Gedanken
über „das harte Brot“
Die
Gastronomie (aus griechisch γαστήρ
gastēr „Bauch“ und griechisch νόμος
nomos „Gesetz“: „Gaststättengewerbe“; „feine Kochkunst“) ist in der
deutschen Sprache der Teilbereich des Gastgewerbes, welcher sich mit der
Verköstigung von und dem Ausschank an zahlende Gäste in Gaststätten befasst.
Gastronomie ist eine Dienstleistung, und ein Teilbereich der Gemeinschaftsverpflegung.
(Quelle Wikipedia)
Eine kleine Bestandsaufnahme
Es
kommen immer wieder engagierte Menschen aus aller Welt auf die Halbinsel Samana – speziell nach Las Terrenas und auch hier
nach Las Galeras. Sie haben alle einen Traum und möchten hier zumindest zu
einem Teil in Ruhe leben. Die einen haben genug Rücklagen, um sich das auch leisten
zu können. Andere denken dabei konkret an eine neue Existenz. Ein paar von
ihnen eröffnen dann ein Restaurant, weil sie glauben, dass man damit in einem relativ
jungen und aufstrebenden Touristenort schnell viel Geld verdienen kann. Die
nötige Infrastruktur ist in vielen Fällen ja bereits vorhanden, denn es gibt hier
Mietobjekte wie Sand man Meer. Die landläufige Meinung ist - allzu kompliziert sei
das ja nicht – man muss dazu nur gut genug sein.
Am
Anfang glaubt fast jeder von den „Newbies“ der derzeit Beste zu sein. Schließlich
hat er Geld investiert und eine gutes Konzept. Er tut das, was er glaubt zu
können – er kocht entweder selber oder lässt andere nach seinen Ideen für sein erklärtes
Zielpublikum - die Touristen kochen. Oder er eröffnet eine Bar, weil man mit
Getränken bekanntlich am meisten verdient. Er serviert ihnen und seinen neuen lokalen
Freunden das auf dem Teller oder im glas das, was er selber am meisten mag/kann
und glaubt natürlich, damit den Vogel abzuschießen. Neue Besen kehren immer gut,
sagt man ja bekanntlich.
Ich
selber weiß aus Erfahrung, das ist hier mitunter ein sehr hartes Brot und trotz
karibischer Leichtigkeit des Seins sicherlich keine leichte Aufgabe. Aber, da
man ja in der Karibik ist, um das Leben etwas mehr zu genießen, hat der neue ausländische
Pächter oder Restaurant - Inhaber meist tagsüber geschlossen, weil die Gäste zu
der Zeit eh am liebsten im Hotel am Strand liegen, oder irgendwo unterwegs sind.
Denn die genießen ihren Urlaub, dazu sind sie hier! Er öffnet also erst gegen
Abend. Für die Routine - Arbeiten wie das Putzen, Einkaufen, das Restaurant Vorbereiten
hat er schließlich seine netten Angestellten. Er selber ist dann persönlich da,
wenn die Gäste kommen, denn er ist der Gastgeber! Hier auf dem Land bleiben die
Lokale jetzt sonntags mehr und mehr geschlossen, denn Sonntag ist Ruhetag. Auch
gut, denn dann hat sich das Problem mit dem freien Tag für dir Angestellten von
selbst geregelt.
Unser
„Jungwirt“ möchte wie die Meisten die internationalen Touristen als
Hauptklientel. Da diese wegen sprachlicher und mentaler Verständigungsprobleme
am liebsten zu ihren eigenen Landsleuten gehen, findet schnell so etwas wie
eine Selektion statt. Residenten, die bereits hier lebenden Ausländer, verhalten
sich übrigens ähnlich. Bei jeder Neueröffnung kommen die „sogenannten“ lokalen Spezialisten
und Residenten und diese testen den „Jungwirt“ nach ihrem persönlichen Goodwill
aus. Nun muss er Farbe bekennen und zeigen, ob er ihnen auch genehm ist. Das
ist sicherlich überall auf der Welt gleich! Es geht hier manchmal sehr ruppig unter
Residenten und Wirten zu. Touristen fällt das eher weniger auf, denn sie kommen
und gehen wieder. Um sich wirklich nachhaltig zu etablieren, braucht es hier einen
lagen Atem, um sein Ding gut durchzuziehen. Genau hier platzen die vielen Träume
so schnell wie Seifenblasen und so mancher macht dabei eine ordentliche, vor
allem finanzielle Bauchlandung. Die Einzigen die davon letztendlich immer profitieren,
sind in der Regel die Vermieter der Lokale. Denn ein neuer Mieter bedeutet
immer frisches Geld und frische und engagierte Leute. So wechseln manche Lokale
in jeder Saison die Pächter und es ist wie beim Roulette – „rien ne va plus!“
Daneben
gibt es die allgegenwärtigen dominikanischen Comedors, die beliebten Straßenlokale
der Einheimischen. Ich meine damit nicht die pittoresken Strandlokale an den
beliebten Stränden von Samana. Comedors sind die Lokale, die meisten und gut
sichtbar direkt an der Hauptstraße sind. Die Lage ist sehr wichtig. Comedors
sind, je nach Lage, auch die gern besuchten Lokale der weltoffenen Menschen (Touristen)
ohne Berührungsängste aus aller Welt. Denn dort kann man jeden Tag, meist
bereits schon mittags, sehr einfach und vor allem recht günstig essen. Man
bekommt zwar meistens das Gleiche vorgesetzt, denn das ist das, was Dominikaner
von solchen Lokalen erwarten – große Portionen zu günstigen Preisen ohne großen
Schnickschnack. Schnickschnack ist was für die Ausländer – Wirte. Den Touristen
fällt diese kulinarische Monotonie eher weniger auf, weil sie in der Regel in
ihrem Hotel essen und diese Comedors nur sporadisch aufsuchen. Meist geschieht
das in Kombination mit einer Touristen - Exkursion. In diesen Lokalen geht es
nicht groß um besondere Vielfalt oder Abwechslung, es geht in erster Linie um bezahlbare
Sättigung. Das ist neben dem typischen Fastfood der vielen Straßenverkäufer die
gute Dominikanische Hausmannskost und je nach Köchin schmeckt das Ziegenragout zwar
überall etwas anders, aber man weiß hier eigentlich genau, was man zu erwarten
hat. Der persönliche Sympathiebonus entscheidet bei den Dominikanern, wo man
zum Mittagessen Halt macht. In Comedors arbeiten hauptsächlich die Damen und
zum Essen kommen die Herren. Die typischen Gäste sind z.B. „die Könige der
Landstrasse“ sprich die vielen gewerblichen Chauffeure, Lastwagen - und
Taxifahrer. Daneben sind es Arbeiter und Angestellten, welche es sich leiten
können oder die keine Möglichkeit haben, gut Dominikanisch zuhause zu essen. In
diesen lokalen wird sehr viel Take Away verkauft, also essen zum Mitnehmen oder
für zuhause.
