, in Gemüsebananenblätter eingewickelt oder in einem mit glühend heissen Steinen ausgelegten Erdloch gegart.

Fisch, Schalentiere und Meeresfrüchte

Die Nähe zum Meer bedingt, dass Fisch und Schalentiere fast überall eine wesentliche Rolle spielen. Weit verbreitet ist gesalzener Fisch (Bacalao), früher ein typisches Essen für Bauern und Sklaven.

Typische Gewürze 

Neben einheimischen Gewürzen wie Piment und Langer Koriander (cilantro) spielen Muskatnuss und Ingwer eine große Rolle. Weit verbreitet sind auch Nelken und Zimt. Als besonderes Kennzeichen der karibischen Küche gilt aber die Verwendung zahlreicher scharfer Chilis. Ostindische Einflüsse haben zur Einführung von Relishes und Chutneys als Beilage zur Reisgerichten und zu Currys geführt. Die bekanntesten indischen Gewürzmischungen, die in der Karibik verwendet werden, sind masala aus Koriander, Anis, Nelken, Kumin, Senf, Bockshornklee und Kurkuma und garam masala aus Koriander, Anis, Nelken, Fenchel, Kumin, Kardamom, Sesam, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Lorbeer. Weitere typische Würzzutaten sind grüner Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und eine Paste aus Tomaten.

Saucen und Marinaden
Eine verbreitete karibische Würzsauce heißt Sofrito und besteht aus Pfeffer, Kräutern, Pflanzenöl und Bija. Man unterscheidet Sofrito rojo aus roten Gemüsepaprika und/oder Tomaten und Sofrito verde aus grünen Parika. In der Dominikanischen Republik werden die meisten Hauptgerichte entweder mit Sofrito oder mit der Kräuter- und Gewürzmischung Adobo gewürzt. In Kuba ist Adobo dagegen eine Marinade für Fleisch, die Orangen- oder Limettensaft enthält. Eine Würzsauce aus Bitterorangen (Naranja Agricole) heißt hier mojo
In der französisch beeinflussten Karibik wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel bei Tisch eine Sauce Chien (Hundesauce) gereicht, die ziemlich scharf ist und vor allem aus Gemüse (ohne Hund) besteht. Eine scharfe Sauce auf der Basis von Essig heißt hier Picklese. In der gesamten Karibik werden scharfe Öle verwendet, für das Chilischoten in verschiedene Öle eingelegt werden.

Indianische Arbeits- und Kochgeräte

Das bekannteste, wichtigste und am meisten verbreitete Arbeitsgerät, das alle indianischen Völker bei der Zubereitung von Speisen benutzten, war der Mörser. Mit dem haben sie vor allem Samen und Körner von Wild- sowie Kulturpflanzen, aber auch gedörrte Früchte, getrocknetes Fleisch und getrockneten Fisch zerrieben, zerstampften oder zermalmten. Die älteste Form des Mörsers bildet die Kombination von Manos (Stössel) und Metates (Mulde), die schon von alters her bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln eine große Rolle spielte. Metates sind flache gewölbte, Steine, auf denen mit ovalförmigen, kleineren Steinen, sog. Manos, die Esswaren zerrieben und zermalmt wurden.

Ja der Henry ist wieder mal schuld - sorry! Das Wichtigste hätte ich ja fast vergessen. Denn ein anderes und wichtiges Gerät ist auch heute aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Der Grill, das Barbecue ist eine Erfindung der Indianer gewesen. Hier auf Hispaniola / dominikanischer Teil heißt das noch heute barbacoa. Stellen sie sich vor es gäbe keinen Gartengrill? Das wäre doch eine esstechnische Katastrophe – also danke, liebe Indianer – ihr habt kulinarisch die Welt verändert. Apropos Grill – ich werde an dieser Stelle die verschiedenen Grills etwas näher vorstellen, denn es gibt weit mehr als den üblichen Baumarktgrill mit Gas oder Holzkohle. Und da bei euch in Europa die Grillsaison definitiv zu Ende ist, freuen wir uns. Denn wir grillen das ganze Jahr und wer Lust auf ein eine Woche lang mariniertes und dann gut gegrilltes Jercporc hat, der kommt zu Norma und mir und bekommt hier etwas ganz Besonderes für sein Geld. Buen provece!

Quellen: Betty Bossy, ichkoche.at, wikipedia