Mangold - ein unterschätztes Gemüse

Mangold

 

Ich möchte einem hier eigentlich  untypisches Gemüse  in der Karibik ein Kränzchen winden. Kennen sie Mangold? Man sieht ihn ab und an im Sommer in der Gemüseauslage unseres örtlichen Supermarkts in Las Galeras. Hier wird er als Spinat bezeichnet. Das ist falsch, denn Mangold hat nichts mit Spinat zu tun.

Mangold ergibt mit seinen bis 30 cm langen Blättern ein rein vom Aussehen her dem Spinat ähnliches Gemüse. Daher die Verwechslung mit Spinat! Es gibt weltweit zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blatt & Stielfarbe (bleich, gelb, hell- bis dunkelgrün, rot bis pink), die Blätter können runzelig oder glatt sein. Hier sind sie  eigentlich immer glatt. Gegessen werden Blätter und Stiele, aber nicht die Wurzeln.

Der Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe) wird auch Krautstiel genannt. Er jedoch  ist eine Gemüsepflanze und kein Salat. Er ist eine Kulturform der sonst an Küstensäumen wachsenden wilden Rübe oder des See-Mangolds (Beta vulgaris subsp. maritima). Mangold ist verwandt mit der Zuckerrübe, Futterrübe, der roten Rübe und der Roten Beete. Er gehört zur Unterfamilie der Betoideae und zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Anbau und Ernte

Die Aussaat des Mangoldes erfolgt hier auf der Insel und in mitteleuropäischen Gärten von Ende März bis April sowie in Europa für herbstlichen Schnittbedarf von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr bei uns in der Dominikanischen Republik ausgesäter Mangold wird nach einer Wachstumszeit von 70 bis 90 Tagen ab juni / Juli geerntet.

Es gibt zwei Kulturformen des Mangolds.

Die erste Gruppe ist Stiel- oder Rippen-Mangold, der in der Schweiz Krautstiel genannt wird. Er zeichnet sich durch seine stark hervortretende Mittelrippen der Blätter aus. Diese werden samt den langen Stielen als spargelartiges Gemüse gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Rötlicher Mangold hat einen stärker aromatischen Geschmack.

Die zweite Kulturform ist der Schnitt- oder Blatt-Mangold oder Römische Kohl. Er treibt nach dem Schnitt wieder neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Er ist in Europa winterhart, treibt im Frühling wieder aus und kann sofort wieder frisch geerntet werden.

Der Mangold in der Küche

Viele denken, Mangold sei ein altmodisches Kraut,  aber dem kann ich nicht zustimmen.

Die Bezeichnung „Spargel des armen Mannes“ trifft für mich heute auch nicht mehr zu, da Mangold richtig zubereitet ein leckeres Sommer- und Herbstgemüse ist.  Aus der Schweiz kenne ich Mangold als Krautstiele; diese entweder als Pfannengemüse oder mit einer Bechamel und Käse. Aber das ist nur eine Art, dieses vielseitige Kraut zu verarbeiten.  Mangold wie Spinat zubereiten ist ein Klassiker.

Mangold Salat – wenn man das Blattgrün von den weißen Stielen trennt, entweder sehr fein schneidet und mariniert oder kurz in der heißen Pfanne anschwenkt. Die Blätter werden so weich oder „gewelkt“ und danach schneidet man sie und mariniert sie mit einem Dressing. Salatvarianten mit Mangold gibt es sehr viele.

Mangold Blätter als Ganzes eignen sich sehr gut für gefüllte Wickel – man kann sie mit den verschiedensten Zutaten und Massen füllen. Ein eigenes Spielfeld für kreative Köche an sich!

Mangold eignet sich hervorragend für Quiches, Tartes, Gratins etc. Auch in Kombination mit Pasta lassen sich tolle Mangoldgerichte zubereiten.

In einer Suppe gibt es Mangoldvarianten ohne Ende; von sehr deftig bis raffiniert – ich bevorzuge die asiatischen und vegetarischen Versionen.

Ich werde hier im Anschluss meine liebsten Mangold Rezepte bringen… Muss sie aber erst in Worte fassen.