Soweit das lokale
Geschehen
Um
was geht es also, wenn man Geld verdienen möchte? – Der ausländische Wirt ist in der Regel sehr
teuer, denn er beruft sich bei seinen Preisen auf die für ihn sehr hohen
Einkaufspreise und die anfallenden und orbitanten Kosten wie Miete, Energie,
Angestellte und Steuern. Der Dominikaner kocht weder aufwendig noch
außergewöhnlich – es gibt was es gibt. Die Ware wird via Beziehungen vom
Bekannten geliefert oder er kauft auf dem Markt ein und nur das Notwendigste in
den teuren, lokalen Geschäften. Hier ist zur Mithilfe meistens die eigene Familie
im Einsatz. Normale Angestellte gibt es hier eher nicht. Die Miete fällt hier meistens weg, denn viele betreiben
ihr Geschäft im eigenen Haus. Die Energiekosten fallen weit weniger an, weil hier
alles recht rudimentär zugeht und man täglich frisch kocht. Steuern und zu
begleichenden Abgaben stehen auf einem ganz anderen Blatt.
Fazit
Also
macht der Comedor eher das Geschäft und der Europäer wartet auf die speziellen Gäste,
die Touristen. Wenn 80 % der Gäste in einem All Inklusive Hotel untergebracht
sind, kann er unter Umständen sehr lange warten. Das ist die Realität!
Erklärend!
Wie
ich schon erwähnte, muss man in einem Comedor keine gastronomischen
Höchstleistungen erwarten, weil dazu das internationale Fachwissen schlicht fehlt
oder eigentlich gar nicht erwartet wird. Bei den vielen ausländischen
Gastronomen bekommt man die meistens auch nicht, denn die wenigsten kommen aus
dem Fach. Entscheidend ist hier letztlich der Kostenfaktor. Hier ist es oftmals
die „gastronomische“ Konkurrenz. Unter beiden Fraktionen hat sich untereinander
einer Art Preisabsprache entwickelt. Wer glaubt, mit Dumpingpreisen zu
gewinnen, der täuscht sich und bekommt womöglich Ärger. Das gilt vor allem bei den
Getränken. Hier geht es um das übliche Basisangebot. Spezielle Dinge haben wie
überall ihren „speziellen“ Preis – nun fragt sich was ist speziell? Speziell ist
zum Beispiel ein echter „italienischer“ Espresso aus einer „echten“
Espressomaschine. Da zahlt man zum Teil den Preis pro Tasse, den man für ein Pfund
guten dominikanischen Kaffee im Laden hinlegt – wer kann der darf! Der Preis
wird vom Italiener und den Anderen bezahlt…
Nehmen
wir neben dem rudimentären Getränkeangebot das Fleisch, den Fisch und die Grundnahrungsmittel.
Eigentlich sollten diese auf dem Land zu annehmbaren Preisen zu haben sein. Fehlanzeige!
Je weiter ein Ort von Santo Domingo entfernt ist, umso teurer wird es. Dort
sind die Lieferanten und Großhändler. Das Gleiche gilt für frisches Gemüse. Gemüsehauptanbaugebiet
ist das Cibao und die Gegend von Constanza. Je weiter man von dort weg ist, umso
teurer wird die Tomate. Der Fisch –
kommt bekanntlich frisch aus dem Meer, stimmt - und das liegt quasi vor der Haustüre! Das
Problem ist, das es immer weniger Fisch gibt, von Meeresfrüchten und all dem
edlen Zeug ganz zu schweigen. Denn die lokalen Riffe sind wegen Gier und Dummheit so
gut wie leer gefischt. Außerdem haben auch die lokalen Fischer ihre Preise
längst sauber abgesprochen, genau wie die Fischhändler. Freie Marktwirtschaft
ist also ein Fremdwort und wird zum Teil mit Prügel bestraft.
Soweit
ein kleiner Exkurs in das harte Brot der lokalen Gastronomie!
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