Gegrillt wird auf der ganzen Welt

Woher die meist „männliche“ Vorliebe für das archaische Vergnügen kommt, glauben Psychologen zu wissen. Später gehe ich auf dieses „heikle Thema genauer ein. Jetzt geht es aber mal nicht um die Wurst, obwohl diese bei den deutschen „Grillern“ das beliebteste Grillgut ist. Aber wir grillen jetzt um die Welt!

Wie grillen eigentlich die Japaner? Yakitori - fernöstliche Hühnchen-Spieße

Roher Fisch ist nicht jedermanns Sache. Wer dennoch einmal die japanische Küche ausprobieren möchte, kann auf ein in Asien beliebtes Grill-Rezept zurückgreifen, das eigentlich keine besonderen Vorkenntnisse erfordert und auch hierzulande leicht zubereitet werden kann. Dort nennt man das Yakitori. Der Yakitori Grill ist als Arbeitsgerät ein ganz normaler Gas oder Holzkohlegrill. Es geht dabei eher darum, was man grillt.

Ein traditionelles Yakitori besteht aus Hühnchen und Gemüse, das auf Spießchen - genannt "Kushi" - gesteckt und anschließend gegrillt wird. Hühnerbrust, Flügel oder Leber, abwechselnd mit Paprika, Zwiebeln oder Spargel sind die üblichen Zutaten. Dazu gehört ein Dip, der typischerweise aus Mirin, einem leichten japanischen süßen Reiswein, der nur zum Kochen verwendet wird, sowie Zucker und Sojasauce besteht. Wer kann der darf, sayonara!

In Argentinien, Brasilien, Paraguay und Uruguay steht man auf ein Churrasco!

Als Churrasco bezeichnet man eine heute weltweit bekannte lateinamerikanische Zubereitungsart von Fleisch (vornehmlich Rindfleisch), die allerdings regional größere Unterschiede aufweisen kann.

In Argentinien wird als Churrasco ein grobes Rindersteak bezeichnet. Ein typisches Nationalgericht ist das Churrasco mit Chimichurri (mit einer speziellen Soße), Salat und Pommes frites oder Kartoffelpüree, manchmal auch ein Spiegelei oben drauf. In Paraguay und Uruguay findet man ebenfalls Churrasco.

In Brasilien wird jedes auf einer Churrasqueira (Churrascogrill) gebratene Fleisch Churrasco genannt. Es existiert ein enormer Variantenreichtum. Eine Churrascaria, ein auf Churrasco spezialisiertes Restaurant, findet sich in jedem noch so kleinen Ort in Brasilien und das ist meistens eine einfach eingerichtete Kneipe oder ein Wirtshaus, in dem man normalerweise nach dem All-You-can-eat Prinzip bezahlt. Man kann so viel essen, wie der Magen aufnimmt. Meistens wird zwischen Mini-Espeto und Espeto-Corrido unterschieden, wobei dabei der Unterschied in der Anzahl an verschiedenen Fleischsorten liegt.

Was kommt eigentlich wie auf den Churrasco Grill?

Die bekanntesten Fleischzuschnitte (cortes de carne) in den Churrasquerien sind:

• Picanha (Tafelspitz oder Schwanzstück),
• Maminha (Bürgermeisterstück),
• Costela (hohe Rippe vom Rind),
• Ripa (Cupim (das ist der "Höcker" der auf den Schultern einiger Rinderrassen sitzt) und
• Contra-Filé (selbsterklärend).

Als "Vorspeise" werden häufig Grillwürste oder z.B. Hühnerherzen am Spieß serviert. Abhängig von der Region wird auch oft Lammfleisch angeboten (Keule und Rücken). Als Costelão wird die hohe Rippe bezeichnet, die am Stück (ca. 20 kg) über mindestens 6-8 Stunden bei relativ geringen Temperaturen gegart wird.

Auch in den alten portugiesischen Kolonien findet sich der Begriff wieder - ein Churrasco Moçambicano beispielsweise ist ein mosambikanisches Churrasco (Afrika Elfenbeinküste).

