La Casa de Norma: Von der Kakaofrucht zur hausgemachten Schokoladenmasse

Überall auf Samana wachsen Kakaobäume. Schokolade, gegessen oder getrunken ist eines der ältesten Genussmittel der Welt. Die karibischen Ureinwohner wussten das lange bevor ein gewisser Senior Colombo mit seinen drei Schiffen hier zum ersten Mal ankam und zuerst fest glaubte, den Seeweg nach Indien entdeckt zu haben. Aber das ist eine andere, aber sehr wichtige Geschichte!

Hier geht es jedoch um Schokolade! Bei euch gibt es „das leckere Zeug“ in jedem Supermarkt oder am Kiosk um die Ecke und diese Schokolade kommt aus einer Schokoladenfabrik. Hier bei uns in der Karibik wächst Kakao frisch am Baum und wir machen daraus unsere Art der Schokolade. Wem das etwas Neues ist und wer und sich dafür interessiert, hier steht wie das geht.

Zuerst etwas Biologie!

Kakaobäume sind wirklich sehr speziell. Um gut wachsen zu können brauchen sie viel Wärme, Feuchtigkeit und vor allem Schatten. Sie stehen darum hier bei uns in schattenspendenden Pflanzungen wie z.B. unter Gummibäumen oder in den Kokoswäldern oder Plantagen von Samana.

Etwas weiter sehr Interessantes ist; der Kakao wird nicht von Bienen bestäubt, wie viele andere Pflanzen, sondern von kleinen Mücken. Nachdem die Pflanzen von diesen kleinen Mücken bestäubt wurden, wachsen die Früchte direkt am Stamm oder den starken Ästen und nach vier bis neun Monaten sind sie reif für die Ernte. Es kommt dabei auf den Standort an, wie hoch er liegt und wie der boden Beschaffen ist. ausserdem werden die Pflanzen auch künstlich von Menschenhand bestäubt.

Kakaoernte und weitere Verarbeitung

Die Früchte ähneln einem Baseball oder einer Melone und sind von grünlich über orange bis rot. Die Früchte werden zur Ernte vom Baum getrennt und an der Sammelstelle mit Macheten geöffnet. Das aus den Früchten entnommene Fruchtfleisch wird zusammen mit den Samen (Kakaobohnen) in der Sonne ausgebreitet. Das Fruchtfleisch löst sich dabei von den Bohnen, daneben oxidieren die in den bohnen enthaltenen Bitterstoffe und die Kakaobohnen erhalten nun ihre dunkle, schokoladige Färbung. Das nennt man Fermentation und so entsteht das typische, leicht bittere Kakaoaroma.

Um das Aroma noch weiter auszubilden und um die Bohnen noch länger haltbar zu machen, werden die ausgelesenen Kakaobohnen noch weitere zwei Wochen gut in der Sonne getrocknet, um danach wie Kaffee über dem Feuer in einer Röstpfanne oder Topf geröstet zu werden.

Nach dem Trocknen, Reinigen und Rösten muss man sie nochmals Reinigen denn nun wird die Feine Haut, die sich um die Bohne spannte sauber entfernt. All das geschieht in Handarbeit. Nun werden die fertigen Kakaobohnen vor Ort in einen speziellen Kakaomörser zerkleinert und gestampft, wobei eine breiige aber grobkörnige Masse entsteht. Hier unterscheidet sich selbstgemachter Rohkakao grundlegend von dem, was man in der ersten Welt darunter versteht. Hier nennt man das Kakao Criollo oder Kakao de Pilon! Diese grobe Kakao - Masse wird nun von Hand zu kleinen Barren verarbeitet und wieder an der Luft aber im Schatten getrocknet. Der Rohkakao ist nun fertig und man kann sie so zum Teil direkt von den Kakaobauern am Wegrand kaufen.

Was kann man damit machen?

Der Geschmack dieses Naturkakao erinnert etwas an Bitterschokolade und so ein nativer Schoko - Barren hält sich praktisch unbegrenzt im Kühlschrank. Wenn man diesen Barren mit einer einfachen Küchenreibe bearbeitet, ergeben sich Kakaoflocken, die man über seine Desserts, Kuchen oder in heiße Milch oder heiße selbst gemachte Kokosmilch geben kann um eine typische, dominikanische heiße Schokolade zu genießen.

Unsere hausgemachte Schokolade

Nun wollen wir aber richtige Schokolade machen und unser Schokobarren ist der wichtigste Bestandteil dazu!

