Ein seltsamer Geselle – der Bärenkrebs

Den ersten Beitrag dieser neuen Kochstory Serie widme ich einem alten Freund aus der Schweiz. Es ist der Jüre aus Thun, der dort die legendäre Schlossbergbar betreibt. Jüre war und ist ein Wichtiger Mensch in meinem Leben. Er war der Captain und Skipper mit dem ich das erste mal in die Karibik kam. Das ist sehr lange her und er schipperte uns, eine Gruppe von alten Freunden durch die karibische Inselwelt und ich als damaliger Hotelier und gelernter Koch fühlte mich für das leibliche Wohl der Crew verantwortlich – was mit großen Spaß machte und bei den anderen stets gut ankam. So kann’s gehen und aus dem Hobbysmutje von damals  wurde im Lauf der Jahre der Manzana. Liebe geht durch den Magen und das stimmt auch heute noch…. Also Jüre!

Ansichtssache … wenn man den Bärenkrebs sieht, scheint er die Fantasie des Betrachters zu beflügeln. Zugegeben, schön find auch ich ihn nicht; aber mal im Ernst,  ist eine Languste ein schönes Tier?  Mit den großen Stacheln und Haken auf ihrem Rückenpanzer…. Die sie ja nicht umsonst hat!

Der Bärenkrebs erinnert an eine Strandlatsche! Oder noch gruseliger an eine riesige Kakerlake! Die spanisch sprechenden Menschen sehen das auch so und nennen das Schalentier Cucaracha del Mar. Nicht besonders schmeichelhaft für einen Verwandten  der Familie der Langusten oder der Schalentiere. Seine platte Schale und der ebenso platte Schwanz birgt aber einen echten Leckerbissen.  

Und genau darum geht es doch! Aus dem hässlichen Kerl lässt sich nämlich Wunderbares kochen… oder zubereiten. Zuerst muss man ihm natürlich zu Leibe rücken und das mache ich am liebsten mit meiner guten alten Geflügelschere. Natürlich kann man den Kerl auch einfach ins kochende Meerwasser schmeißen, aber dann hat man das Übliche und muss ihn später aus der Schale puhlen. Eins ist sicher – auch der hässliche Kerl wechselt dabei die Farbe und wenn man ihn vorher sauber abgebürstet hat wird er dann knallrot.

Puristen lieben diese Variante und dazu ein lecker Sösschen oder einfach etwas geviertelte  Limone und ein frisches Baguette und gut ist. Natürlich ein trockener Weißwein oder ein eiskalter Rose dazu und was will man mehr.

Kommen wir zurück zur Schere oder eventuell dem großen Schlagmesser. Soll der Krebs später auf den Grill, dann sollte man ihn zuerst beherzt sauber halbieren. Da eignet sich das Schlagmesser, wenn man das gut kann. Den halbierten Krebs befreit man danach von allem, was nicht essbar ist am besten unter fließendem kalten Wasser.

Und jetzt streiten sich die Geister – Krebs nun auslösen und marinieren oder ihn lieber  in der Schale lassen und etwas puristisch einfach mit Limone und Olivenöl beträufeln und ab auf den Grill? Wenn man einen Insel - Franzosen fragt, wird er wohl die zweite Variante wählen. Das ist hier aber auch derjenige,  der hier gerne  in seinen Rose und Rotwein faustdicke Eiswürfel schmeißt und seinen Krebs nach dem Grillen auspuhlt. Fundamentalist!

Also ich sehe das anders und mache es meinen Gästen etwas leichter. Ich löse den Krebs sauber aus, mariniere ihn etwas aufwendiger und dann darf er zurück in seine Schale und so kommt er auf den gut temperierten Grill… das erspart das lästige puhlen und der Kerl gart im eigenen  und zugefügten Saft. Und die Hausfrau dankt, weil die Tischdecke das Festmahl zivilisiert und ohne grosse Flecken übersteht. Macht doch Sinn? Ich frage also zuvor meine Gäste ob´s gesittet oder archaisch sein darf.

Um auf die Geflügelschere zurück zu kommen. Wenn man den Krebs zuerst halbiert,  halbiert man auch das inwendige Fleisch und echte Genießer wollen ja eigentlich  das Fleisch und die Schale ist eher nebensächlich. Mit der Geflügelschere kann man den Krebs seitwärts so aufschneiden, das man danach das Fleisch komplett und fast verlustfrei auslösen kann. Das Filet sozusagen. Damit lassen sich dann ganz andere Sachen machen, statt ihn einfach nur auf dem Grill zu malätrieren.

Feine Ragouts, zart gebratene Krebsschwanz – Scheiben, roh mariniertes Krebscarpaccio oder Cheviche, Krebsuppen - Einlagen oder einfach alles was das kulinarische Herz begehrt. Nichts steht dem mehr im Wege. Aus der Schale werden zum Beispiel Dekorationselemente oder gut Gekocht die Basis für Suppen und Saucen oder geröstet und im Mörser zerstampft und mit Butter oder edlem Öl feine Krebs - oder Hummerbutter etc. Sie sehen und lesen und schmecken  – hier kommt der Koch ins Spiel.

Anmerkung von mir – in der guten Küche gibt es keine Suppenwürfel oder gekaufte Hilfsmittelchen, ohne die die normale Hausfrau heute fast nicht auskommt. Es gibt auch keinen Abfall oder so gut wie nicht – alles kann verwertet werden, was zwar Zeit kostet aber letztlich eben der feine Unterschied ist. Zumindest ich halte es so…

Also da haben wir nun den gluschtigen Bärenkrebs und daraus kann man sehr viel machen?

• ·         Bärenkrebs vom Grill
• ·         Zart gebratener ganzer Bärenkrebsschwanz mit diversen Saucen oder verschiedenen Buttersorten.
• ·         Bärenkrebs Schwanz Medaillons gedünstet…und auf verschiedene Artem verfeinert.
• ·         Bärencrebskarpaccio
• ·         Bärenkrebscheviche
• ·         Klare Bärenkrebsuppe
• ·         Verschiedene Bärenkrebs - Cremesüppchen
• ·         Salate, Snacks, Füllungen für Enchilladas, Pizza, Füllungen für edle, hausgemachte Pastas und vieles mehr.

Rezepte gibt es dann auch noch aber nicht heute…