Etwas zur Fleischvorbereitung

Die meist handgroßen Fleischstücke werden eine halbe Stunde vor Beginn des Grillens mit grobem Salz gewürzt, indem man das Salz mit der Hand auf, zwischen und unter die Fleischstücke streut. Kurz vor dem Grillen des Fleisches wird das Salz mithilfe eines Messers wieder abgeklopft oder abgestrichen. Dann wird das Churrasco mit der Seite mit dem meisten Fett nach unten hauptsächlich auf Spießen oder Gittern vor oder über Holzkohle oder dem offenem Feuer gegrillt. Ist es fertig, wird das Fleisch in kleinere Stücke geschnitten und meist auf einem großen Teller in die Mitte des Tisches gestellt, wo jeder mit Gabeln nach Belieben davon essen kann. Beliebt ist auch das Eintauchen in Maniokmehl oder Farofa, als Beilagen werden Polenta, Kartoffelsalat und/oder ungewürzte Salate gereicht.

Eine typisch argentinische Variante des Grillens – „Asado"

Amigos, aufgepasst! Was der Cowboy für die nordamerikanische Prärie ist, ist der Gaucho für die unendliche Weite der südamerikanischen Pampa: Viehzüchter und der Lieferant von leckeren saftigen Steaks.
Überall zwischen den Anden und der argentinischen Hauptstadt Buenos Aires wird sonntags gegrillt. Beim typischen "Asado" kommen die Familie und ihre Freunde zusammen und feiern ein typisch Argentinisches Grillfest.

Neben Rindfleisch, Lamm und Schwein sind auch "Chorizos", nach spanischer Art hergestellte Würstchen sehr beliebt. In keinem Fall fehlen frische Salate, Weißbrot und der gute Argentinische Rotwein.

Nur das es hier etwas anders zugeht - Das argentinische Grillen unterscheidet sich grundlegend von der europäischen Variante: die da heißt wie fast überall „Holzkohle auf den Grill, Beine hoch und erst einmal warten, bis alles gut durchgeglüht ist“.  Dann wird viel Fleisch, vorgegartes Gemüse auf die Parilla gelegt. Ist außen alles knusprig und innen zart, kommt es - herzhaft duftend - auf den Teller  - das mag ja stimmen, wenn man zuhause im eigenen Garten grillt. Aber man stelle sich vor, da werden meterlange Grillparadas befeuert und da gibt es dann soweit das Auge reicht Gegrilltes und das ganze Dorf macht mit -  caramba!.

Smoker &  Barbecue - the american way!

Ein Smoker ist eine spezielle Art von Grill, in dem das Grillgut nicht auf der offenen Flamme, sondern durch heißen Rauch gegart wird. Heißer Rauch kann auch Niedertemperatur bedeuten, was bedeutet dass man in einem Smoker recht gesund grillen kann.

Es handelt es sich dabei um eine Kombination zwischen Räuchern und Grillen: Das Grillgut wird durch die Garraum befindliche Kohle von unten gegart und gleichzeitig mit dem in der Firebox erzeugten Holzrauch geräuchert. Das Ergebnis ist eine äußerst zarte Fleisch- oder Fischkonsistenz mit einem unvergleichlichen Räucheraroma.

Die Smoker - Prozedur funktioniert wie folgt:

Erzeugen Sie im Garraum mit etwa 5 cm Kohle auf dem Boden eine gut durchgezogene Holzkohleglut. Dann machen sie die Klappe vom Garraum zu. Sobald die Kohle zu glühen beginnt, entfachen Sie mit reinen und sehr trockenen Buchenholzschreiten in der Firebox ein Feuer. Sobald das Feuer zufriedenstellend brennt, öffnen Sie die Lüftung voll und schließen Sie die Klappe.

Wenn die Kohle durchgezogen ist und sich aus dem Schornstein strömt, legen Sie das Grill- bzw. Räuchergut in den Garraum. Je nach gewünschtem Bräunungs- und Gargrad belassen Sie die Speisen im Garraum.

Der Rolls Royce unter den Grills – „Kamado“

auch das Ei, the Egg oder das Keramikei genannt, ist die Sammelbezeichnung für schwere Keramikgrills, die heute zumeist in Eiform aus verstärkter frostfester Keramik gefertigt werden. Hersteller der meisten Kamados sind keramische Betriebe in Mexiko.

Der Begriff des Kamado bezeichnete ursprünglich einen nach einem chinesischen Vorbild gebauten traditionellen japanischen, holzkohlebefeuerten Keramikbehälter (Mushikamado), dessen Grundprinzip sich auch in den heutigen Kamados wiederfindet.