Dazu benötigten Utensilien:

1 Rührschüssel mit Wasserbad
1 Handquirl oder guter Schneebesen
1 Teelöffel
1 Suppenlöffel
Pralinen - oder Muffin – Kapseln oder Alufolie
Und ganz wichtig; genug Zeit für diese aufwendige Arbeit… lol

Zutaten:

· 100 g Kakaobutter oder unsere dominikanische Rohschokolade

· 50 g Kokosöl

· 10 g Kokosnusscreme (Crema de Coco)

· 150 g Kakaopulver (aus dem Colmado)

· 9 TLAgavendicksaft

· oder als dominikanische Alternative

· 6 EL Honig

· 2 TL echte Vanille

· 1 EL frische Sahne

· oder als dominikanische Alternative

· 2 EL gesüßte Dosenmilch

· 1 Prise Salz

· 1 Prise gemahlener Zimt

· 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst wird der Topf mit dem Wasserbad erhitzt (dieses sollte nicht auf über 45°C erhitzt werden). Folgende drei Zutaten kommen nun zum Schmelzen in den Topf:

Gekaufte Kakaobutter oder unsere hausgemachte dominikanische Rohschokolade
Selbstgemachte Kokosnusscreme
Das native Kokosnussöl

Während des Schmelzens muss man die Masse gleichmäßig rühren. Erst wenn alles wirklich geschmolzen ist, gibt man die anderen Zutaten zu. Man sollte dabei nicht aufhören zu rühren. Und jetzt geht das Rühren eigentlich erst los. Denn je länger man rührt, umso feiner wird die Schokolade. Man nehme sich das wirklich zu Herzen, denn im Rühren liegt die Kunst!

Ein Profi tipp gefällig?

Wenn man Schokolade rund 72 Stunden lang gleichmäßig rühren würde, bekäme man ein nahezu perfektes Ergebnis. Weil das für den Hausgebrauch praktisch unmöglich ist, setzen die professionellen Schokoladenhersteller eine sogenannte “Conchiermaschine” ein. Das hat nichts mit der karibischen Fächterschnecke (Conch) zu tun; das ist was ganz Anderes. Durch das lange Conchieren verflüchtigt sich nicht nur das allgegenwärtige Rest - Wasser, sondern auch unerwünschte Geruchs-, Bitter- und Aroma – Komponenten. Der Geschmack der Schokolade wird dadurch um einiges feiner. Wir geben uns jedoch mit unserer hausgemachten, karibischen Variante zufrieden. Die schmeckt auch sehr lecker!
Eigentlich wäre die Schokolade jetzt fertig. Aber natürlich kann man immer etwas verfeinern. Der eigenen Phantasie und Kreativität sind dabei praktisch keine Grenzen gesetzt.

Das Schokoladentuning

Manche mögen es zum Beispiel gerne erfrischend fruchtig. Man mischt der selbstgemachten Schokolade darum z.B. geraspelte, frische oder getrocknete Orangenschalen (ohne das weiße der Schale) für ein herrliches Orangen-Kokos-Aroma unter. Man kann so auch leckere Limonen - Schokolade machen und mit etwas Cachaca wird es zur Caipirinha Schokolade.
Mit gehackten Mandeln, Haselnüssen, Cashewnüssen, getrockneten Cranberrys oder Rosinen, gedörrtem & gehacktem Obst, Feigen, Datteln etc. lassen sich die verschiedensten Geschmacksvariationen „zaubern“. Man probiere es einfach aus!
Mit alkoholischen Geschmacksträgern wie diverse Likören, edlem Rum, Cognac, in Alkohol eingelegten Früchten, diversen natürlichen Fruchtaromen, echter und frischer Pfefferminze, echter Vanille, eingekochtem Kaffee etc. kann man viel Zaubern. Alles ist möglich für seine individuelle Schokolade. Sogar etwas Schärfe durch einen Hauch Tabasco ergibt eine interessante Variante.
Es gibt hier bei uns sogar Leute, die mischen ganz andere Sachen in ihre selbst gemachte Schokolade, die oft hinterm Haus wächst weil sie nicht gesehen werden darf; aber das ist wieder ein anderes Thema. Ich persönlich vertrage die Varinante der Schokolade nach wie vor absolut nicht…. wie ich es kürzlich wieder unwohl feststellen konnte. Ich finde, mein Körper reagiert da sehr eindeutig… lol
Nun füllt man seine fertige Schokoladenmasse, ob verfeinert oder nicht, in die zurechtgelegten Muffin - Kapseln oder andere Formen. Den Rest erledigt der Kühlschrank.