Selbst räuchern und smoken

Räuchern und smoken – ist das nicht irgendwie dasselbe? Nicht ganz! Hier erfahren Sie die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Räuchern und Smoken. Sie erfahren auch, wie sie dies alles zu Hause selber praktizieren können.  

smoked Doradenfilet

Das Räuchern gehört wohl mit zu den ältesten Methoden um Fleisch- oder Fischwaren haltbar zu machen. Heute wird dieses Verfahren in erster Linie nur noch verwendet, den Dingen geschmacklich nachzuhelfen. Oder habt ihr keine Gefriertruhe?

Der Räucherofen – es gibt verschiedene Modelle

Die Ausführungen sind reichlich! Um den Richtigen zu finden, dreht es sich vielleicht eher um die Platzfrage, als die Kosten. Es gibt Tisch- und Teleskopöfen, Räucherschränke und eine Reihe an Selfmade - Lösungen aus Tonnen, Mauerwerk oder dem guten alten Holzbadeofen.

Diese sind dann auch mit verschiedenen Energiequellen zu haben. Strom, Gas, Holzkohle oder Torf usw. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die gewählte Hitzequelle neutral im Geschmack ist.

Was auch immer in die engere Auswahl kommt, man sollte darauf achten, dass das gute Teil einen sicheren Stand hat und nicht zu klein ausfällt. Ein Nachtaal bringt doch eine gewisse Länge mit und so eine kapitale Dorade misst ordentlich was.

Der Ofen sollte unbedingt eine Temperaturkontrolle mitbringen, denn beim Heißräuchern dürfen die Temperatur weder zu hoch und nicht zu niedrig werden.

Der Ofen sollte auch einen "Abzug" haben. So kann man die Temperatur etwas regeln. Bei zu starker Rauchentwicklung hat man einen feinen Kamin. Beim Räuchern darf der Rauch sowieso nicht im Ofen "stehen" sondern soll zirkulieren.

Eine ganz einfache Bauanleitung für einen selbstgebauten Räucherofen und einen Smoker-Grill, der auch professionellen Ansprüchen genügt, soll ihnen dabei helfen, das Prinzip zu verstehen.

Rund ums Räuchern

 

Man kann kalt, warm und heiß räuchern! Wo ist der Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern?

Räuchern bedeutet nicht, einfach einen frischen Fisch oder einen rohen Schinken in den Rauch zu hängen. Je nach zu räucherndem Lebensmittel und der gewünschten, zu erzielenden Haltbarkeit ergeben sich gewisse Unterschiede. Außerdem muss man wissen, was pökeln bedeutet und warum man bestimmte Lebensmittel marinieren muss. Am Anfang steht immer das Grundprodukt.

Heißräuchern 

Heißräuchern ist die gängigste Variante um Fisch und Fleisch mit Rauch schmackhafter und haltbarer zu machen. Die längere Haltbarkeit steht hier allerdings gegenüber dem besseren Geschmack im Hintergrund. Heiß geräucherte Lebensmittel halten sich leider nur wenige Tage, sind aber mit einem kräftigen Räuchergeschmack durchzogen.

Beim Heißräuchern wird das Räuchermaterial nicht direkt verbrannt, sondern über einer separaten Hitzequelle verkohlt. Es ist also eine zusätzliche Hitzequelle erforderlich. Man kann hierfür trockenes Holz oder Holzkohle verwenden oder auch einen Gasbrenner oder z. B. die Heizspirale eines Elektrogrills. Ein Thermometer ist beim Heißräuchern unerlässlich. Ist es zu kalt im Räucherofen, bleibt das Rauchgut roh. Ist es zu heiß, verbrennt es.

Der so entstehende Rauch sollte eine Temperatur von min. 50 bis max. 85 °C haben und durchzieht so die Räucherware je nach Gewicht oder Masse des Räuchergutes für relativ kurze Zeit oder für einige Stunden. Fisch wie Forellen sollten nach rund 40 Minuten gar oder geräuchert sein.

Starkes Heißräuchern bei Temperaturen von 85 °C und mehr nennt man auch  "Braten". Die größere Hitze und die intensivere Rauchentwicklung trocknen die Räucherware jedoch stärker aus.

Warmräuchern

Neben Heißräuchern und besagtem „Braten“ gibt es auch noch die Variante des Warmräucherns. Diese wird z.B. für Frankfurter Würstchen verwendet und beschränkt sich auf einen Räuchertemperaturbereich von 25 bis 50 °C.

Eine Pauschale Aussage, wie viele Holzkohle man verwenden, oder wie viel Watt die Heizspirale beim Heißräuchern haben muss, kann man nicht machen. Dies hängt von einigen Faktoren ab, z. B.: der Isolation des Räucherofens oder der Räuchertonne, der vorherrschenden Außentemperatur und der Belüftung... Probieren geht hier über Studieren, den richtigen Dreh haben Sie hoffentlich schnell heraus.

Kalträuchern

Kalträuchern ist meist ein auf mehrere Tage angelegter Prozess und verglichen mit dem Heißräuchern, komplizierter da der Rauch auf 15 bis 25 °C abgekühlt und konstant gehalten werden muss. Geräuchert wird in speziellen Räucheröfen oder Räucherkammern – auch für einen simplen Kalträucherofen halten wir eine Bauanleitung für Sie bereit. 

Kaltgeräuchert werden vor allem Rohwurst, Cervelatwurst, Mettwurst und roher Schinken – oder als rare Spezialität sogar Käse 

Kaltgeräuchertes bracht einen Luftkasten

Sehr hilfreich beim Räuchern ist ein sogenannter Luftkasten bzw. der Trockenkasten. Man baut sich einen Rahmen aus Holz und bespannt diesen mit einem Fliegengitter. In diesem Kasten kann man z. B. Rauchfleisch zum trocknen, lüften oder reifen hängen. Eine sehr simple Methode, mit der man Insekten usw. vom Fleisch fern hält.

Und jetzt der Smoker - the American way!

Ein Smoker ist eigentlich eher eine spezielle Art von Grill in dem das Grillgut nicht auf der offenen Flamme, sondern durch heißen Rauch gegart wird.  Also heißer als Heißräuchern!

 

Wie die Zeichnung hoffentlich verdeutlicht, handelt es sich dabei um eine Kombination zwischen Räuchern und Grillen. Das Grillgut wird durch die Garraum befindliche Kohle von unten gegart und gleichzeitig mit dem in der Firebox erzeugten Holzrauch geräuchert. Das Ergebnis ist eine äußerst zarte Fleisch- oder Fischkonsistenz mit einem unvergleichlichen Räucheraroma – das muss man ausprobiert haben.

Ich wünsche allen viel Spaß beim räuchern, smoken oder American Barbecue! Bei uns In der Karibik kommt in der örtlichen Küstenlage eigentlich nur das Heißräuchern und Smoken in Frage. Und genau das werden wir auch in der „Casa de Norma“ praktizieren. Stellen sie sich vor, sie bekommen eine geräucherte Languste, einen leckeren Carite oder geräucherte Lambie.