Aufgrund seiner Konstruktion kann der Kamado räuchern, mit niedrigen Temperaturen garen, z.B. Rippchen und Pute. Er grillt mit mittlerer Hitze ebenso wie mit sehr hoher Temperatur, die z.B. für das scharfe Anbraten von Steaks erforderlich ist. Ein Kamado arbeitet somit über den ganzen Temperaturbereich von 110-400°C. Die große thermische Masse (bis zu 3 cm starke Spezialkeramik) verbunden mit einer exakt regulierbaren Luftzufuhr sorgt für eine extrem effiziente Verbrennung. Ein Kamado braucht im Betrieb auch bei extremen Witterungsbedingungen sehr wenig Holzkohle. Normalerweise reicht ein 5 kg Sack Holzkohle im Räucherbetrieb für 24 Stunden.

Südafrikanisch grillen – „Braai“

Südafrika gilt als das afrikanische Eldorado des Grillens schlechthin: von T-Bone-Steaks, Lamm-Saté, Springbockfilet, Krokodilfleisch bis Straußenfleisch kommt alles auf den Grillrost oder in die Boerewors Rolls: Boerewors Rolls sind dreifüßige Gusseisentöpfe über offenem Feuer – also ein Dreibein.

Fragt man einen Südafrikaner nach seiner Lieblingsbeschäftigung kommt in drei von vier Fällen ein Wort als Antwort: Braai. Es ist einfach zu übersetzen, denn es heißt: Braten oder Grillen. Man verwendet dazu Holz und nicht Holzkohle wie z.B. in Europa, so bekommt das Grillgut eine leichte Rauchnote und man selbst bekommt das archetypische Lagerfeuergefühl dazu.

Auf den Grill kommt zuerst jede Menge Fleisch: Rind, Strauß, Antilope, beliebt sind aber die Sosaties. Das sind Grillspieße mit Lamm und Aprikose, wichtig dabei sind die Gewürze: Sumach, Bockshornklee und Habenero Chilis. Es geht also pikant zu!

Auch Fisch ist sehr beliebt, sowie Süßkartoffeln, ja sogar Obst. Es gibt nichts, was sich in Südafrika nicht zum Grillen eignet. Zum klassischen Braai gehört eine hausgemachte Dip-Bar, an der sich neben Saucen viele fruchtig-bunte Chutneys an Farbe und Schärfe gegenseitig übertreffen. Gebratene Jakobsmuscheln mit Papaya-Salat sind z.B. der Hit.

Und was grillt Deutschland?

Favorit der Deutschen beim Grillgut ist laut einer Umfrage die Bratwurst und das Schweinefleisch, gefolgt von Geflügel und Rind. Neben Fleisch gehören in jedem Fall Würste zum Grillen. Schnitzel, Steaks und Frikadellen bleiben eher die Exoten auf dem deutschen, heißen Rost.

Fest steht auch, die Deutschen bevorzugen eindeutig eine ursprüngliche und naturbelassene Grillausstattung. Trotz Rauchbildung und langer Vorglühzeit lieben über zwei Drittel der Deutschen das Grillen mit Holzkohle, weit abgeschlagen folgt die Elektro- und Gasvariante.

Die saftige Wurst auf dem Rost vermittelt dem Deutschen die Gewissheit: am Grill ist die Welt noch in Ordnung. Die vielen regionalen Spezialitäten wie Thüringer oder Nürnberger Bratwurst verbinden traditionelle Handwerkskunst, die seit jeher den Naturdarm als feine Hülle für die Wurst verwendet, mit ursprünglichem, kernigem Genuss. Da ist es nicht verwunderlich, dass die Bratwurst besonders häufig auf dem Grill landet: Für 86 Prozent der Deutschen – hier sind sich Männer und Frauen sogar einig – ist sie der klare Favorit.

Gourmets achten beim Würstchenkauf auf den Naturdarm, denn die natürliche Hülle gibt das Raucharoma des Grills perfekt an die Wurst weiter. Die Vorliebe der Deutschen für ihre Wurst ist dabei eine jahrhundertealte Tradition: Bereits 1404 wurde z. B. die Thüringer Bratwurst erwähnt, eine Rechnung führt einen Groschen für den Kauf von Bratwurstdarm auf. Eine knackige Bratwurst in feiner Hülle ist also ein Relikt aus der „guten alten Zeit“ und zeigt wie kein anderes Grillgut, dass „Mann“ in Deutschland Qualität zu schätzen weiß.

