Mit dem Kochen ist es wie mit allen Dingen, die sich im
ständigen Wandel befinden. Kochen ist dabei
sehr menschlich – mitunter ist es mit das Menschlichste, was es gibt. Tiere
kochen nicht, aber sie (f)ressen wie wir. Ohne das geht es leider nicht….
Damit sind wir bereits bei einem sehr aktuellen Problem. Dem Einen
schmecken unter anderem die Tiere – der Andere isst aus persönlichen oder sogar religiösen Überzeugungen
nur pflanzliche Produkte! Klar ist - Jedes Lebewesen braucht körperliche Nahrung
in irgendeiner Form. Wir Menschen sind in
unserer Entwicklung soweit gekommen, das wir ernsthaft und seriös darüber
nachdenken, was und wie wir essen. Das ist gut so, denn nicht alles, was man
sich in den Mund steckt, tut einem auch
gut! Unser modernes Essen und genauso das Kochen hat etwas mit dem aktuellen Zeitgeist,
unserer Kultur und mit Mode zu tun. Wir wissen heute viel mehr über unsere
Nahrung und deren Auswirkung auf das körperliche und geistige Wohlbefinden.
Sagen wir es mal einfach so – wir stehen trotz allem
Fortschritt immer noch relativ am Anfang
der bewussten Nahrungsaufnahme. Aber wir lernen und arbeiten daran. Mache machen
das bewusst aber wir alle brauchen schlicht was im Magen.
Warum echte Köche heute eigentlich mehr zu Koch – Künstlern und Lebensmittelspezialisten sind, wird uns durch
das Verstehen der Thematik Lebensmittelkunde mehr und mehr bewusst. Es geht mir
in meinem Fall heute längst nicht mehr
nur um „den speziellen Geschmack“ oder um die praktizierte Raffinesse beim
Kochen. Mir geht es für mich und meine Gäste heute um all das Wissen über die verwendeten Produkte und
deren Wirkung auf unseren Geist und Körper.
Es ist allgemein bekannt, das sich viele moderne
Zeitgenossen heute krank essen oder
fressen! Man entschuldige mir diese Äußerung! Daneben verhungern in
dieser und unserer modernen Welt immer noch Menschen und Tiere. Ist das nicht
peinlich? Das sehe ich als Skandal oder bewussten Massenmord. Viele glauben,
das man das nicht ändern könne. Ich sehe das anders. Und trotz dem uns heute
zur Verfügung stehendes Wissen über
Lebensmittel, gesunde Produkte und gutes Essen lassen wir uns von der
sogenannten Lebensmittelindustrie entweder mästen oder zum Teil sogar
vergiften. Scheinbar sind wir immer noch
bloß dumme Konsumenten oder Tiere geblieben? Manchmal beschleicht mich das
Gefühl, das es genau so ist. Nur, das die
Tiere oft intuitiv mehr über gutes Futter wissen, als wir. Es ist wie jemand, der zwar schreiben und
lesen kann, aber trotzdem so gar nicht verstanden hat, was in einem Buch steht. Ich bin darum als bewusster Koch schon eine
ganze Weile aus dem System ausgestiegen.
Wer also etwas von mir gekocht haben will, dem sollte das zumindest im
Ansatz klar sein.
Genau hier sehe ich meine Mission als Koch und Gastgeber.
Ich möchte meinen Gästen etwas bieten, was über den flachen Blick in den
Kochtopf hinausgeht. Dazu brauche ich das Verständnis der Gäste und darum
möchte ich sie beim Prozess der Planung
und des Kochens an sich teilhaben lassen –was für mich bereits bei der Wahl der Produkte
beginnt. Das ist für mich sehr spannend, wenn jemand Interesse daran hat. Wenn
nicht, dann tut er das, was alle tun – er isst das für ihn gekochte und sagt
mir letztendlich „das war es mir wert“.
Wenn nicht, dann haben wir ein Problem. So einfach ist das!
Und darum nenne ich meinen Wirkungsbereich auch nicht
einfach ein zwar etwas abgelegene oder touristische Restaurant „La Casa de
Norma“ bei Las Galeras. Es ist weit mehr! Es ist sicher kein „Gourmettempel“ oder dergleichen, wovon
es heute auch hier bereits genug gibt. Es ist andererseits auch kein Ort, wo man sich was typisches und für seine
Verhältnisse vermeintlich billiges Dominikanisches zuführen kann! Dazu gibt es wie überall auch hier genug lokale
Möglichkeiten und entsprechende Etablissements.
Ich bin nach wie vor oder immer mehr ein Einzelkämpfer für
meine eigene Interpretation von gutem
Essen. Bei uns soll jeder Gast in die
Töpfe schauen und er soll genau wissen, was er auf dem Teller hat. Ich bin als
Koch schon lange von dem hohen Pferd der „kulinarischen Tempelritter“ abgestiegen. Es hat mir keinen Sinn mehr
gemacht, denn ich koche nicht mehr für den Applaus. Ich will als Administrator in meiner Küche niemanden
mehr irgendwie besonders beeindrucken oder zu emotionalen Gefühlsausbrüchen
hinreißen. Ich hage mir, wenn man gute Produkte richtig behandelt, kommt
eigentlich nichts Schlechtes dabei heraus. Und unsere Produkte sind gut, frisch
und aus der Region. Ich arbeite wenn immer möglich mit den Produkten, die es
vor Ort gibt. Wenn ich Glück habe, passt letztlich alles gut zusammen. Der gemeinsam
eingekaufte Fisch war wirklich außerordentlich gut und die Wahl der Beilagen
haben ihren Teil zum Gelingen des Menüs beigetragen. Sogenanntes „Edleres“ gibt
es im 70 km entfernten Las Terrenas in den dortigen Fachgeschäften und grossen
Supermärkten. Der Weg dorthin ist mir schlicht zu weit. Und es rentiert sich
nicht, denn wer zahlt mir den entsprechenden Preis für solche Dinge? Wer das trotzdem unbedingt will, für den fahre
ich dorthin und stelle dann zum Schluss die entsprechende Rechnung.
Ich kenne die
Geschmacksnerven meiner Gäste nicht und letztlich liegt es an deren
Bereitschaft, den ausgetrampelten Pfad
des kulinarischen Einerleis bewusst zu verlassen und sich auf ein simples
Abenteuer einzulassen. Dann wird es für alle Beteiligten richtig spannend und
wir haben zusammen Spaß. Wer Spaß dann
aber über den zu bezahlenden Preis bestimmt, der liegt bei mir falsch. Und das
sollte ihm beim Besuch unserer Einrichtung von vorne herein klar sein. Dann
passt die Chemie. Alles hat seinen Preis!
Soweit mein Versuch! Wer den Weg zu uns findet, mit den lokalen
Gegebenheiten klar kommt – alles ist von uns selbstgebaut und darum sicher
nicht perfekt, aber alles kommt von Herzen. Wer diese Weg findet, der erhält
die Möglichkeit, speziell zu essen und sich auch noch über Produkte und deren
Verwendung schlau zu machen. Eigentlich alle, die den Weg gefunden haben, hatte
bisher Spass und ein Erlebnis der speziellen karibischen Art. Und genau so soll
es bleiben und eventuell mehr und mehr wachsen und zu einer Art Institution des
speziellen Geschmacks zu werden. Das möchte „La Casa de Norma“ letztendlich
sein! – nicht mehr und nicht weniger.
Las Galeras, den 9. Februar 2015