Noch ein Fisch der bei Dominikanern sehr beliebt ist, aber nicht von hier kommt – Bacalao

Bacalao ist Stockfisch und Stockfisch ist gesalzener und  luftgetrockneter Fisch; eine weitere Bio Konserve mit großer Tradition in diesem Land und in der ganzen Karibik und Südamerika. Wer mehr über Stockfisch erfahren will findet bei Wikipedia sehr viel Information. http://de.wikipedia.org/wiki/Stockfisch

Bacalao kann gewässert zubereitet oder auch roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis vier Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe der Gäste, ist der Fisch dann bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu.

Roh ist der Fisch durch die Behandlung mit Salz und durch das Trocknen natürlich nicht mehr. Bacalao Crudo (roh) ist noch etwas für Insider – Nur Wenige mögen diese würzige Variante aber wenn, dann besonders als Appetitanreger zu einem eiskalten Bier. Roher Bacalao durch den Wolf gedreht,  mit verschiedenen weiteren Gewürzen und Zutaten veredelt und auf einer Scheibe Toast, Knoblauchbrot, etc. oder auf gegrilltem Gemüse als Häppchen serviert, ist ein toller Einstieg für ein gemütliches Abendessen. Er ist keine Modesache wie etwa mein beliebtes Carpaccio vom Mero, ein Sushi  oder ein Ceviche.

Bacalao war früher sehr günstig und wegen seiner Haltbarkeit ohne Kühlung so etwas wie ein „Arme Leute Essen“. Die Zeiten ändern sich und er ist heute ein traditioneller Bestandteil in der dominikanischen Küche. Wer ihn mag, der schwört auf ihn! Für mich als Kreativer und Koch ist er sehr spannend und reizt mich stets zum Experimentieren. Nachdem ich die traditionellen Zubereitungen vor Ort durchweg probiert habe,  wurde er für mich zu einem spannenden Produkt.  Ich setze ihn vor allem bei Aperitifs, Picaderas und Vorspeisen ein. Als Hauptbestandteil eines rassigen, kreolischen Fischsalats etwa – der auch gut in einer größeren Version eine tolle Zwischenmalzeit am späteren Nachmittag darstellt.  Bacalao in Kombination mit Seafood wie Camarones, Languste, Cigalle oder gar Austern etc. ist eine sehr spannende Sache. Man kann ihn auch gut mit Eierspeisen wie Omeletten, Tortillas  oder Pfannkuchen servieren.  Eine cremige Masse aus Bacalao, feinem Gemüsewürfeln und Eischnee, mit der man kleine Calamare füllt, diese vorsichtig sautiert und dann an einer leckeren Soße serviert, könnte durchaus ein Hauptgericht werden. Als Hauptgericht in einem meiner Menüs hat er bisher leider noch keinen Einzug gefunden, da unsere Gäste bis jetzt eher auf unsere lokalen, frischen Fische und auf lokales Seafood setzen.  Was nicht ist, kann noch werden, denn ich mag es spannend. 

Bacalao in der Casa de Norma bedingt wie alles bei uns einer rechtzeitigen Reservation. In diesem Fall vier Tage vor dem Essen!