Die letzten drei Jahre habe ich hauptsächlich für andere Leute gearbeitet. Menschen, die hier auf Samaná / Las Galeras bereits ein Geschäft betreiben oder eines neu eröffnet haben.
Das war eine neue Erfahrung für mich! Ich war praktisch mein Leben lang immer mehr oder weniger selbstständig– sprich, ich konnte entweder alleine oder mit meinem gleichwertigen Partner entscheiden, was zu tun ist. Ich war für mein Tun selber verantwortlich und so etwas prägt einem. Prinzipiell mache ich mir deshalb immer meine Gedanken und wenn mir fachlich was nicht passt, tue ich mich sehr schwer – nun mit über 50 Jahren um so mehr....Aus diesem Grund ist es gut möglich, das ich kein guter Angestellter bin.
Meinen Respekt verdiente stets der oder diejenige, der mir als Koch was vormachte oder mit mir auf meiner Ebene arbeitete. Nun glaube ich, dass dies nicht so einfach ist. Als leidenschaftlicher Koch (der mittlerweile alten Schule) hat man es in der Dominikanischen Republik nicht gerade leicht. Das liegt an der leider nicht sonderlich innovativen oder qualitätsbewussten Gastronomie - Szene. Ein Restaurant - oder Hotelrestaurant ist ein Geschäft, welches in erster Linie Profit abwerfen muss. Danach kann man sich eventuell Gedanken darüber machen, ob man etwas Besonderes bieten möchte oder das überhaupt kann. Hier kommt nun der Tourismus ins Spiel.
In meiner Tätigkeit als Koch/Chef hatte ich es im meinem Berufsleben vor allem in der Schweiz mit einigen Berufs - Kollegen zu tun und es war für diese nicht immer leicht, meinen beruflich/qualitativen Ansprüchen zu genügen. Die Latte hing oder hängt bei mir immer sehr hoch.
Ich lebe heute bekanntlich in Las Galeras auf der Halbinsel Samaná in der Dominikanischen Republik. Die Region oder Destination Samaná boomt seit mehreren Jahren überdurchschnittlich. Das macht sich auch in der lokalen Gastronomie bemerkbar. Dies gilt vor allem für Las Terrenas, auch etwas in Santa Barbara und hier in Las Galeras geht es im Vergleich zu den anderen Orten doch noch eher beschaulich zu. Das mag damit zu tun haben, das Las Galeras touristisch gesehen vor allem am Tropf eines großen AI Ressorts (Grand Paradise Casa Marina) hängt und das individuelle Angebot zwar von vielen Stammgästen und „Wiederholungstätern“ sehr geschätzt wird, aber der Ort im großen und Ganzen immer noch als dominikanischer Geheimtipp der Halbinsel Samana gehandelt wird. Denn Las Galeras entspricht nicht dem üblichen Karibik - DomRep Klischee. Eigentlich ist das ein großes Plus für all diejenigen, die keinen Massentourismus wollen. Hier im Ort direkt gibt es keine kilometerlangen Sandstrände. Um dorthin zu kommen (die berühmte Playa Rincon), muss man entweder in ein Boot steigen oder via Landstraße und einem fahrbaren Untersatz eine derzeit recht abenteuerliche Piste meistern.
Ein kürzlich von mir verfasster Beitrag zur gastronomischen Landschaft Las Galeras führte im Ort zu internen Diskussionen. Man fühlte sich etwas betupft und empfand meine Aussagen als recht provokant! Mir hat diese Diskussion zu Denken gegeben und sie war der ausschlaggebende Grund für unser aktuelles Projekt – „La Casa de Norma“!
Als Koch in der Dominikanischen Republik wird man von den meist ausländischen Gästen immer wieder mal auf die Dominikanische Küche angesprochen. Es gibt die Dominikanische Küche, aber nur die wenigsten bekommen die Gelegenheit, sie überhaupt kennenzulernen. Denn das normale gastronomische Angebot vor Ort besteht eigentlich nur aus dem Angebot von eingewanderten Residenten und einigen wenigen, dominikanischen Strandbuden. Daneben gibt es Comedors am Straßenrand (Dominikanische Tages – Restaurants), in denen vor allem berufstätige Dominikaner ihr Mittagessen einnehmen. Diese Comedors bieten zwar dominikanische Gerichte an, aber aus oben genannten Gründen meist nur in der unteren Preisklasse, weil diese Gäste sehr schnell und vor allem sehr günstig essen wollen.
Richtig Dominikanisch wird hauptsächlich zuhause im Kreise der Familie gekocht. Ich hatte im Lauf der Zeit mehrmals die Gelegenheit, an solchen Essen oder Familien - Feierlichkeiten teilzunehmen. Mir fiel dabei immer auf, dass sich das Gebotene doch sehr stark vom üblichen Angebot an der Straße unterschieden hatte. Die echte Dominikanische Küche ist sehr arbeitsintensiv und was die Produkte anbelangt zum Teil auch sehr aufwendig. Das ist sicherlich keine „arme Leute Küche“. Man kann sie vergleichen mit „Omas traditioneller Sonntagstafel“. Diese Küche ist sehr reichhaltig und ganz sicherlich keine leichte Kost. Man muss schon einen guten Hunger mitbringen, um da mithalten zu können. Dominikaner sind weiß Gott keine Kost - Verächter und keine Vegetarier. Das bedeutet viel Fleisch, Geflügel oder Fisch.
Seit meinem Wechsel von Las Terrenas nach Las Galeras lebe ich zum größten Teil mit meiner dominikanischen Lebenspartnerin Norma zusammen. Norma und ihre ganze Familie stammt aus Santa Barbara de Samana. Sie arbeitete früher als dominikanische Köchin für Dominikaner. Durch unser Zusammensein hat sie viel Einblick in meine eigene Arbeit bekommen und ich genauso in ihre. Sie schätzt darum mein Essen und ich genauso das ihre. Außer, das ich ihr meistens zu scharf koche. Und hier räume ich wieder mit einem Vorurteil auf – die Dominikanische Küche ist nicht scharf. Scharf ist eher die Kreolische Küche, dazu aber später mehr!
Was ist also naheliegender, als sich zusammen zu tun? Norma lebt in ihrem typisch dominikanischen, bunten Holzhaus mitten im dominikanischen Ortsteil „Arroyo El Cabo“ von Las Galeras. Dort findet das „Dominican Every Day Life“ hautnah statt. Sie hat um ihr Häuschen einen großen typischen Garten und dort wächst das, was die lokalen Menschen zum Leben brauchen. Sie hat ihre Haustiere, sprich ein paar Hühner, Enten, derzeit zwei Schweine und ihren Hofhund. Das Ganze ist sehr idyllisch gelegen. Es ist sicherlich interessant für alle, die sich für Dominikanische Lebensart interessieren.
Wir bauen eine überdachte Terrasse und eine Außenküche, die nur mit Holz und Holzkohle betrieben werden soll. Also ganz so wie im El Cabito, wo ich die derzeitige Küche mit Inhaber John auch gebaut hatte. Dort hat man in baldiger Zukunft die Möglichkeit, diese echte Dominikanische Küche hautnah und life zu erleben und auch hoffentlich zu genießen. Für mich persönlich ist das ganz und gar kein Rückschritt, sondern etwas sehr Spannendes.
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