Unsere neuen Casa de Norma „Tierra – Mare“ Spezialitäten

Wir leben auf der Halbinsel Samana am atlantischen Meer mit allem, was uns die karibische See zu bieten hat. Unsere lokalen Bauern produzieren sehr gutes Fleisch & Geflügel. Ich experimentiere in der Küche bekanntlich gerne und ich verwende aus Prinzip nur die Produkte aus der Region Samana.

Haben sie Lust, einmal etwas Neues zu probieren? Warum also nicht mal „Tierra & Mare“ kombinieren? Diese Idee brachte mich auf unsere folgenden, neuen Kreationen!

Kalte Vorspeisen oder Nachmittagsportion

• Gemischtes Ceviche von Camarones und Mero auf einem gedünsteten Lauchsalatbett mit hausgebackenem Toast  an einem Schalotten - Koriander –Limonen Dressing

• 2 verschiedene Carpaccios (Rinderfilet und Bonito) auf sanft gedünster Bananenblüte an einem rassigen Chili Pinia  Bananen – Chutney

• Tartar vom Rinderfilet und Camarones aus Sanchez mit in Rhum marinierten Mango - oder Ananaswürfeln, hausgebackener Knoblauch – Koriandertoast, dazu servieren wir in Knoblauchöl geröstete Kürbiskerne und Chili - Erdnüsse

Warme Vorspeise oder Nachmittagsportion

• Mit Ragout Fin von der Pouletbrust gefüllter Calamar auf in Rhum marinierter Hühnerleber an einem Rotweinjus, dazu Yucca - Croquetten

• Calamar gefüllt mit Krebsfleisch auf einer Gemüse - Champignon  Duxelles an  einer Champignon – Kokossauce, dazu ein Reis -Timbale

• Drei verschiedene Medaillons von der (Languste, Pouletbrust und Marlin) serviert auf hausgemachtem Knoblauch - Toast gratiniert mit heimischem Käse, dazu eine kreolische Rouille.

• Burger vom Rinderfilet und Camarones auf Manzanas hausgebackenem Brötchen mit kreolischer Kräuterbutter, Grilltomate & gebratene Mango - oder Ananasslices

Wir servieren ihnen diese Spezialitäten entweder als Vorspeise und Teil unserer Casa de Norma Menüs am Abend oder als große „Nachmittagsportion“ (Vesper) ab vier Personen und nur auf Reservation von mindestens vier Tagen im Voraus. Diese Zeit benötige ich, um die entsprechenden Zutaten zu besorgen. 

 Hier noch ein Rezept:  

für Hobbyköche und Fans

 El Burger meets Sanchez

 

Der Casa de Norma Burger in Kollaboration mit Antonios frischen Camarones aus Sanchez

Die Zutaten für 4 Vorspeisen  oder als Hauptgang für 2 guten Esser :

• ·         400g Rinder -  Filet oder Entrecote, grob und von Hand gehackt,

• ·         200g geschälte Camarones aus Sanchez (roh), grob und von Hand gehackt,

• ·         50g feine Speckwürfel, grob und von Hand gehackt,

• ·         1/2 rote Zwiebel,

• ·         1 – 2  Knoblauchzehen,

• ·         1 Karotte in Würfeln,

• ·         1/4 Leaf Stangensellerie in Würfeln (mit feingehacktem Kraut),

• ·         frische Petersilie und Koriander gehackt

• ·         2 frische Eigelb,

• ·         2 EL  Paniermehl,

• ·         und je nach Gusto frischer Chili & Ingwer,

Für den speziellen Gout:

• ·         1 Esslöffel Samana Cocosoel,

• ·         2 cl Rum Gran Anejo Barcello,

• ·         2 cl Limonensaft,

• serviert auf 1 hausgebackenem Brötchen a la Manzana

garniert wird der Burger mit einer gegrillten Ananasscheibe oder gegrillter Mango, einer Grilltomate und einer Portion Manzanas Kräuter & Knoblauchbutter.

Entsprechende Fotos zu diesen Gerichten folgen, wenn ich sie habe - zuerst brauchen wir die Gäste, die sich auf dieses karibisch  - kulinarische Abenteuer einlassen....

Nachtrag 1:

Die Sache mit dem Fisch und den Meeresfrüchten!

Die größte Herausforderung ist stets das Beschaffen der maritimen Zutaten.  Da ich nicht in Las Terrenas, Santa Barbara oder in El Valle lebe und auch Sanchez und El Limon nicht gerade um die Ecke liegen, sind wir hier lokal mehr oder weniger auf die heimischen Fischer von Las Galeras und Rincon angewiesen.

Man kann es auf einen einfachen Nenner bringen! Der Fischer fängt, was er kann, und Meer ist nicht gleich Meer! Dort wo mehrheitlich Sandstrände die Küsten säumen, sind andere Fische heimisch wie bei uns hier an den vielen Steilküsten.  Vorgelagerte Riffe bilden einen speziellen Lebensraum und das gleiche gilt für auch für das Ende der Bucht von Samana bei Sanchez, wo relativ große Flüsse im Meer münden. Camarones lieben besonders das Mischwasser aus Meer - und Süßwasser und den Schlick der Sedimente des Flusses.

Ein Fischhändler ist hier jemand, der zumindest über einen Tiefkühler verfügt. Was er dann mit den Fischen macht oder wie er sie anbietet, bleibt dann ihm überlassen. Ob er sie dann nur lagert oder sie auch weiterverarbeitet, hat was mit Angebot und Nachfrage zu tun. Vor allem  die Fischhändler aus Sanchez haben sich relativ spezialisiert und darum kommen viele der speziellen Leckereien von dort. Warum das so ist… Ich habe da meine eigene Theorie! Sanchez ist relativ groß, eigentlich sehr arm und das macht Menschen kreativ und flexibel.

Fisch fachgerecht für den Verkauf zu verarbeiten, hat etwas mit Arbeit zu tun. Wenn der Fisch bei uns in der Regel mit Kopf und Schwanz über die Waage geht, dann reicht das den meisten Händlern bereits. Einen Fisch fachgerecht filetieren, können nicht alle. Das man ihn vorher schuppen und ausnehmen muss ist auch viel Arbeit und er verliert dabei an Gewicht. Meeresfrüchte sind recht arbeitsintensiv! Wer schon mal Cangrejos (Landkrebse) geputzt hat oder Haiwa (Kingscrab), der weiß was ich meine! Camarones werden komplett verkauft und das putzen ist oftmals bloß der Kundenwunsch. Wer macht sich schon gerne beim Essen die Finger schmutzig? Mir zum Beispiel schmecken sie in der Schale gegrillt besser!