Jetzt wird es exotisch - Fisch und Meeresfrüchte grillen

Wer in der Grillsaison nach Abwechslung von Würstchen und Steaks sucht, sollte einmal gegrillten Fisch probieren. Die Süß- und Salzwassertiere sind eine schmackhafte und leicht verdauliche Bereicherung.

Fisch ist gesund! Dafür sorgt neben hochwertigem Eiweiß vor allem der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem ist Seefisch die einzig verlässliche natürliche Quelle für das lebenswichtige Jod. Viele Fischarten sind zudem fettärmer als Fleisch. Fisch ist grundsätzlich sehr empfindlich und kann beim Grillen leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher am besten ein Fischkorb. Wer den Fisch direkt über der Glut grillen möchte, sollte die Grillstäbe mit etwas Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter haften zu bleiben oder auszutrocknen. Fischarten in Europa mit verhältnismäßig fettem, festem Fleisch sind Forelle, Lachs, Hering oder Makrele. Sie bleiben beim Grillen saftig und aromatisch. 

Und was ist mit Gemüse? Vegetarisches Fingerfood für den Grillrost

Vegetarische Häppchen laufen meistens als Beilagen zu Grillsteak & Co. Dass sie auch zur Hauptsache werden können, ist vielen Menschen noch nicht bekannt. Fleischloses Grillen muss durchaus nicht langweilig sein oder fad schmecken! Viele gegrillte Gemüse, Früchte oder Käsearten schmecken genauso lecker, wie gegrilltes Fleisch und lassen sich auch wunderbar mit Fleischgerichten kombinieren.  (Vorausgesetzt, es gelingt zuvor die Herren der Schöpfung  kurz vom Grill abzulenken, um das vegetarische Grillgut auflegen zu können… LoL).
Besonders einfach gelingt die vegetarische Überzeugungsarbeit bei gegrillten Kartoffeln, Tomaten oder Bananen und Platanos (bei uns in der Karibik)

Le Dessert - Süßes Finale - Obst auf dem Grill

 Zu den vegetarischen Häppchen aus der Glut gehören nicht nur herzhaftes Gemüse sondern auch süße Früchte. Besonders als Dessert serviert, ist gegrilltes Obst der krönende Abschluss eines gelungenen Grillfests. Im Grunde eignet sich jede Obstsorte mit festem Fleisch für den Rost. Auf überreife Früchte sollte man lieber verzichten, da das Obst auf dem Grill noch weicher, saftiger und süßer wird. 

Ein Beispiel - gegrillte Fruchtspieße

Farbenfroh und besonders aromatisch wird der Nachtisch, wenn Stücke von Äpfeln, Birnen, Pfirsichen oder Aprikosen in Fruchtsaft oder Alkohol eingelegt und anschließend abwechselnd auf Spieße gesteckt werden. Zum Würzen eignen sich Vanille, Ingwer, Zimt, und man höre und staune -  Nelken, rosa Pfeffer oder Chili.

Wer wenig Zeit hat, legt ganze Bananen einfach ungeschält auf den Rost und wartet, bis ihre Schale braun ist - dann sind die Früchte in der Regel gar.  Auch Äpfel können - in Alufolie eingewickelt - mit auf den Rost kommen.

Etwas exotischer wird das Dessert-Grillen mit frischer Ananas oder Baby-Bananen, die geschält und in Scheiben geschnitten in eine Grillschale aus Alu gelegt werden. Das mit einer Marinade aus Honig und Margarine oder Butter bestrichene sowie mit etwas roter Chili eingeriebene (für diejenigen, die es gerne pikant mögen). Aber Achtung - Obst lässt man höchstens zwei bis drei Minuten von jeder Seite grillen.

Karibische Variante: Auch Rum-Früchte kann man ohne weiteres auf dem Grill zubereiten. Das Obst wird zunächst für drei bis vier Stunden in etwas Rum und Zucker eingelegt. Die gut abgetropften Früchte gibt man in einem gut verschlossenen Alu-Päckchen mit auf den Grill.

