Krebsbutter ist nicht gleich Krebsbutter

Zuerst mal – Man kann Krebsbutter fertig im Fachhandel kaufen und erspart sich die ganze aufwendige Arbeit. Einfach und sicher kein Problem. So hab ich es früher gemacht und gut war sie noch dazu. Gemeint ist die Würzbutter in Dosen mit dem intensiven Krebsgeschmack. 

Ich unterscheide zwischen zwei verschiedenen Produkten. Da gibt es einmal die feinen Butter – Mischungen, die man zum Beispiel auf ein gutes Steak, einen Fisch oder auf sonstwas gibt, als das sogenanntes „I- Tüpfelchen“ wie zum Beispiel Beurre Cafe de Paris – gemeint ist also Kräuterbutter, Knoblauchbutter etc.

Dann gibt es noch Würzbutter wie die Krebsbutter in Dosen zum Beispiel von der Firma Langbein aus Bremerhaven, welche man  zum Abschmecken oder  als Geschmacksverstärker von speziellen Saucen, Fonds oder Jus nimmt. Wir unterscheiden also zwischen aufmontierten, spezielle Buttermischungen und reinen Geschmacksgebern.

Hier in der Karibik gibt es Krebs ohne Ende aber Krebsbutter hab ich noch keine gesucht, weil es Krebse ohne Ende gibt. Klingt logisch! Wie macht man nun diese Butter zum würzen, die es sonstwo  in Dosen zum kaufen gibt oder  anders gefragt, welche Arten von Würzbutter  kann man selber machen? Die Antwort lautet – jede!

Allgemein bekannt sind bei den Köchen die Krebs & Hummerbutter. Ich selber  mache eine Schalentier - Butter denn dazu kann man alle Krebse, Langusten, Camarones oder eigentlich jedes essbare Schalentier nehmen. Wie in anderen Beiträgen beschrieben, gibt es in der Küche eigentlich immer Schalentier – Abfälle, denn die Schalen isst bekanntlich niemand. Unser Schwein liebt die Karkassen.  Statt sie in den Müll zu werfen oder unter den Kompost brauche ich sie zum die Butter daraus zu machen. Mann kann Langustenkarkassen nehmen, sollte aber keine verwenden, die zuvor bereits auf dem Grill auf offenem Feuer gebrutzelt haben. Das gilt für alle, die man zum Herstellen von dieser Butter verwenden will. Oft sind sie verbrannt und das beeinträchtigt den Geschmack. Da ich viele Schalentiere auslöse, um nur das Fleisch zum kochen zu verwenden, ergibt sich das Problem eigentlich von selber.

Ich koche die Schalen oft aus, um daraus zum Beispiel meinen speziellen Fond zuzubereiten. Übrig bleiben wiederum die Schalen.  Man gibt sie in eine Kasserolle und trocknet sie lange genug im Ofen, bis sie wirklich staubtrocken sind. Die Hitze sollte dabei  nicht zu hoch sein. Danach zertrümmert man sie erst grob und danach mit dem Mörser noch viel feiner und gibt diese feine Mischung in einen Topf und füllt mit Butter oder auch anderen Fetten auf, bis sie gut bedeckt sind. Das erhitzt man nun auf leichter Flamme solange, bis die Butter schäumt. Diese Mischung filtert man entweder durch Küchenkrepp oder ein sauberes Tuch und stellt die so entstandene Butter beiseite. Später füllt man sie in ein Glas und sie hält sich recht lange im Kühlschrank. Wenn man die Schalen wirklich fein gemörsert hat, kann man einen Teil auch in der Butter lassen. Bei Schalen von Camarones zum Beispiel macht das nichts.

Es muss nicht immer Butter sein!

Man kann auch Pflanzenöle verwenden, die sich meist mehr erhitzen lassen und bei denen der Geschmack am Schluss noch intensiver wird. Ganz speziell wird es, wenn man reines Kokosöl verwendet. Dann hat man den Geschmack der Schalentiere und dazu noch den feinen Kokosgeschmack. Sehr gut für die Kreolische und Dominikanische Küche – obwohl man diese Butter hier eigentlich nicht kennt.

Das gibt ihnen hoffentlich die Idee selber zu experimentieren. Es muss auch gar keine Schalentierbutter sein. Rein vegetarische Würzfette lassen sich so je nach Gusto wunderbar selber herstellen. Und nicht nur das. Auch diverse Früchtebutter kann man so herstellen, als Geschmacksverstärker zum Backen und für Desserts