Bananenblätter eignen sich nicht nur zum einwickeln von Fleisch sondern auch zum Einwickeln von Obststücken, denn sie schützen das Grillgut vor dem Austrocknen und verleihen ihm eine leichte Teenote. Die Bananen - Blätter sind in Europa heute tief gefroren in vielen Asia-Läden erhältlich. Zum süßen Finale aus dem Bananenblatt passt sowohl eine Kugel Vanilleeis als auch ein Schoko-Dip, den man in der Restglut schmelzen kann.

Gemäß dem Genießer-Spruch "Käse schließt den Magen" lassen sich auch marinierter Halloumi und Feta gut mit Obst auf Spieße aufreihen und zum Nachtisch servieren.

Fast zum Schluss noch etwas Psychologie - Wann ist ein Mann ein Mann? Beim Grillen !!  Lol

Es ist das Paradoxon des weltweiten Sommers: Während Männer in der Regel das ganze Jahr über dem heimischen Herd fernbleiben, sind sie angesichts lauer Sommerabende beim Grillen kaum zu halten: Sie werfen den Grill an, belegen ihn mit Würstchen und gebärden sich als streitbare Experten für das perfekt gegarte Steak oder die sachgemäß gebräunte Wurst. Aus kulinarischen Laien werden am Gartengrill echte Nerds!

Die männliche Leidenschaft am Spiel mit dem Feuer inspiriert deshalb selbst Wissenschaftler zu soziologischen Studien oder Abhandlungen zur „kriminalistischen“ Motivforschung. So meint man in gelehrten Kreisen, dass der Grill den Jäger im Mann und damit seine Urinstinkte weckt. Durch das Hantieren mit dem offenem Feuer und rohem Fleisch wird das Grillen als besonders männlich und archaisch empfunden. Dementsprechend einfach und klar sind die Vorlieben der Männer: Wurst und Fleisch in allen Variationen. Gemüse, sei es als Salat auf dem Teller oder gar ein Maiskolben auf dem Grill, ist lediglich nette Dekoration und damit also eher Frauensache. Aber mal ehrlich – auch die Frauen haben lieber ein gutes Stück Fleisch als einen goldbraunen Maiskolben.

Zum Schluss noch wenige Grilltips!

• Der Abstand zwischen Glut und Rost darf nicht zu eng sein. Eine Handbreit sollte es sein, empfiehlt die Ernährungsexpertin. „Bei Fisch kann es sogar noch mehr sein, weil der zarter ist als Fleisch." So lasse sich verhindern, dass das Grillgut verbrennt.
• Alle Stellen, die aus Versehen doch verkohlt oder angebrannt sind, werden am besten abgeschnitten und nicht mitverzehrt. Das passiert leicht, wenn Fett oder Soße in die Glut tropft, dort verbrennt und sich Rauch entwickelt. Dann besteht die Gefahr, dass zum Beispiel Benzpyrene entstehen. Sie gehören zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs), die als krebserregend gelten.
• Fleisch, Fisch oder Gemüse darf erst auf den Grillrost, wenn die Kohle wirklich durchgeglüht ist und keine Flammen mehr zu sehen sind. „Erst dann ist der Grill heiß genug und hat eine gleichmäßige Wärme"
• Kassler, Schinken oder Wiener Würstchen haben auf dem Grill nicht zu suchen. Das Nitrit aus dem Pökelsalz verbinde sich mit dem in den Lebensmitteln enthalten Eiweiß.. Daraus können krebserregende Nitrosamine entstehen.
• Beliebt ist oft die Bierdusche für das Grillgut. Das mag zwar den Geschmack verbessern, gesund sei es aber nicht. Denn alles, was neben dem Steak in die Glut tropft, verraucht dort. So gelangen Aschepartikel ans Fleisch, und auch PAKs können so entstehen

weitere Fotos

argentinisch Grillen

Churrasco für zuhause

Asado fiesta

Churrasco

So, nun hoffe ich das sie wieder was neues erfahren haben und ganz ohne Eigenwerbung geht es nun mal nicht. „La Casa de Norma“ in Las Galeras ist eigentlich ein karibisches Grillrestaurant. Denn wir produzieren praktisch alles auf den Grill, auf der Parilla, auf dem Fugon oder im Erdofen. Wer Lust und Laune auf Gegrilltes an seinem karibischen Ferienort Las Galeras auf der Halbinsel Samana hat, der kann sich bei uns zu einem Grillvergnügen der karibischen Art anmelden. Näheres dazu finden sie in diesem Blog.